Torna puntuale dopo la pausa estiva l’appuntamento con il nostro tecnologo alimentare, che ci porta lungo le corsie del supermercato alla scoperta dei vari prodotti. Una guida pratica per orientarsi nella spesa e chiarire qualche dubbio. In questo articolo si parla dell’amata mortadella.
Il nome Mortadella rievoca diverse origini e nel tempo gli “antropologi dell’alimentazione” hanno formulato diverse ipotesi in merito all’origine di questo salume e la sua collocazione spazio-temporale. C’è chi fa risalire l’origine in epoca Romana dal nome “mortarium” ossia mortaio in latino. Utilizzato per frantumare le carni di maiale per renderne un composto omogeneo. Altre teorie riportano invece al termine “murtada“ ossia un salume farcito con del Mirto. Questa teoria prende forma da diversi scritti sia di Plinio il Vecchio che di Varrone a cui si rimanda a questo prodotto. Quello sui cui però tutti concordano è che l’origine, la nascita di questo salume è tipicamente Italica. I primi scritti in cui inizia a prendere forma una sorta di “codifica” della ricetta della mortadella risalgono tra il 1600 e 1700 da alcuni documenti redatti dal Cardinale Farnese. Si può parlare di un vero e proprio proto-disciplinare in cui venivano spiegati i passaggi per produrre questo salume che, con molta probabilità nasce proprio in Emilia dove anche la tradizione dell’allevamento suinicolo ha origini centenarie. Fatto sta che la mortadella è arrivata fino ai giorni nostri ed è uno dei salumi più apprezzati dal mercato interno ed esportati in tutto il Mondo e un vanto per la nostra tradizione gastronomica.
Mortadella: il processo produttivo
Il processo produttivo che porta alla formazione della tanto saporita e profumata mortadella è piuttosto complesso e si articola in diverse fasi, ognuna delle quali fondamentali per la riuscita di un prodotto di eccellenza.
Selezione delle materie prime – La selezione delle materie prime è determinante per decretare mortadelle di prima fascia o di gamma inferiore. Avete capito bene. Non tutte le mortadelle sono fatte con gli stessi tagli di carne. La scelta dei tagli incide molto anche sul costo della stessa e possiamo dividere la selezione delle materie prime in due categorie: Materie “magre” e materie grasse.
La parte “magra” della mortadella è costituita appunto dalla carne con una quantità di grasso bassa che però, caratterizzerà il prodotto finito in gusto, texture, colore. Per le mortadelle di più “alta gamma” le carni magre che la fanno da padrona sono solitamente le spalle del maiale e rifili di coscia, lombo e coppa. Mentre nelle mortadelle più “da battaglia” si fa principalmente ricorso a tagli “secondari “del maiale, rifili di carne magra derivanti magari da altre lavorazioni e dal cosi detto “Baader di suino” o carne 3mm. Questo nome deriva dalla tecnologia utilizzata per il recupero di questa carne attaccata a parti ossee o cartilaginee difficilmente separabili dal disosso manuale.
La materia grassa invece è fondamentale per “catturare “gli aromi che poi verranno inseriti in fase di concia del prodotto e a trasferirlo alla carne in fase di cottura. Inoltre aiuta anch’essa nella texture del prodotto rendendolo morbido e gradevole al palato. Anche qui c’è una distinzione da fare. Negli impasti, quindi nella “pasta di mortadella” che poi verrà insaccata si usa come grasso delle emulsioni fatte con cotenna di maiale e acqua. Mentre i cubetti caratteristici che conferiscono poi anche l’aspetto tipico al prodotto finale sono principalmente rappresentati da cubetti di gola di maiale o dalla parte grassa dorsale dell’animale comunemente chiamata lardo. Il grasso di gola è quello più pregiato che molto spesso viene usato appunto nella mortadella di fascia più alta. Allo stesso modo il lardo è più comunemente usato nelle mortadelle di media fascia o bassa fascia di prezzo.
Sgrossatura e impasto – Le materie prime arrivano in lavorazione a temperatura molto fredda si parla di temperature che vanno dai -8°C ai -10°C. Questo perché i processi di taglio che subiranno successivamente svilupperanno calore e questo andrà a scaldare la massa portando a potenziali proliferazioni batteriche. Lavorando però la materia prima a queste temperature si riesce ad arrivare un prodotto insaccato intorno ai +2°C/4°C che è una temperatura che non favorisce questo processo.
