Quanti metodi di cottura della pasta conosciamo per cuocere la pasta e soprattutto in che modo si riesce ad ottenere il risultato migliore.
“Il processo con cui il cibo è più comunemente preparato per la tavola -la bollitura- è così familiare a chiunque, e i suoi effetti così uniformi, e apparentemente così semplici, che pochi, io credo, si sono presi la briga di indagare come o in che modo questi effetti vengono prodotti”. Così scriveva nel 1799 Benjamin Thompson, più conosciuto come Conte Rumford –uno dei fondatori della termodinamica– in un saggio in cui analizzava scientificamente i processi di cottura, stupendosi di come fossero così poco compresi, anche e soprattutto dai cuochi, che li avevano sotto gli occhi tutti i giorni. Ancora oggi un atto così semplice e quasi quotidiano come far bollire l’acqua per la pasta è spesso fonte di molte discussioni. Quanta acqua usare? Si deve usare o meno il coperchio? Quando si deve aggiungere il sale? Una volta gettata la pasta si può abbassare il fuoco?
Metodi di cottura della pasta
Dalla cottura passiva alla pentola a pressione, i metodi alternativi di cottura della pasta non finiscono mai di stupirci e, sulla scia dei grandi chef, prendono piede metodi originali e curiosi. Iniziamo questo percorso con il primo metodo di cottura alternativo alla classica bollitura, parliamo della pasta risottata.
Via lo scolapasta e la pentola, basta soltanto una padella e un po’ di pazienza per risottare la pasta. Questa tecnica di cottura rubata al risotto si definisce per assorbimento e permette di ottenere un risultato più cremoso e amalgamato, ma è sempre consigliata? La risottatura si effettua direttamente in padella, aggiungendo a poco a poco l’acqua e continuando a mescolare finché non sarà assorbita completamente dalla pasta. L’amido rilasciato dalla pasta si legherà al sugo, assicurando una perfetta mantecatura. Al posto di semplice acqua, si può utilizzare anche dell’acqua aromatizzata o del brodo.
Naturalmente, se dovessimo avere come condimento un ingrediente in grado già di per sé di fungere da legante, come ad esempio l’uovo per la carbonara o la besciamella, il procedimento di risottare la pasta perderebbe di efficacia, allo stesso modo, formati troppo grandi non sono mai consigliati in quanto, per andare a coprire tutta la superficie della pasta occorrerà una quantità di acqua tale da rendere nulli i benefici e gli effetti della risottatura.
Cotture sperimentali
In fatto di avanguardia e sperimentazioni Davide Scabin non è secondo a nessuno, sua l’idea di proporre un piatto di rigatoni alla amatriciana in pentola a pressione, inserendo tutti gli ingredienti nella pentola e lasciando cuocere a fiamma alta per 15 minuti, il risultato? Una pasta che non ha nulla da invidiare alle amatriciane preparate nelle migliori fraschette dei castelli, con una spolverata di pecorino romano dop si aggiudica il podio per quanto riguarda tecnica, avanguardia e sapore.
Sulla conoscenza della temperatura di gelificazione degli amidi, invece, nasce un altro metodo da sperimentare, la cottura passiva o per infusione che evita la dispersione di amido e glutine e consiste nel buttare la pasta nell’acqua bollente, far bollire per pochi minuti (2-4 al massimo), spegnere il fuoco, coprire e far rimanere la pasta nell’acqua per il tempo scritto sulla confezione.
Direttamente dall’America, e sponsorizzata addirittura da personaggi del calibro di James Oliver e Martha Stewart i quali hanno dedicato interi ricettari a questo metodo di cottura, il One Pot Pasta e One Pan Pasta è un metodo di cottura che prevede l’inserimento di tutti gli ingredienti contemporaneamente all’interno della pentola (one pot), oppure di una padella bassa, (one pan), la differenza sostanziale con la risottatura è che in questo casa la quantità di acqua viene inserita in una volta sola e a temperatura ambiente, non calda.
É un metodo rapido e veloce, dimezza i tempi di cottura e amalgama bene i sapori del piatto, anche in Italia sta prendendo piede sempre più questa modalità di cottura tanto che numerose aziende e pastifici iniziano a proporre confezioni di pasta con la dicitura “ no boil” indicata appositamente per la cottura one pot.
In questo caso potremmo quasi definirla eresia ma, vi assicuro che anche grandi chef ultimamente stanno provando, con discreto successo mediatico la cottura della pasta nel forno a microonde, consiste nell’ inserire la pasta cruda in un contenitore di ceramica o di vetro in quanto plastica e metallo non vanno d’accordo con le onde magnetiche, coprire con acqua e cuocere alla massima temperatura per un minuto in più rispetto al tempo di cottura indicato sulla confezione; il risultato? Una perfetta cottura al dente senza necessità di girare la pasta durante la cottura.
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La nuova frontiera dei metodi di cottura della pasta
Infine l’ultimo metodo che affrontiamo oggi potrebbe sembrare una contraddizione, eppure si tratta di una nuova frontiera che alcune case produttrici di pasta di qualità stanno consigliando ai loro clienti. Su tutti il pastificio Felicetti sta portando avanti corsi di formazione sia per chef che amatori riguardo questa nuova metodologia di cottura, la reidratazione della pasta a freddo.
Si mette la pasta essiccaa in un contenitore con acqua fredda e sale per contenere e rallentare la penetrazione dell’acqua nell’impasto. Dopo circa un paio d’ore si mette la pasta in padella a freddo e si comincia a mantecare con gli altri ingredienti, all’occorrenza si può aggiungere qualche cucchiaio di acqua di ammollo che sarà ricca di amido rilasciato dalla pasta in fase di reidratazione.
Questo metodo si basa sulla conoscenza che abbiamo della pasta che, è un estruso di semola di grano duro e acqua essiccata a basse temperature, questo metodo di essiccazione fa si che la pasta conservi anche tutte le proprietà nutritive e le eventuali componenti termolabili come le vitamine e i sapori; portando ad ebollizione per lungo tempo la pasta andiamo a perdere o comunque a diminuire tutti questi componenti un po’ come accade con tutti i tipi di verdure e altri alimenti.
Parlare di pasta, sopratutto in Italia, è sempre un terreno insidioso, ognuno di noi ha la sua idea, la sua metodologia di preparazione e cottura tramandata da generazioni come quasi fosse una dote di famiglia, tutto ciò che riguarda la cucina e la gastronomia in generale invece è frutto di prove, tentativi, sperimentazioni e audacia sia in campo professionale che amatoriale, mai fermarsi alle abitudini e alla standardizzazione… non siate granitici: la pasta non si butta nell’acqua e basta…
