La ‘nduja sta bene con tutto. E’ quel tocco d’artista, l’accento piccante con il corpo rotondo. Scoperta, o riscoperta, da chef e pizzaioli che la rendono attrice di carattere dei loro piatti. Storia, ricetta e lavorazione raccontate da Giuseppe Porcelli, uno dei dodici artigiani di Spilinga che produce la vera ‘nduja.
La ‘nduja sta bene con tutto. E’ quel tocco d’artista, l’accento piccante con il corpo rotondo. Scoperta, o riscoperta, da chef e pizzaioli che la rendono attrice di carattere dei loro piatti, ne basta un tocco per insaporire, per dare quella marcia in più ad una semplice pizza margherita, ad un pasta con le melanzane, ad un salsa. Dal piatto della tradizione alla ricetta gourmet la ‘nduja come prodotto tipico in quest ultimi anni è stata valorizzata in Calabria e non solo, se ne parla tanto, la si usa e piace a tutti, forse solo chi non ama il piccante le riesce a dire di no. E forse per questa sua repentina diffusione potremmo azzardare che come prodotto tipico calabrese stia diventando un prodotto tutto italiano e nazionale. E forse potremmo dire anche internazionale, visto che una nota catena come Burger King, lo scorso anno ha lanciato un panino che ha come protagonista la ‘Nduja.
Di questa celebrità gli spilingesi ne vanno fieri. E ce lo sottolinea Giuseppe Porcelli, titolare dell’azienda agricola Livasì a Spilinga e produttore di ‘nduja: “Assistiamo ad un riconoscimento della ‘nduja nella cucina nazionale e anche internazionale e per noi produttori è una conquista importante, non solo da un punto di vista economico e commerciale, ma soprattutto è un grande orgoglio per il territorio e la comunità di Spilinga con la sua storia e le sue tradizioni”.
Un po’ di storia sulla ‘nduja
La ‘Nduja è la regina incontrastata dei salumi calabresi, un prodotto dalle umili origini, caratteristica del comune di Spilinga, vicino Monte Poro (VV) in Calabria, da cui ne prende la denominazione ed incluso nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), mentre è in corso l’iter di riconoscimento per il marchio IGP.
Il suo nome deriva dal Francese andouille, che significa frattaglie, perché in passato si produceva con peperoncino e frattaglie di maiale. Le sue origini sono incerte, si pensa che sia stata introdotta dagli Spagnoli nel cinquecento insieme al peperoncino, ma l’opinione più diffusa è che una prima versione della ‘nduja, priva della sua piccantezza, sia stata portata in Calabria da Gioacchino Murat, re di Napoli ai tempi delle guerre napoleoniche, che la fece distribuire per ingraziarsi il popolo. I calabresi se ne innamorarono e ovviamente la reinventarono aggiungendo carne di maiale e abbondante peperoncino, integrandola a pieno nella tradizione locale e facendola diventare nel tempo prodotto identitario.
La produzione tradizionale di ‘nduja di Spilinga
Più di ogni altro insaccato, incarna perfettamente il detto “del maiale non si butta via niente”. Non si usano più le frattaglie come accadeva in tempi antichi, ma la parta più grassa del maiale come ci spiega Giuseppe: “la tipica nduja si ottiene da due ingredienti fondamentali, la carne di suino – e nello specifico i ritagli del guanciale e della pancetta,il grasso della schiena – e il Peperoncino del Monte Poro. Si ottiene così un salume dalla consistenza morbida e cremosa, caratterizzato da un colore rosso”.
Come da tradizione calabrese, la ‘nduja viene prodotta solitamente durante i mesi invernali con le parti più grasse della carne di maiale, che vengono tritate e poi impastate insieme ad un abbondante quantitativo di peperoncino calabrese (dolce e piccante), che, oltre a dare alla carne un colore rosso acceso, ne permette una lunga conservazione. Le proprietà antisettiche del peperoncino, infatti, fanno sì che la ‘nduja non abbia bisogno di alcun conservante, rendendolo così un prodotto al 100% naturale e genuino. Quando l’impasto assume una consistenza omogenea e cremosa, viene insaccato nel budello naturale del maiale, un budello cieco, chiamato orba, e poi affumicata con erbe aromatiche, legno di ulivo, quercia e faggio. Questa fase avviene in un locale idoneo, dove vengono appese le ‘nduje e prodotto il fumo necessario per una decina di giorni massimo per circa mezz’ora al giorno. A seguire è la volta della stagionatura, che avviene in un ambiente fresco e ascittuo, in modo naturale per un minimo di tre mesi, fino ad un massimo di sei e quando il prodotto sarà stagionato al punto giusto il budello avrà un colore marroncino scuro, mentre l’interno un bel rosso vivo.
