Tra la pizza napoletana classica, quella del rigido disciplinare, e la cosiddetta contemporanea Marco Quintili propone l’alternativa, la Tecnicamente Napoletana. E’ la sua “pizza studiata”, frutto di ricerca e sperimentazione su farine, miscele, maturazioni lunghe. Il risultato una pizza scioglievole, ad alta digeribilità, leggera e di gran gusto. Ce la siamo fatti raccontare in questa intervista.
Oggi non è facile parlare di pizza, darne una definizione unica e assoluta. Se prima il il termine pizza aveva un solo significato ben preciso oggi si declina secondo innumerevoli sfumature di gusto e tecniche.
E’ proprio il caso di dire che è un argomento dove le parole vanno “pesate”, le definizioni e i giudizi devono essere contestualizzati. La pizza oggi è tema di discussioni, diatribe tecniche su impasti e idratazioni, tendenze gastronomiche. E molto spesso crea fazioni. C’è chi parteggia per la classica napoletana, la regina di tutte le pizze, chi è pro contemporanea per usare un termine diffuso che ha preso il posto della cosiddetta “gourmet”. Insomma non è facile parlare di pizza in generale, tanto meno comunicarla.
Pizza napoletana vs contemporanea
Pensate poi quanto sia arduo sceglierne una da mangiare tra l’ampia offerta delle pizzerie: pizza in teglia e alla pala, pizze napoletane, romane o al padellino, classiche o rivisitate, base focaccia o rossa, con ingredienti del territorio o creative. Ma non è solo una questione di forma, di topping e di abbinamenti ricercati e sperimentati sul disco di pasta, l’esperienza gustativa pizza parte proprio dalla base: la selezione delle farine, la miscelazione, le sperimentazioni su idratazione e maturazione, le ore di riposo dell’impasto. Tutto questo si combina per la riuscita perfetta, per il trionfo del gusto, della leggerezza e della digeribilità.
In questo panorama, a metà strada tra l’STG, che rappresenta “mamma pizza” e obbedisce ad un disciplinare preciso con il divieto di piegarsi a interpetazioni o variazioni e la cosiddetta contemporanea c’è quella che Marco Quintili definisce la Tecnicamente Napoletana.
Se l’STG impone precise quantità di farina, acqua, sale e lievito, precise tipologie di ingredienti da usare come topping come il pomodoro San Marzano, la mozzarella Stg tagliata a listelle e l’olio extra vergine di oliva, fino alla cottura regolamentata per tempo e temperatura per garantire elasticità e morbidezza, non sempre però mette d’accordo tutti. Quella stesse caratteristiche di pregio potrebbero per alcuni diventare un’arma a doppio taglio, trasformando la pizza in un impasto gommoso e poco digeribile, specie se comincia a raffreddarsi nel piatto. Ed è proprio qui che interviene la ricerca e tutto ciò che va oltre al disciplinare, raggirandolo e forzandolo, per ottenere un prodotto finito che nel piatto soddisfi maggiormente tenuta, cottura e anche le esigenze del cliente.
Un lavoro importante che molti tra i pizzaioli stanno facendo, tra questi c’è anche Marco Quintili, che nelle sue pizzerie I Quintili, da Napoli a Roma, porta la sua lunga esperienza di tecnico e la definizione di una propria farina.
Tecnicamente napoletana, la pizza di Marco Quintili
Ma cos’è che rende la pizza contemporanea? Secondo Quintili: “Qui entrano in gioco una serie di fattori, che sono la selezione delle farine, l’utlizzo di lievito madre, l’idratazione, la lievitazione e la maturazione. Un mix vincente, che rappresenta la firma del pizzaiolo stesso. Si parte dalla ricerca di farine, sempre più speciali, derivate da grani antichi, integrali, macinate a pietra, combinate in mix ad alta digeribilità, alto contenuto proteico e basso contenuto glicemico, che insieme ad un’alta idratazione (ovvero la quantità di acqua che si usa nell’impasto che può arrivare anche al 90%) e una lievitazione che può andare dalle 12 alle 48 ore porta ad avere all’uscita dei forni un prodotto leggero, digeribilissimo, con alti cornicioni, alveolature importanti, sintomo di una lievitazione riuscita e finita, un impasto elastico, che non diventa però gommoso, ma che anzi mantiene una masticazione ideale”.
Il segreto della sua pizza sta proprio nella percentuale di maturazione molto alta, che come lui stesso sottolinea, rende la pizza così leggera, come se fosse un impasto predigerito. E alla domanda pizza napoletana contro pizza contemporanea, Marco risponde: “Queste parole sono nate secondo me dal nulla. Io la mia pizza la definisco tecnicamente napoletana, una pizza studiata, che segue delle precise tecniche. Questa la mia pizza oggi. Una pizza che non si discosta dalla napoletana, con una buona scioglievolezza, ma più digeribile e con un topping creativo con cui mi diverto a creare combinazioni. La mia regola in questo caso è il rispetto del territorio e della stagionalità, mi piace riportare le ricette di una volta sulla pizza, far rivivere sapori e tradizioni a chi assaggia”.
Gusto e tradizione per la pizza di Marco Quintili
Nelle sue parole c’è la consapevolezza di un percorso di ricerca, di prove sperimentali e anche di una bella dose di creatività, anche quando parliamo dei topping, e non solo degli impasti rivoluzionari, e assaggiamo le sue pizze. Basta pensare all’amatriciana in fiamme, che nella nuova sede di Mercato Centrale è proposta nella nuova versione di Gricia in fiamme, preparata con filetti di San Marzano DOP, cacio, pepe cuvée della Tasmania, mozzarella di bufala, guanciale di maialino lucano allo stato brado e al tavolo, viene letteralmente “accesa” con un liquido infiammabile realizzato dallo stesso Marco. Il risultato? Un’esplosione di gusto e croccantezza dato dal grasso del guanciale che si scioglie con la fiamma.
Marco si diverte a mescolare i sapori del Lazio e della Campania, gioca sempre rispettando le materie prime e facendo molta attenzione alla selezione. E’ lui stesso che cerca i suoi fornitori, visita aziende, assaggia e poi sceglie l’ingrediente ideale per la sua pizza. Uno degli ultimi esempi, assolutamente da provare, è la Pane, Burro e Alici con provola di Agerola, datterini arancioni saltati in padella con aglio e capperi, granella on burro e alici e completata dall’olio Evo, che ripropone il suo ricordo gastronomico di infanzia. Tra le novità sbarcate al Mercato Centrale c’è la Parigina, rivisitazione di una pizza rustica napoletana, con pomodoro, provola di Agerola, panna, prosciutto cotto, pasta sfoglia artigianale, crema di parmigiano, battuto di olio e basilico e poi pepe cuvée.
Mentre ultimissima novità è la pizza in in stile 𝗿𝘂𝗼𝘁𝗮 𝗱𝗶 𝗰𝗮𝗿𝗿𝗼, new entry nei locali romani dopo le vacanze estive. Una riproposizione della pizza secondo l’antica tradizione napoletana, proprio come si mangiava una volta nei rioni popolari di Napoli.
Come accennato precedentemente dalla scorsa primavera Marco Quintili, oltre ai suoi tre locali romani, ha anche la sua “bottega” al Mercato Centrale, un luogo di passaggio, che diventa cassa di risonanza e amplificatore di gusto: “Per me è una tappa molto importante, la possibilità di far conoscere la mia tecnica a un pubblico ancora più ampio”.
