Condivisa, amata e contesa dalle diverse tradizioni regionali del nostro Paese, la ricetta del ragù non è una sola. E non parliamo solo di varianti casalinghe e familiari, ma anche di ricette originali. Vediamo quali sono i vari modi di fare il ragù.
La parola ragù deriva dal termine francese “ragout”, che oggi significa stufato, ma che a sua volta deriva dal termine “ragouter”, una parola che risveglia sensazioni meravigliose e che significa “risvegliare l’appetito” perché originariamente indicava dei piatti di carne stufata con abbondante condimento. Solo in seguito il termine fu usato per accompagnare altre pietanze, in Italia principalmente la pasta e il riso. Il dizionario etimologico di Cortellazzo-Zolli fa risalire l’origine di ragoût al secolo XVI dal verbo ragoûter (1360), risvegliare (ra) il gusto (goût).
Durante il periodo fascista il regime volle italianizzare il termine, visto come non del tutto italiano e quindi non consono al vocabolario fascista, trasformandolo in “ragutto” ma senza successo, riuscendo solo a produrre la parola ragù ancor oggi in uso.
Il termine ragù è di uso relativamente antico e si trova quasi due secoli fa nel Manuale del Cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno di Vincenzo Agnoletti. Nel Tomo I, alle pagine 9-13 dedicate a ragù e salpicconi, Vincenzo Agnoletti, che a Parma è al servizio di Maria Luigia, avverte che “questo nome francese di ragù, altro non significa che della carne o erbe cotte con sostanza tanto al rosso che al bianco, e questi servono o per magiari per un piatto, ovvero per guarnizione e ripieno di altre vivande. I ragù crudi poi servono sempre per ripieno”. Scorrendo i tre tomi dell’opera di Agnoletti, il ragù si trova in molte preparazioni e tra queste anche nei timballi di riso, oggi noti come bombe o sartù di riso, e in alcune ricette di “maccaroni”, ma non in quelli alla napoletana.
Cosa si intende esattamente per ragù?
Si tratta di un sugo a base di carne, ma non solo, che viene cotto per molte ore (in alcune preparazioni anche 8). Questo tipo di sugo è legato di più alla tradizione bolognese e napoletana del nostro Paese, con ricette completamente diverse.
Questa ricetta è così legata alla tradizione della città di Bologna che la ricetta originale è stata depositata presso la Camera di Commercio nel 1982. A Napoli, invece, nel dopoguerra non tutti potevano permettersi di acquistare la carne per prepararlo, e il sugo sulla camicia era diventato uno status simbol.
Fondamentalmente i tipi di ragù sono due: uno a base di carne tritata e l’altro con pezzi di carne intera cotta molto lentamente. Al primo genere di ragù (carne tritata) appartengono quelli emiliani (bolognese) e altri come il sardo o il barese. Al secondo tipo di ragù (carne intera) si associano quelli di alcune regioni meridionali e di Vincenzo Agnoletti (1832), denominato Salpiccone.
Esistono poi le preparazioni dette “al ragù” (involti grossi o piccoli di carne al ragù, braciole al ragù ecc.) realizzate con una fetta di carne disposta attorno ad elementi aromatici, che appartengono di solito alla tradizione delle regioni meridionali.
Tipici della cucina italiana sono almeno tre ragù: il bolognese, il napoletano e il ragù potentino quest’ultimo noto come ndrupp’c (in italiano intoppo o inciampo) della città di Potenza, capoluogo della Basilicata. In ogni caso di tutti i tipi di ragù esistono diverse varianti una più buona dell’altra.
Come si fa il ragù
Tipi di carne diversi, soffritti più o meno ricchi di verdure, erbe aromatiche e spezie più o meno presenti, concentrato o salsa di pomodoro: girando l’Italia dei ragù e le ricette tipiche, non si riesce davvero a trovare una ricetta uguale all’altra.
Il ragù, in genere, è la preparazione un po’ più complessa che si impara a preparare quando si approccia al mondo della cucina. Nessuno vuole rinunciare alla bontà del ragù fatto in casa. Un po’ perché è il signore dei sughi, un po’ perché sentirne il profumo nell’aria, soprattutto la domenica, è sinonimo di casa.
La perfetta riuscita della ricetta dipende innanzitutto dalla scelta delle materie prime. Prima qualità e freschezza sono l’ingrediente segreto di ogni piatto. La pazienza fa anche la sua parte. D’altronde, è ben noto che è la migliore alleata in cucina, soprattutto per il ragù.
