Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Ecco una nuova puntata, alla guida del nostro carrello, lungo le corsie del supermercato e in compagnia di Gioacchino Testa che ci aiuterà a chiarire qualche dubbio, ma soprattutto ci aiuterà a farci scegliere bene i prodotti da acquistare. In questo articolo andremo ad approfondire un prodotto facilmente reperibile in tutti i banchi frigo dei supermercati. Il fiordilatte, le mozzarelle e le differenze tra quelle in busta e quelle fresche del banco “gastronomia”.
Oggi torniamo tra le corsie del supermercato per parlare di mozzarelle e dei fiordilatte che troviamo tra banco e scaffale e delle differenze sostanziali tra le due, andando a indagare nel processo di produzione artigianale e industriale e capire come scegliere e acquistare un prodotto “buono” leggendo le etichette. Molto spesso le indicazioni come Mozzarella e basta oppure Mozzarella Fiordilatte possono essere estremamente confusionarie. Per Mozzarella si può intendere un formaggio appunto “mozzato” ma non ci dà certezza della materia prima. Quindi è una denominazione del tutto generica e che può trarre in inganno. E’ quello che c’è e ci deve essere scritto dopo a cui dobbiamo prestare attenzione. Intanto approfondiamo il processo produttivo e il discorso qualitativo.
Mozzarella e Fiordilatte: processo produttivo
Per il processo produttivo di mozzarella e fiordilatte non vi sono differenze, quello che cambia in questo caso è la materia prima. Il Fiordilatte è fatto di solo latte vaccino, mentre la Mozzarella è di solo latte di Bufala.
Cosa vuol dire questo? Vuol dire che il termine Mozzarella da solo lasciato li su una confezione nel banco frigo, non vuol dire nulla. Questo termine deriva da una operazione fondamentale del processo produttivo che è la mozzatura, ossia, parti di cagliata vengono staccate a mano dai casari (e quindi mozzate) per ottenere le “palline”, forma tipica del prodotto. La Mozzarella deve essere accompagnata per essere tale dalla dicitura “di Bufala”, altrimenti non è tale.
Pastorizzazione. Questa prima operazione, che avviene appena il latte vuole essere iniziato alla produzione serve per sanificare la materia prima e distruggere l’eventuale microflora batterica dannosa sia a livello tecnologico sia a livello salutistico. Il latte viene riscaldato in macchine apposite e portato ad una temperatura di 78°C per 20 secondi circa e subito dopo raffreddato fino a raggiungere una temperatura di 40°C. Con questo passaggio il latte è pronto a passare alla seconda fase, quella della caldaia.
Cottura in caldaia. Il latte viene messo in grosse caldaie in cui viene aggiunto il caglio e il siero-innesto. Il caglio è un liquido ricco in enzimi che serve a rompere i legami delle micelle delle caseine e falle affiorare in superficie. Può essere di origine animale, e viene estratto dallo stomaco del vitello post-mortem oppure caglio vegetale estratto ad esempio dal carciofo. Poi vi sono cagli microbici che vengono ottenuti da muffe. A questo ingrediente viene aggiunto anche il cosi detto siero-innesto. E’ il siero della lavorazione della sera prima che viene stoccato in celle frigo a 4°C e lasciato fermentare. Questo liquido si arricchirà sempre di più di batteri lattici durante questo periodo di sosta e aggiunto alla lavorazione del giorno successivo in percentuale renderà possibile l’abbassamento del pH, e caratterizzerà la produzione del prodotto conferendo aromi e gusti tipici. In maniera del tutto esemplificativa è quello che succede anche alla biga o al poolish o al lievito madre nella realizzazione di pani e pizze. Ossia un pre-fermento che, aggiunto al prodotto in lavorazione conferisce caratteristiche tecnologiche e sensoriali specifiche e caratteristiche nel prodotto finito.
Coagulazione e rottura della cagliata. A seguito di queste aggiunte, nella caldaia di lavorazione si avrà la separazione della parte solida del latte da quella sierosa liquida. A questo punto questa massa bianca venuta a galla, viene rotta in piccoli pezzetti per permettere l’eliminazione della maggior parte di acqua in essa presente. Dopodiché viene lasciata a contatto con il siero presente e lasciata fermentare ancora per qualche ora.
