Gusto, colore e leggerezza per le pizze di Marco Quintili

Identità territoriale e tradizione sono le due parole chiave per I Quintili Pizzeria. Tre locali, tra Napoli e Roma all’attivo, e un quarto work in progress nel quartiere Laurentino della capitale, stanno delineando il successo sempre in crescita di Marco Quintili. Giovane talento che negli ultimi anni colleziona premi su premi, tra gli ultimi il 18 posto nella classifica 50 Top Pizza, il premio Solania come Migliore Novità dell’Anno 2 spicchi nella guida del Gambero Rosso e premio come Migliore Pizzeria Emergente del Lazio secondo Le Guide di Repubblica.

Studio e passione

Alle spalle del pluripremiato pizzaiolo casertano c’è passione e studio. Niente nella sua cucina è lasciato al caso, ogni ingrediente utlizzato viene scelto con attenzione, trovando un ruolo ben preciso nella composizione delle sue pizze. A partire dalle farine, da lui stesso studiate e miscelate per avere l’impasto perfetto. Se poi aggiungiamo che dal 2014 è formatore di tecniche di autolisi e bighe e per anni è stato consulente di importanti molini e produttori di farine, si inutisce facilmente che Marco sa dove e come mettere le mani in pasta.

Due le sedi nella Capitale, Tor Bella Monaca e Furio Camillo che hanno portato I Quintili Pizzeria a diventare un vero e proprio brand, che sa incarnare la tradizione partenopea e anche declinarla per i palati dei romani, sposando e rivisitando ricette tipiche come nella sua pizza alla Carbonara con crema di pecorino e e uovo disidratato 40 ore e infine grattugiato come bottarga a fine cottura o la frittata di pasta all’Amatriciana e Cacio e Pepe.

I nuovi spazi all’aperto

Con le riaperture di maggio I Quintili hanno inaugurato i loro dehors esterni e i menu estivi con le sue iconiche pizze caratterizzate da una straordinaria leggerezza, di equilibrio e gusto. Le pizze di Marco Quintili sono leggere, nonostante la ricchezza e la complessità degli ingredienti che sono combinati con equilibrio di gusto e anche con perfetto cromatismo, quasi da sembrare dei quadri. C’è una visione precisa e matematica degli impasti ad alta idratazione, 24 ore di maturazione, che assicurano importanti alveolature, cornici morbidi, elastici e mai gommosi, e un’altrettanta alta digeribilità.

La sua meticolosità la si denota con l’impasto per pizza studiato dal Quintili Lab e voluto appositamente per la pizza delivery. Come lui stesso ammette: “la pizza va mangiata in pizzeria, ma per poter avere un’ottima pizza anche a casa abbiamo pensato ad un impasto su misura, studiato nell’ultimo anno e consegnato dallo stesso personale del locale per non perdere troppo tempo e per dare anche un servizio più familiare”.

La carta delle pizze

Ogni pizza proposta è la sintesi di un territorio, come per esempio la Casertana con provola di Agerola, patate viola e gialla alla brace, salsiccia di maialino nero casertano, crema di pecorino e papaccella napoletana o la Sutrianella con pomodoro cesarino, bufala affumicata, salsiccia maialino nero casertano, tarallo napoletano e formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli o ancora la più classica Salsiccia e Friarelli.

Diverse le novità nel menu stagionale, a partire dalla Trevigiana con Fiordilatte dei Monti Lattari, radicchio trevigiano con uvetta e pinoli, cornicione ripieno di ricotta e olive taggiasche trifolate, ed in uscita lardo di cinta senese e terriccio di oliva; l’Amatriciana in fiamme, con filetti di San Marzano DOP, cacio, pepe-cuvée della Tasmania, mozzarella di bufala, guanciale di maialino lucano allevato allo stato brado; la Sei Formaggi con fior di latte dei Monti Lattari, Parmigiano, provola di Agerola, gorgonzola e crema di pecorino. In uscita formaggio in foglie di castagno di Beppino Occelli.

Da Marco Quintili si assapora e si vive la tradizione partenopea non solo degli impasti ma anche dei classici fritti, la storia della sua terra e della sua famiglia. C’è anche un racconto preciso del menu e di come ogni pizza o piatto viene realizzato, qui anche la besciamella e il pan grattato per le crocchette si fanno in casa.

Il menu dei fritti

Sugli antipasti c’è un grande gioco di sapori e di composizione e anche qui il colore non manca mai, elemento imprescindibile per Marco Quintili. Croccanti fuori, grazie alla panatura studiata ad hoc, morbide dentro e mai troppo unte, sono così le crocchette di Marco Quintili. La sua preferita è quella con spuma di burro e alici, il cui sapore è la riproposizione di pane burro e alici, la merenda preferita di Marco quand’era piccolo. Altro particolare abbinamento è quella con il prosciutto di pecora, ingrediente originale e dal sapore deciso, che si unisce alla delicatezza della ricotta nell’altro assaggio fatto.

E per chiudere in dolcezza il pasto, ci sono anche i dolci curati dallo stesso Marco, anche in questo caso sempre alla ricerca dell’originalità e della perfezione, tra le sue invenzioni i soffietti alla crema di pistacchio, che pare creino dipendenza.

La nostra degustazione