La proporzione ideale tra verdure, carne e pomodoro, è quella del ragù bolognese, nello specifico, ogni 300 g di carne devono corrispondere 140 g di trito di verdure. Cosa diversa è per i ragù che prevedono solo aglio nel soffritto come quello laziale. Pochi sono i consigli da seguire che portano a un risultato assicurato. Eccoli:
- Scegliete sempre una pentola abbastanza larga da contenere ampiamente la carne
- Le verdure devono rosolare dolcemente e assumere bel colore dorato e mai bruciato.
- La carne deve rosolare dolcemente e va sfumata quando i suoi succhi sono stati riassorbiti
- Sfumare con il vino é obbligatorio, in tutte le ricette.
- Coprire sempre la carne con il pomodoro in questione, che sia concentrato diluito in brodo o salsa.
- La cottura, insieme al pomodoro, deve essere sempre lunga e a fiamma dolce, dolcissima.
Ecco i modi di fare ragù regione per regione
Ragù di Castrato (Abruzzo)
Tra le ricette italiane, il ragù abruzzese, come da tradizione regionale, non poteva che essere a base di carne ovina e meglio ancora se di castrato. Nella cucina abruzzese la carne di pecora é la protagonista indiscussa. La pecora, grazie ai suoi formaggi, e in tempi ormai lontani, rappresentava buona parte della sussistenza alimentare dell’entroterra regionale
Simbolo univoco della tradizione culinaria e pastorale abruzzese, è la pecora alla callara, ricetta molto affine a questo ragù di castrato. Di ragù, in Abruzzo, ne esistono diversi e sono tutti buoni. Le ricette, come sempre, variano da zona a zona e prevedono mix di carni diverse. Come la triade perfetta manzo, pecora, maiale. Ma è il ragù di castrato, quello probabilmente più semplice negli ingredienti che esprime la vera essenza della regione, é proprio la carne di castrato che, grazie al suo gusto intenso ma delicato, e una tenerezza che si scioglie in bocca, arricchisce fastosamente il goloso condimento. Buono, gustoso, particolare ed essenziale: sono questi i termini che riescono a descrivere perfettamente un ragù così.
Ragù misto alla Lucana (Basilicata)
La Basilicata é una regione che, per quanto piccola, sembra essere stata disegnata e messa li apposta da qualcuno. Offre una vastissima scelta enogastronomica, tanti i piatti tipici le ricette regionali lucane e si vedono palesare in questo ragù ricchissimo. Mare, montagna, influenze delle regioni confinanti fanno di questa regione un luogo dove ingredienti e creatività, palesano tutta l’essenza italiana. Quello lucano è un ragù davvero ricco di carne: salsiccia di maiale, agnello, polpa di maiale e vitello tritati al coltello. Non prevede il classico soffritto con olio extravergine che è sostituito dal lardo battuto al coltello, insieme alla cipolla e al prezzemolo. Un ragù essenziale negli aromi ma pienissimo di gusto. Viene l’acquolina solo al pensiero.
Ragù di maiale calabrese (Calabria)
Anche la Calabria non scherza in quanto a territorio e ricette regionali. Mare e montagna sono distribuiti equamente in tutta la regione e trasferiscono a tavola la forte promiscuità della regione, in cui il protagonista indiscusso é il peperoncino. Si, i calabresi lo adorano al tal punto da metterlo anche nel ragù. Qui si vede quanto davvero la cucina italiana sia unica e variegata. Diversa da regione a regione, é influenzata, in primis, dalla biodiversità che contraddistingue la nazione. Il ragù calabrese, può permettersi il peperoncino per via della sua carne: solo maiale in tutte le sue forme. Ci sono la sua polpa, capocollo, rigatino e cotiche. È fatto con un soffritto leggero di sola cipolla, e nessun altro aroma a parte il peperoncino.
Il ragù napoletano (Napoli)
Vedi Napoli, mangi il suo ragù e poi muori. Sempre che non l’abbiate fatto durante la lunga, lunghissima cottura. Il ragù napoletano non è poi così ricco rispetto alle altre ricette italiane. Da una cucina così sfarzosa non ci si aspetterebbe una ricetta così semplice. Ma qui siamo a Napoli e si parte da un presupposto: la carne di prima qualità resa assoluta protagonista. Un mix di manzo e maiale con le sue costine, tutto tritato al coltello e con un semplice soffritto di cipolla.
