“La mia cucina non avrebbe senso di esistere altrove, lontano dalla mia terra”. Una affermazione sicura e orgogliosa apre la chiacchierata con lo chef Luigi Lepore, al quale abbiamo chiesto di raccontare questa avventura gastronomica “fuori dagli schemi” per una regione come la Calabria.
La terra delle tradizioni
Un territorio profondamente radicato nelle sue tradizioni, dove la cucina dei nonni con i suoi piatti tipici non è stata mai tradita ed è da sempre considerata come un approdo sicuro “se vuoi mangiare bene e abbondante”. Di questa tradizione, di una terra “bella e difficile”, come l’ha definita più volte Corrado Alvaro, e della sua storia, del carattere della sua gente, testarda e dal cuore grande, del sole, del mare e della campagna Luigi Lepore ha preso tutto. Ha assorbito sapori, odori, sensazioni, dando vita alla sua visione enogastronomica.
I vicoli di Nicastro
La nostra degustazione ha luogo nella zona dei vicoli del centro storico di Nicastro (Cz), tra vecchie facciate e palazzi d’epoca, con l’accoglienza del maître Alfredo, con il suo sorriso solare ed il servizio preciso, che accompagna il commensale nella scelta e nella conoscenza dei piatti.
La ricercata eleganza
Un’eleganza minimale ci circonda, pochi coperti, il calore degli elementi in legno e dei tavoli rotondi, illuminati e senza tovaglia, si alterna alle pareti. Unico vezzo la parete specchiata, che riflette i commensali in un gioco quasi cinematografico, per poi scoprirsi quale porta scorrevole che conduce al regno dello chef.
Il percorso di degustazione ci permette di assaggiare e capire immediatamente la filosofia culinaria di Luigi Lepore e della sua brigata. Piatto dopo piatto le sue idee hanno trovato una esplicita conferma: le proposte ci hanno fatto percepire le potenzialità e la volontà di una Calabria che può andare oltre la tradizione senza tradire i sapori originali, definizione sintetica che descrive al meglio il concept gastronomico del Luigi Lepore Ristorante.
Una cucina coraggiosa
Un progetto di ristorazione coraggioso, che cerca e trova la sua identità nelle materie prime del territorio, bagaglio culturale profondo dello chef, interpretato con esperienza. Sono le materie prime della terra, quella povera e contadina, protagoniste assolute della cucina di Lepore: nessun ingrediente manca all’appello, nessun ingrediente è una comparsa. Pochi elementi che danno vita ai piatti, con i loro sapori forti, a tratti audaci, ma sempre equilibrati e alla ricerca dell’emozione. Tutti sapientemente trasformati nella forma, nelle consistenze, ma che riconosci ad ogni assaggio anche ad occhi chiusi.
La prova d’assaggio
C’è il pomodoro nella sua versione “a insalata con basilico” perché il pomodoro è questo al sud, nella versione “Sorbetto di insalata di pomodoro e basilico in acqua di cetriolo” in apertura del nostro percorso. Segue poi il Baccalà prezzemolo e limone con la sua semplicità e genuinità. Ci sono le paste, ricordo di ricette antiche, che giocano sui ripieni e i contrasti, come i Bottoni ripieni di peperone al brodo di liquirizia, dove la dolcezza dell’interno si scioglie nel brodo che domina il palato.
Ma anche la versione gourmet della “stroncatura”, ricetta tipica calabrese, una pasta prodotta con le crusche dello scarto della molitura (si racconta che la farina venisse letteralmente “spazzata” da terra e che per motivi igienici era proibita ma venduta di contrabbando nelle botteghe) condita con olio, aglio, peperoncino, sarde, olive, pomodori secchi, “mollica di pane” tostata, riproposta da Lepore sotto forma di tortello con cui fare un viaggio verso le origini e ritorno. Arrivano poi il maiale e l’agnello, dalle cotture lente, accompagnati da crema all’aglio o salsa di pesca merendella (frutto che cresce solo nel catanzarese e nella piana di Lamezia Terme).
La pasticceria
E infine arriviamo ai dolci, ma sarebbe riduttivo chiamarli dessert. Piccoli gioielli di creatività, pensati e curati dal pastry chef Federico Cari, in cui anche gli ingredienti più semplici o poveri come il finocchietto selvatico e il peperoncino, proposti in un sorbetto, trovano un’espressione alta e alternativa, per non parlare del gelato all’alloro, vera esperienza, o dell’assoluto di limone, sorpresa ed emozione per il palato in una verticale di limone che non ti immagini.
La carta dei vini
Ad accompagnare la cucina di Lepore una carta dei vini che ovviamente punta con orgoglio alla territorialità (ma non solo), proponendo prodotti e cantine di nuova generazione, con lavorazioni in anfora, cemento o naturale.
Dal sorbetto iniziale di insalata di pomodoro al gelato all’alloro i sapori dell’infanzia dello chef Lepore, ma anche di chi questi posti li vive e li conosce, prendono una forma e consistenza nuova. La sua è una sfida difficile da affrontare con coraggio, ma i presupposti per lasciare un segno importante nel panorama ristorativo calabrese ci sono tutti.
Il menu degustazione
Sorbetto di insalata di pomodoro e basilico in acqua di cetriolo
Baccalà prezzemolo e limone
Bottoni ripieni di peperone al brodo di liquirizia
Ricordo di stroncatura
Agnello con salsa di aglio e pesca merendella
Guancia di maialino sedano rapa e salsa al mandarino
Gelato all’alloro
Assoluto di limone
Panificazione propria con lievito madre.