Separazione cagliata e filatura.
Il prodotto venuto a galla viene allontanato dalla parte liquida e tagliato in tanti piccoli pezzetti. Dopodiché viene immerso in acqua calda (tra i 70/80°C) dove inizia a prendere l’aspetto liscio e vellutato tipico del prodotto finito. A questo punto viene filato. Ossia viene mosso all’interno di questi tini di acqua bollente fino ad ottenere una massa compatta ed omogenea.
Mozzatura, raffreddamento e salatura. .Vengono cosi ottenute tramite mozzatura manuale o con specifiche macchine palline di diverse pezzature e messe in acqua fredda per alcune ore per consentire alla temperatura di tutto il prodotto di uniformarsi. Una volta che il prodotto è ben freddo, viene trasferito all’interno di vasche contenti una salamoia di acqua e sale e lasciate in immersione per 10/13 ore affinché assorbano parte del sale che aiuterà nella conservazione e ne esalterà il gusto.
Confezionamento. A questo punto il prodotto può essere confezionato nei tipici astucci di plastica termosaldata con aggiunta di un liquido di governo formato da acqua e piccole percentuali di acido citrico per aumentare la conservabilità, o venduta tipicamente al banco gastronomia, conservata sempre nel suo liquido di governo.
Mozzarella e Fiordilatte, scegliere al supermercato
Tante, troppe referenze in commercio, tutte lì nel banco frigo, come facciamo a scegliere un buon prodotto? Le etichette sono pressoché le stesse e riportano sempre le solite diciture ossia: “Latte, sale, caglio, fermenti lattici”. La differenza fondamentale qui la fa la materia prima. Materia prima latte che come oramai sappiamo da giornali e report giornalistici è un prodotto che è da tempo sotto i riflettori mediatici perché molte aziende “furbette” importano latte e cagliate estere di bassa qualità e la trasformano spacciandola per prodotto Italia. Ovviamente questi sono casi sporadici visto che su questi tipi di violazioni vigilano enti preposti specializzati. Semplicemente questo per farvi capire che il mondo latte è un mondo estremamente vasto e complesso e la materia prima fa la differenza.
Cerchiamo allora di prediligere aziende che utilizzano latte di origine Italia sia per gli standard qualitativi che il nostro paese impone per la produzione di formaggi, sia perché la filiera corta è sempre migliore. Prediligiamo prodotti con lista ingredienti corta. Nel prodotto da banco è il casaro che conferisce alla gastronomia il prodotto fresco, che viene esposto in vetrina e ha una durata di circa 3-4 giorni. Conoscere i caseifici e sapere come lavorano in questo caso sarebbe un ottimo modo per saper scremare la scelta.
Facciamo attenzione agli ingredienti aggiunti, che potremmo trovare nei prodotti confezionati, quali acido citrico ed E202 ossia sorbato di potassio che è un conservante che serve ad allungare la vita del prodotto in frigo. E in ultimo verifichiamo per un prodotto di qualità che non vi sia in etichetta la parola cagliata, da non confondere con il caglio. La cagliata è il semilavorato ottenuto come dicevamo pocanzi dalla flocculazione del latte dopo l’aggiunta del caglio. Molto spesso questo semilavorato viene venduto per essere poi finalizzato dall’azienda utilizzatrice per produrre mozzarelle. Tanto scalpore hanno fatto cagliate provenienti dall’Est-Europa o latti congelati usati per produrre mozzarelle di Bufala (cosa vietata dal disciplinare).
Consumo di latticini e valori nutrizionali
Il consumo di prodotti quali mozzarella e fiordilatte all’interno di una sana alimentazione è possibile. Le linee guida consigliano il consumo di questi alimenti nelle quantità di 1-2 porzioni a settimana in quantità di 100/125g. Apportano buone quantità di proteine e di calcio e sono alternative proteiche alle uova o alla carne. Hanno anche una discreta quantità di grasso pertanto meglio non esagerare e magari alternare i consumi in base alle preparazioni che andiamo a fare.
Buona spesa dal vostro Tecnologo.