L’unica nota dolente del ragù napoletano è la cottura che dura almeno 6 ore. La tradizione napoletana non ammette cotture brevi in quanto a ragù e non vi permettete di dire a un napoletano di cuocerlo meno.
Il ragù romagnolo (Emilia Romagna)
In Emilia-Romagna il ragù è un istituzione più di ogni altra regione italiana. Tra i piatti tipici italiani il più classico e conosciuto è sicuramente il ragù bolognese. Tanto conosciuto che ho preferito optare a citarvi quello più particolare romagnolo a base di carne di manzo, salsiccia, e polpa di maiale. Classico è il soffritto ma non il pomodoro. Infatti, si usa la salsa e non il concentrato diluito in brodo come nel cugino bolognese. Anche l’aggiunta di una punta di zucchero è una nota per distinguere nettamente i due ragù ma è anche un modo togliere eventuale acidità dal pomodoro.
Ragù friulano di camoscio (Friuli Venezia Giulia)
Il ragù friulano è un ragù dalle mille e una notte. Sapori di selvaggina e aromi di bosco caratteristici delle Alpi Carniche s’incontrano in un ragù davvero particolare. Polpa di camoscio, polpa grassa di maiale, bacche di ginepro, chiodi di garofano e alloro: sono queste le note che compongono una armonia di sapori buonissimi e di aromi che riportano al bosco, alla natura, alle tradizioni rurali. La carne di camoscio, molto magra, viene impreziosita con della più grassa carne di maiale e soffritta con i classici sedano, carota e cipolla e il burro al posto dell’olio. In ultimo, un tocco di rafano dona una nota piccantina e particolare al sugo. Una ricetta che altrove non può essere imitata a differenza di altre ricette regionali italiane. Il camoscio non è facilmente reperibile in commercio, questo fa di questo ragù una chicca alpina eccezionale.
Ragù d’agnello da latte laziale (Lazio)
Non potevo non annoverare il ragù d’abbacchio in mezzo a tutte queste ricette tipiche. Condimento tipico della giornata di pasqua, è nato per riutilizzare e valorizzare i ritagli dell’agnello cucinato nel tradizionale pranzo. È un ragù leggero ma molto saporito, la carne d’agnello è molto digeribile ma allo stesso tempo gustosissima. È sempre meglio scegliere un agnello da latte per la nota tenerezza della carne. In più, il suo gusto è molto più delicato. Il soffritto è molto semplice ma con gusti decisi: aglio, olio e rosmarino. È un soffritto molto saporito per contrastare la delicatezza della carne d’abbacchio. È un ragù semplicissimo e la cottura è davvero breve: in 90 minuti è pronto per essere gustato.
Ragù di maiale in bianco (Liguria)
El toc, è il più famoso ragù ligure, una variante di ragù unica come la terra in cui viene preparato. Un ragù veloce ma non per questo meno buono degli altri. La carne, solo di maiale, è soffritta dolcemente con un soffritto arricchito nel gusto dalla pancetta affumicata, scalogno e carota. Classica è la preparazione, ma senza la presenza del pomodoro. Per finire un mix di spezie rilascerà al ragù delle caratteristiche note di montagna. Chiodi di garofano, noce moscata, cannella e pepe nero arricchiscono questa ricetta molto semplice e veloce ma buonissima.
Ragù d’oca alla Lomellina (Lombardia)
La tradizione lombarda è ricca di forti sapori della terra. Erbe di campo, selvaggina e verza: non manca proprio nulla per rappresentare la Lombardia. Un sugo di carne unico nel suo genere. La verza dona un tocco quantomai unico al ragù, come del resto unici sono tutti gli altri. La verza è sempre bene utilizzarla in inverno pieno, dopo la prima gelata notturna che ne ammorbidisce la consistenza. Un soffritto essenziale e semplice: cipolla e carota tagliati grossolanamente per donare al piatto solo note dolci che contrastano perfettamente con il sapore selvatico dell’oca. La carne è soffritta con la farina in modo da creare una cremina che avvolge la pasta trionfalmente.