Le carni vengono sminuzzate da passaggi progressivi di lame. Dapprima vengono tagliati grossolanamente e messi in una sorta di impastatrice in cui vengono aggiunti aromi, spezie e sale e i conservanti (nitrati e nitriti in quantità normata per legge) e impastati affinché questi si distribuiscano in maniera uniforme su tutta la carne. Successivamente il prodotto passa attraverso una serie di coltelli che sminuzzano il composto in maniera sempre più piccola fino a diventare una vera e propria “crema di carne”. A questo punto si trasferisce il composto in una seconda impastatrice e si aggiungono i cubetti di grasso che andranno poi a caratterizzare il prodotto finito. I così detti lardelli.
Insacco e cottura – La fase successiva è quella dell’insacco che avviene manualmente tramite un tubo dosatore. I “contenitori” della mortadella possono essere naturali o sintetici. La mortadella può essere insaccata appunto in budelli di maiale o anche nella vescica del maiale in alcuni casi di specialità locali, oppure si fa ricorso a budelli sintetici. Questi budelli sono per lo più a base cellulosica o derivante da collagene animale. Dopo questa operazione il prodotto viene portato in delle sale apposite in cui vengono appese distanziate per favorire il passaggio di aria e avviato il ciclo di cottura attraverso aria calda.
Il passaggio progressivo da temperature più basse (60°C-65°C) a temperature più alte (fino a 90°C ) per diverse ore ( dalle 30 alle 40 ore) fino al raggiungimento di una temperatura di sicurezza al cuore del prodotto che è intorno ai 71°C/73°C , permette alla mortadella di cuocere a dovere e sviluppare il suo colore e sapore caratteristico.
Raffreddamento e confezionamento – Il prodotto una volta cotto viene portato in apposite sale dove, a temperatura e umidità controllata perderà progressivamente calore fino a completo raffreddamento. Dopodiché verrà avviata al processo di confezionamento intera o sezionata. Oppure inviata ad appositi reparti di affettatura prodotto che produrranno le tipiche vaschette che troviamo al banco frigo al supermercato.
Scelta della mortadella e valori nutrizionali
Tanto golosa vero, ma non consigliata per un consumo quotidiano e continuativo. Si perché, andando ad analizzare i valori nutrizionali medi per 100 g di prodotto possiamo notare: Circa 300 Kcal – Grassi: 24g – di cui saturi: 8/9g – Carboidrati: 0,4/0,5g – Di cui zuccheri: 0,4/0,5g – Proteine: 15/16g – Sale:2,4/2,5g – 50/60 mg di colesterolo.
Quello che si può notare è un altro apporto di grasso e un alto contenuto in sale (se consideriamo la dose consigliata dall’OMS di 5g/giorno). Stessa sorte per il contenuto in colesterolo dove la dose consigliata è sotto i 300mg/giorno per la prevenzione di malattie cardiovascolari dove anche qui 50g di prodotto finito apporta il 10% del massimo del colesterolo consentito al giorno. Buon apporto proteico e carboidrati molto bassi derivanti principalmente dalla concia (quindi dal mix di aromi) aggiunti durante la fase di impastamento. I valori nutrizionali dei prodotti ovviamente variano in base alla materia prima, al produttore e alla gamma di prodotto che si va ad acquistare.
Quello che si consiglia, non è privarsi della sua bontà, ma come un po’ tutti i salumi, un uso moderato e sporadico di questo prodotto.
Quando ci troviamo davanti al banco del salumiere e ci accingiamo ad acquistare il prodotto. Notiamo bene nell’esposizione l’aspetto, il suo colore non deve richiamare ad un rosa acceso quasi finto ma ad una specie di rosa antico. Anche l’involucro può essere un indicatore della gamma del prodotto. Infatti molto spesso le mortadelle di più bassa qualità vengono insaccate in budelli plastici “a calo zero”, ovvero non subiscono calo di peso, come le mortadelle convenzionali insaccate nei budelli naturali e soggette ad una perdita di acqua durante il processo di cottura.
Fate attenzione alla consistenza: Al taglio non deve risultare troppo elastica. Se questo accade è perché probabilmente è molto additivata di amidi e sostanze simili che ne determinano una consistenza tanto compatta quasi gommosa. E infine il profumo. Anche il profumo fa la sua parte nella valutazione di una buona mortadella che deve essere profumata, sapere di spezie e non richiamare a qualcosa di artificiale.
Infine facciamo sempre una considerazione tra Costo/beneficio. Conoscere la gamma migliore di un produttore ad esempio e il prezzo medio alla vendita durante tutto l’anno può farci trovare anche il periodo dell’anno o il momento in cui quel prodotto per promozioni marketing è in offerta e quindi approfittare dell’occasione per pagare qualcosina in meno il prodotto di più alta qualità.
