Il 14 Novembre ci sarà la presentazione della Guida Michelin Italia 2024, gli occhi dei grandi sono puntati su un nuovo Tre Stelle, o forse due, ma c’è molto altro in fermento.
Guida Michelin Italia 2024. Manca poco (domani n.d.r.) al nuovo disegno delle galassia tricolore della rossa più amata dai gastrodipendenti, nella sua edizione 2024. Una rassegna annuale, certamente, ma che legge il tempo nelle sue fondamenta più solide con giudizi che maturano in assegnazioni che vanno oltre i canonici 365 giorni. Un fattore determinante quello del tempo per la Guida Michelin, un parametro in grado di restituire la misura di un progetto ristorativo nella sua solidità.
Partendo proprio dalla solidità, negli ultimi anni l’attenzione si è spostata da quella che garantivano le grandi famiglie, nei loro sistemi imprenditoriali, a quella che ha caratterizzato i grandi investimenti nel settore dell’hospitality. In fondo parliamo di una guida e non è un caso se anche a livello internazionale si punti alle crescenti economie che spostano persone in linea con i canoni editoriali. In Italia l’occhio rimane strizzato alla cucina tradizionale, quella capace di dare valore alle materie prime con rispetto e che viene esercitata fino alla massima espressione di un carattere, capace di renderla unica nella sua identità.
Nella nuova edizione, come novità, c’è da dire che tra i 5 parametri di valutazione viene escluso il “Rapporto qualità/prezzo” a favore dell’inserimento di un nuovo criterio: “L’armonia del gusto”; una scelta data per definitiva e che viene spiegata dal Direttore Sergio Lovrinovich come il giusto merito alla sempre più importante capacità di essere armonici nella costruzione del gusto di un piatto. Nessuna speigazione sull’eliminazione del vecchio parametro quindi, ma nessuno sclude che nel tempo possa tornare in una nuova scheda a sei crocette per gli ispettori.
GUIDA MICHELIN ITALIA 2024, LE PREVISIONI DELLE STELLE
Iniziamo subito dalle 3 Stelle Michelin, quelle più difficili da dare e da togliere, parliamo della cucina iconica, ovvero quella capace di farsi ricordare entrando nella storia della gastronomia italiana. Forse però sono anche quelle più facili su cui giocare alle previsioni. Partiamo da una base di 38 ristoranti insigniti delle 2 Stelle e con un po’ di sana voglia di metterli in lizza, studiando gli andamenti di valutazione e cucine, forse potremmo intuire chi sarà il prossimo a toccare la vetta dei riconoscimenti.
TRE STELLE MICHELIN 2024, LE PREVISIONI
Apriamo subito dedicando un pensiero a quello che potrebbe rappresentare un precedente storico, perché se il GLAM di Venezia prendesse la terza stella lo Chef Enrico Bartolini sarebbe il primo ad avere ben due ristoranti che contano 3 Stelle (salendo, tra l’altro, alla vertiginosa cifra di 15 Stelle nel totale all’attivo nella ristorazione).
In seguito andiamo a cercare chi quella stella se l’aspetta con buone motivazioni per pensare di poter farlo legittimamente. Abbiamo in prima fila Davide Oldani con il suo D’O di Cornarego a Milano, accanto a lui c’è quel genio di Moreno Cedroni che alla Madononnina del Pescatore di Senigallia non smette mai di divertire dopo 40 anni di cucina di mare. In platea ci sono anche Ernesto Iaccarino, Peppe Guida, Nino Di Costanzo, Pino Cuttaia, Ciccio Sultano e Anthony Genovese. Io dico di tenere d’occhio Casa Perbellini e il Piccolo Lago di Verbania. Quest’anno esiste la possibilità che arrivino anche due nuovi tristellati, tenendo conto che uno lo abbiamo perso in corso d’anno con la chiusura del St. Hubertus e che forse qualche stella cadrà (oppure no).
DUE STELLE MICHELIN 2024, LE PREVISIONI
Le 2 Stelle sono un traguardo importante per il ristorante, ma soprattutto per il cuoco che deve riuscire a raccontare la propria espressione gastronomica, attraverso piatti capaci di farsi riconoscere.
Tra quelli più attesi c’è anche qui chi se l’aspetta con onesta aspirazione, tipo Matteo Baronetto con il suo Ristorante Del Cambio a Torino e Andrea Aprea con il suo omonimo locale di Milano, anche se gli occhi sono tutti puntati sul ritorno in pista di Davide Scabin (Carignano a Torino). Camanini con il suo Lido 84 rimane in finestra insieme ad Andrea Berton (Berton a Milano). Anche qui, suggerisco di tenere d’occhio Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte e il Sensi di Amalfi. Personalmente punto tutto sulla speranza di veder tornare Cracco al podio che merita, così come i fratelli Serva de La Trota a Rivodutri di Rieti. Sorprese con la freccia già accesa sono l’Imàgo di Roma e il Dalla Gioconda di Gabicce Monte a Pesaro Urbino.
LA STELLA MICHELIN 2024, LE PREVISIONI
Quanto detto per la terza stella, proporzionalmente vale per la prima. Entriamo nella previsione più difficile, quella che prevede la massima conoscenza di tutto il territorio nazionale e che rende proprio la Guida Michelin peculiare nel trovare e scegliere i suoi nuovi ingressi. La Stella Michelin è un riconoscimento alla cucina capace di raccontare, attraverso la capacità di valorizzazione delle materie grazie a tecnica e ricerca. Che su una base in crescita di ristoranti ambiziosi a sfiorare l’appiattimento, diventa sempre più difficile riuscire a trovare chi sorprende davvero e fa la differenza. Impossibile poter mettere in fila tutta le nuove stelle, ma qualcosa mi permetto di metterla in fila.
C’è tanto Nord in questa Guida, una critica che viene mossa spesso nonostante negli ultimi due anni nel Sud siano piovute molte Stelle in ogni regione, ma tant’è che Verso a Milano dei fratelli Capitaneo mette d’accordo tutti, così come Scatto a Torino dei Costardo Bros. Concentrati sull’obiettivo ci sono Eugenio Boer con il suo Bu:r, Claudio Sadler e Daniel Canzian (tutti a Milano), ma potrebbe spuntarla Arianna Gatti di Brescia con il suo Forme. Non scontata potrebbe essere la Stella all’Atelier di Brunico firmato Norbert Niederkofler. Spostandoci nel centro sud accendo la luce su Roma con tre grandi ritorni, Luciano Monosilio con il suo Follie, Roy Caceres con il suo nuovo gourmet Forma e Massimo Viglietti, in cucina al relais Jardin Restaurant presso l’hotel Lord Byron. Sempre su Roma è giustamente ambizioso il progetto Campocori e infine occhio ai Castelli Romani con ConTatto di Luca Ludovici. Spaziando nel resto d’Italia c’è da seguire il Deste di Porto Rotondo, il Da Marino al St. Remy di Cagliari, il Blum di Taormina e L’Accanto di Vico Equense, anche se le vere sorprese potrebbero arrivare dall’Umbria (prossima regione a ospitare la presentazione della Guida Michelin 2025 Italia, nella città di Orvieto), con una new entry Aldivino e un consolidato Trippini.
A buon auspicio ci si attende anche una buona dose di Stelle Verdi, ma questa è tutta un’altra storia. L’appuntamento è per Martedì 14 Novembre alle 16:45 sui canali Michelin Italia e che “La Forza sia con voi!”.