Ragù di carne marchigiano ( Marche)
Un ragù talmente buono e profumato che vien voglia di tuffarsi dentro. Quello marchigiano è un sugo che, come in molti casi, varia molto da zona a zona. Vede come ingrediente comune e insostituibile le succulente rigaglie di pollo. Vengono utilizzate insieme a un mix di carne di manzo, maiale e le sue ossa (opzionali) per dar più sapore. Le frattaglie donano un gusto al sugo assolutamente particolare e da provare. La scoperta di nuovi sapori, e la voglia di personalizzare le ricette, si fanno sempre da padrone e questa raccolta di ragù regionali ne è la prova tangibile. Il ragù marchigiano ha il soffritto uguale a quello bolognese l’unica differenza è l’aggiunta di lardo di maiale nel battuto di verdure che rilascia il suo sapore nel sugo arricchendolo ulteriormente. E ancora: maggiorana, prezzemolo, timo, alloro e chiodi di garofano impreziosiscono ulteriormente il sugo.
Ragù misto alla molisana (Molise)
l ragù molisano è davvero il piatto della festa: un trionfo di sapori, è fatto di carni diverse che sembrano sempre essere state insieme. Vitello, agnello, maiale, la sua cotica e la salsiccia… Non c’è altro in questo ragù? Si, c’è anche il lardo. Il ragù misto è un ragù atipico. Con la presenza di 4 tipologie di carne e degli involtini di cotica e sugo, tanto sugo, può considerarsi il ragù più ricco tra le ricette italiane tipiche. La presenza del peperoncino dona uno sprint in più al piatto a tal punto da non riuscire a smettere di mangiarlo.
Ragù di cervo alla piemontese (Piemonte)
Il ragù piemontese è davvero goloso pur essendo un ragù in bianco. Sapori di selvaggina e d’autunno s’incontrano in un paradiso del gusto. Gli ingredienti: pregiatissimi e caratteristici boschivi. Polpa di cervo tritata al coltello, soffritta e cotta affogata in un buon vino rosso. È uno dei ragù più saporiti anche in termini di spezie. Il bosco è presto servito in tavola. Bacche di ginepro, cannella, chiodi di garofano e pepe nero in grani ed erba cipollina. Poi ci sono i funghi porcini…ed è subito festa. Non manca davvero nulla in questa ricetta per essere perfetta. La cottura non è lunghissima, circa 90 minuti e le fauci possono addentare questa prelibatezza insieme alla pasta preferita.
Ragù pugliese misto (Puglia)
Uno dei ragù più ricchi e golosi d’Italia in cui è presente davvero di tutto: pancia e salsiccia di maiale, polpa di manzo, agnello e pollo. Come tutte le cucine del sud Italia, anche quella pugliese è ricca e corpulenta palesa in questo ragù tutta la sua essenza. Il classico soffritto è qui sostituito da una stufatura di cipolle e aglio cotti insieme alla pancia del maiale. Una preparazione non molto comune ma che lascia a bocca aperta anche per la leggerezza del risultato finale. Grassa si, ma non rimane mai sullo stomaco.
Ragù misto alla sarda (Sardegna)
Quando si sente dire Sardegna sono 3 le cose che vengono in mente in termini alimentari: pecorino, pecore e porceddu. E questi 3 ingredienti si vedono protagonisti nella ricetta sarda del ragù. Ricco di sapori unici come la terra in cui viene preparato, il ragù sardo è davvero un sugo di carne pazzesco. Gli aromi mediterranei di basilico e origano invadono il sugo giù molto ricco di suo. Il porcellino, con la sua polpa tenerissima in contrasto con la più corposa carne di pecora, rilascia un gusto non è davvero minimamente immaginabile.
Ragù d’anatra e porcini alla veneta (Veneto)
Le ricette italiane tipiche sanno sempre come farci felici, e anche il ragù veneto non è da meno. I sapori tradizionali dei boschi veneti sono tutti in questa ricetta. Anche in questo caso c’è il classico soffritto per ragù arricchito con uno spicchio d’aglio. I porcini: scioglievoli, buoni, cremosi e succosi. Sono sempre un sinonimo di garanzia. Un pestato di chiodi di garofano, alloro e pepe nero da cuocere insieme alla carne e un battuto di erbe con cui cospargere la pasta. Un ragù ricco di aromi e profumi che solo a sentirli c’è da svenire. La polpa d’anatra selvaggia é quello che può fare la differenza nella ricetta rispetto a una d’allevamento. Preferire sempre i porcini freschi a quelli congelati o secchi.
