Accrescere la consapevolezza sulla qualità, valenza culturale e storico-gastronomica territoriale, oltre che sull’eticità dei prodotti derivati dalla cacciagione e dalla selvaggina: sono questi i temi cardine su cui si basa il Manifesto del Cibo Selvaggio, che nasce dalla discussione che ha coinvolto chef, nutrizionisti, aziende, fondazioni e istituzioni che hanno partecipato all’edizione 2022 di Caccia Village a Bastia Umbra
L’obiettivo è quello di promuovere e sostenere le filiere della selvaggina territoriale. Da questa idea nasce il Manifesto del Cibo Selvaggio, che unisce diversi rappresentanti della filiera.
“Abbiamo voluto portare attenzione sull’importante assist che una filiera certificata di selvaggina cacciata può dare ad un territorio – afferma Chiara Comparozzi Curatrice con Andrea Castellani dell’area tematica “Cibo Selvaggio” – sia in termini di ricaduta economica che di benessere per l’uomo e di salvaguardia ambientale. Sdoganare queste filiere da stalli burocratici e da pregiudizi, può solamente portare benefici e questo lo possiamo fare sensibilizzando l’opinione pubblica e la pubblica amministrazione attraverso momenti di confronto come questi”.
Perché il Manifesto del Cibo Selvaggio
Il dibattito ha reso evidente il ruolo della carne di selvaggina come scelta sana e sostenibile, che rispecchia la normativa in materia di sicurezza alimentare e benessere animale e presenta valori nutrizionali ideali per una corretta dieta. La totale naturalezza della sua origine, unita alle sue qualità organolettiche, la rendono sempre più apprezzata da un pubblico di consumatori attenti al cibo di qualità. Nuove modalità di cottura a bassa temperatura o preparazioni a crudo, quali carpacci e tartare, permettono inoltre di assaporare appieno la tenerezza e il delicato sapore di queste carni.
Mettendo in evidenza questi aspetti, il Manifesto del Cibo Selvaggio mette anche in luce il ruolo cardine che può avere la costituzione di una filiera controllata della selvaggina per il sostegno delle economie locali e delle piccole comunità territoriali, molto diffuse in Italia e spesso definite “piccoli borghi”.
Partner di questa edizione di Caccia Village e promotore del Manifesto è Fondazione UNA – Uomo, Natura, Ambiente – che sulla filiera della selvaggina lavora già da tempo attraverso Selvatici e Buoni, un progetto nato come sperimentazione sul territorio bergamasco e che, attraverso attività mirate di formazione al cacciatore, al trasformatore e, infine, al ristoratore, mira a definire un percorso di filiera controllata e gestibile della carne di selvaggina dal bosco alla tavola. “Siamo partiti da Bergamo e il nostro obiettivo è arrivare su altri territori italiani, anche e soprattutto oltre la Lombardia – ha dichiarato Renata Briano, Presidente del Comitato Scientifico di Fondazione UNA – ma per farlo non possiamo essere soli. A Bergamo siamo riusciti a mettere su una filiera grazie alla collaborazione con partner eccezionali come l’Università del Gusto di Pollenzo, quella di Veterinaria di Milano, l’associazione di veterinari SIMEVET e Slow Food valli Orobiche. Inoltre, per esportare questo modello abbiamo bisogno di fare sistema e di intercettare l’interesse di chi ha lungimiranza di vedere nella selvaggina una scelta di consumo decisamente più etica e sostenibile”. Accanto Fondazione UNA, a supporto del Manifesto del Cibo Selvaggio, anche Franchi Food Academy.
Il Manifesto del Cibo Selvaggio 2022
La stesura del manifesto è stata realizzata dopo la conclusione di 3 talk che hanno segnato un percorso di contenuti, testimonianze e proposte per arrivare a definire il documento. I talk hanno visto la partecipazione di esponenti del mondo venatorio, rappresentati del mondo Ho.Re.Ca. associazioni, fondazioni e giornalisti. Ad alternare i talk, cooking show con gli chef Marco Lagrimino*, Paolo Trippini, Giancarlo Polito, Lorenzo Cantoni, Giacomo Ramacci, Roberto Dormicchi (Franchi Food Academy), che hanno presentato al pubblico e alla stampa di settore ricette moderne per portare in tavola carni di selvaggina gustose e dall’alto valore nutrizionale.
Il cibo selvaggio è un’opportunità e il manifesto si definisce peoprio per delineare e dare contenuto ad un nuovo approccio a questa tipologia di cibo. Sostenere lo sviluppo delle filiere della selvaggina territoriali, oltre che dei prodotti del bosco, significa: promuovere un concetto di km zero “vero”; fare cultura alimentare supportando l’identità gastronomica di un territorio e il patrimonio locale in termini di biodiversità agroalimentari; incentivare la stagionalità per un utilizzo consapevole e rispettoso dei cicli della terra, della vita riproduttiva animale e dei prodotti della natura; promuovere una gastronomia “alternativa”, ma fortemente caratterizzante per il territorio di appartenenza; utilizzare prodotti dall’altissima qualità nutrizionale e generare nuovi indotti economici dando nuovo impulso alle comunità delle aree interne
I 5 punti del Manifesto del Cibo Selvaggio 2022
Sicurezza alimentare – Garantire il rispetto della sicurezza alimentare e la tracciabilità della filiera acquistando carni selvatiche provenienti dalla filiera certificata del territorio, sostenendo le produzioni primarie locali, preferendole a quelle d’importazione. Lavorare affinché la ristorazione locale fornisca ai clienti adeguate informazioni sulle caratteristiche nutrizionali delle carni selvatiche utilizzate
Identità territoriale – Contribuire alla conoscenza della filiera selvatica intesa come produzione primaria sostenibile ed elemento fondamentale dell’identità culturale, sociale ed alimentare del territorio. Promuovere nella ristorazione l’utilizzo delle carni selvatiche del territorio offrendo piatti ispirati sia alle tradizioni locali sia all’innovazione gastronomica. Assicurare la presenza di un menù ‘selvatico’ del territorio all’interno delle proposte gastronomiche compatibilmente con la disponibilità.
Sostenibilità – La creazione di una filiera controllata di selvaggina contribuisce a sostenere le economie dei territori locali (piccoli borghi), i loro equilibri faunistici e la salvaguardia degli ecosistemi naturali. L’utilizzo delle filiere del territorio favorisce il rispetto della stagionalità del ciclo naturale della vita animale, alimentando in tal modo un modello di consumo etico.
Distribuzione ho.re.ca – Favorire un dialogo tra gli attori dell’ecosistema alimentare affinché il prodotto selvaggina arrivi, attraverso un percorso controllato, nella grande distribuzione, a beneficio di ristoratori e consumatori diretti. Lavorare, dunque, affinché a questo scopo lavorino insieme attori del mondo venatorio, ambientalista, agricolo, scientifico e accademico.
Cacciatore formato – L’attività di prelievo viene eseguita da cacciatori abilitati alla caccia di selezione dopo lunghi studi dell’ambiente, censimenti, etc. etc.