Come riconoscere la vera ‘nduja di Spilinga
E sono proprio questi ultimi passaggi che rendono la Nduja di Spilinga la nduja per antonomasia come ci spiega lo stesso produttore: “A Spilinga si produce la Nduja seguendo delle regole ben precise, siamo 12 aziende tutte iscritte al Consorzio e tutte seguiamo un disciplinare che deriva dalla tradizione. Non è solo una questione di ingredienti, quelli da disciplinare sono ben precisi e arrivano tutti dal nostro territorio, cosa che non troviamo in altri prodotti che non sono denominati come di Spilinga. La differenza sostanziale la fa il procedimento di lavorazione che gli dà la giusta grassezza e cremosità, l’affumicatura che non tutti fanno, ma che per noi di spilinga è una fase obbligatoria, quella che regalerà al prodotto il suo sapore e profumo finale e quel colore marroncino all’esterno, note caratterizzanti che conferiscono identità e ricnoscibilità”.
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Molte sono le aziende in Calabria nella zona del Monte Poro e Costa degli Dei che producono artigianalmente la ‘nduja e tante altre sono quelle più “industriali”, seppur sempre aziende di piccole e medie dimensioni. A Spilinga sono solo 12 aziende, e poi ci sono dei comuni limitrofi, che saranno poi inseriti nel riconoscimento IGP che hanno adottato le regole ferree della produzione. “Una ‘nduja che esce dalle mani di spilingese è per forza di cose sinonimo di garanzia. Il motivo è semplice, qui da quando siamo bambini siamo abituati per tradizione locale e familiare ai salumi fatti in casa, tra cui anche la nduja, che ovviamente fa parte della nostra cultura a tavola. Quella che io definisco la “nostra nduja” la riconosci dal colore, dall’odore, da quella piacevolezza iniziale a cui segue la giusta piccantezza e la voglia finale di mangiarne ancora” ci spiega Giuseppe.
Giuseppe Porcelli è titolare di Livasì, azienda agricola a conduzione familiare a Spilinga, dove si alleva il maiale nero di Calabria allo stato brado e si coltiva il pregiato peperoncino del Monte Poro, da queste due attività nasce poi la produzione della ‘Nduja e di altri salumi tipici calabresi. “Il nostro lavoro è fatto di una selezione scrupolosa delle materie prime, che noi produciamo direttamente e operiamo secondo le più tradizionali ed artigianali tecniche manifatturiere, compresa la singolare tecnica di affumicatura che ci contraddistingue e ci aiuta a dare quel gusto intenso ed unico capace di regalare anche ai palati più esigenti sapori che catturano i sensi”.
Ricette a base di ‘nduja
La ricetta tipica calabrese è con la pasta, spaghetto o la pasta al ferretto, i fileja, ma è un must per aperitivo o antipasto, spalmata sul pane, meglio se caldo e bruschettato, e con i formaggi semi-stagionati. Ottima come ingredienti per ripieni di polpette, torte rustiche e panini da quelli più genuini a quelli gourmet.
I modi per gustare la ‘nduja sono tantissimi perché si presta bene a molti usi in cucina. Secondo Giuseppe quello migliore per degustare una buona ‘nduja e capire se è fatta a regola d’arte è sul classico crostino, che ti dà la possibilità di scoprirla in tutti i suoi profumi e sapori: dal sentore di fumo, alla sua avvolgenza al palato, al grado di piccantezza crescente e dalla sua grassezza. E se vogliamo una ricetta tipica con ingredienti di tradizione con tonno e un soffritto di cipolla rossa di Tropea.
Ma c’è anche chi osa e da qualche anno in Calabria è stato studiato il panettone alla Nduja, tra chef, pasticceri e aziende sono diversi gli esperimenti fatti. Giuseppe con la sua Livasì non si è tirato indietro e ha proposto il Pandujotto classico e il Pandujotto Dark che vede insieme cioccolato fondente e nduja. Un prodotto che è stato ideato con una pasticceria spilingese tre anni fa e che dallo scorso anno è stato messo in commercio, con un buon risconto locale. “Panettone made in Calabria recentemente insignito del premio Oscar Green di Campagna Amica di Coldiretti nel contesto del Tutto Food di Milano, come prodotto innovativo a km0 e che al nord Italia sta avendo un certo siccesso”
Curiosi? Noi tanto!