Ragù siciliano (Sicilia)
Precursore degli arancini e della pasta ncasciata, il ragù siciliano è molto semplice sia negli ingredienti che nella preparazione. Un gusto fuori dal comune, la dolcezza è quello che lo contraddistingue. In particolare, una forte presenza di cipolle bianche e di carota fanno già il loro gioco. Il tutto, è ulteriormente esaltato dalla dolcezza dei piselli che donano al sugo delle note inconfondibili, nei profumi e nei sapori. La semplicità del ragù siciliano non significa sicuramente meno gusto. Figuriamoci! Il mix di maialino nero dei Nebrodi e del manzo locale riesce a insaporire il sugo in maniera sublime. In Sicilia, così come la Sardegna, è valorizzato al massimo il prodotto locale.
Ragù di cinghiale (Toscana)
In Toscana le varianti di ragù sono moltissime e tutte succulente. Quello di cinghiale è il più tradizionale, e forse anche il più buono. È caratteristico della zona della Maremma, luogo selvaggio dove i cinghiali trovano il loro habitat ideale. Accanto al ragù di cinta senese, quello di cinghiale è tra i più buoni ragù toscani. La carne di cinghiale viene marinata insieme agli aromi: classici carota, sedano e cipolla tagliati grossolanamente insieme a bacche di ginepro, alloro e pepe nero in grani. La marinatura permette alla carne di assimilare tutti gli aromi ed esaltarne al massimo il sapore tipicamente selvatico. Dopodiché, come nei più classici dei ragù c’è il classico soffritto di verdure e la carne che va sfumata con abbondante vino rosso. La cottura dura 3 ore abbondanti, la consistenza della carne sarà scioglievole, tenera e succosa.
Ragù di capriolo e cavolo rosso (Trentino)
Tantissime le ricette regionali anche in Trentino, di ricette di ragù se ne potrebbero annoverare per anni, ma quelle che preferisco sono sempre quelle con la selvaggina. Appunto perchè rispetto agli altri piatti tipici italiani c’è poca offerta. Il ragù di capriolo: una ricetta particolare che sa di montagna. Il gusto selvatico della carne di capriolo, erbe aromatiche e un soffritto quantomai unico di sedano rapa, cipolla, scalogno, carota. La cucina trentina, ricca di sapori di terra, manifesta in questa ricetta tutta la sua essenza. Difatti, anche la presenza del cavolo rosso è una classicissima nota della cucina regionale trentina. Esistono molte varianti di cucinarlo, la più tradizionale è alla tirolese con mele e aceto. In questo caso verrà cotto in vino rosso e aceto balsamico, una variante quantomai particolare. Classiche le pappardelle che saranno avvolte da questa fantastica cremina.
Ragù d’agnello alla umbra (Umbria)
Ricette di ragù ne esistono molte, quelle che più preferisco sono sempre le più semplici. L’umbro è un ragù d’agnello molto leggero rispetto ad altri. Semplice non vuol dire meno buono. Anzi, è la semplicità che molte volte stupisce, riesce a far distinguere tutti le note della ricetta e assaporarle al meglio. Bastano pochi ingredienti: carne d’agnello, qualche spicchio d’aglio e un rametto di rosmarino per dare sapore al ragù senza dover per forza eccedere nella quantità di ingredienti. Tra le ricette italiane tipiche di ragù è la più semplice, delicata ma allo stesso tempo saporita. Aglio e rosmarino sanno il fatto loro in quanto a gusto. La variante di questo ragù è in bianco con l’aggiunta di besciamella o panna, uno stretta parente della della pasta alla norcina.
Ragù di pernice alla valdostana (Valle d’Aosta)
Un ragù unico e particolare, come del resto tutte le altre ricette regionali. La pernice, con il suo gusto deciso e selvatico è perfetta per preparare il ragù della vita. Semplice è la preparazione e velocissima è la cottura. La carne della pernice ha bisogno di una cottura molto breve altrimenti si rovinano le pregiate caratteristiche .Insieme alle finferle (da non confondere con i cugini finferli) dal gusto tipicamente boschivo, la pernice accresce il gusto di questo ragù in un risultato golosissimo. Essendo un ragù di montagna, era sottinteso l’utilizzo di spezie e molte erbe aromatiche selvatiche. Bacche di ginepro, chiodi di garofano, salvia e rosmarino, un tripudio di sapori pronto a soddisfare i palati più esigenti.
