Lotta allo Spreco Alimentare, parola agli chef

Nella giornata di domani, 5 febbraio, si festeggia la nona edizione della Giornata Nazionale contro lo Spreco Alimentare,  un evento mirato a sensibilizzare gli italiani sul tema dello spreco nel nostro Bel Paese. E dopo aver parlato d consumi e di lotta allo spreco tra le mura domestiche, (ne abbiamo parlato qui Giornata Nazionale contro lo spreco alimentare. I consigli di Radio Food) noi di RadioFood abbiamo chiesto ad alcuni chef romani di raccontarci il proprio punto di vista.

In Italia Il valore del cibo sprecato arriva  a circa 12 miliardi di euro annui  che, sommati ai 3 miliardi e 293 milioni di euro presenti nella filiera agroalimentare, dalla produzione alla distribuzione,  arrivano a superare i 15 miliardi di euro, equivalenti allo 0,88% del PIL.

A causa della pandemia che stiamo vivendo dal 2020, i prezzi del cibo sono aumentati in maniera esponenziale toccando picchi che non si raggiungevano da anni. Secondo le Nazioni Unite, il fattore scatenante di tale oscillazione dei prezzi deriva dall’iniziale crollo causato dal lockdown in tutto il globo e dal successivo allentamento delle misure caratterizzate da un aumento della domanda alimentare nel mercato mondiale, motivo per cui, l’attenzione allo spreco alimentare è diventata  sempre più importante e si cercano sempre più soluzioni efficaci per il bene comune.

Nonostante si senta parlare sempre più spesso di “spreco alimentare”, non esiste una vera e propria definizione univoca in merito e si presenta nelle varie regioni del mondo con caratteristiche diverse.  In Italia, il fenomeno degli sprechi alimentari è stato trascurato fino a poco tempo fa ed è per questo che la letteratura su questo argomento non è molto vasta.

Dal 2020, però, la situazione è più positiva di quanto ci si potesse aspettare. Nel rapporto sugli sprechi italiani per l’anno 2020, Waste Watcher ha rilevato un andamento che non si era più visto nell’ultimo decennio: gli sprechi alimentari in Italia sono diminuiti. Il costo complessivo degli sprechi nel 2020 ammonta a circa 10 miliardi di euro, il 20% in meno rispetto al 2019. Contemporaneamente,  anche la richiesta di cibo continua a crescere e per il 2050, si stima un aumento della domanda di circa il 70%. Trovare  una soluzione per ottenere un accesso equo al cibo è necessaria  per garantire la sicurezza alimentare a tutta la popolazione.

Tale attenzione deve essere trasversale motivo per cui l’analisi del food cost, soprattutto in campo ristorativo diventa sempre più presente. L’obiettivo di questa giornata è proprio quello di far comprendere tanto ai ristoratori che ai consumatori finali che, risparmio, riduzione degli sprechi e sostenibilità fanno rima con guadagno, redditività e ottimizzazione gestionale della propria attività ristorativa o della propria economia domestica.

Lotta allo spreco alimentare, parlano gli chef

Come si approccia il mondo della ristorazione a questa tematica? Noi di RadioFood ci siamo fatti spiegare da alcuni chef romani, quali sono le possibili soluzioni adottate nella propria attività,  al fine di ridurre  il proprio impatto sullo spreco di cibo, garantendo sempre la massima qualità al consumatore.

Il primo professionista che ci spiega il proprio punto di vista nella lotta allo spreco è PIerluigi Gallo Executive chef del ristorante “Achilli al Parlamento”, storica location nel cuore capitolino.

“Lo studio e la valutazione dello spreco alimentare nel nostro ristorante avviene sempre prima di realizzare un nuovo menù. Un calcolo mirato del food cost e la valorizzazione a 360 gradi della materia prima sono il primo passo per ottenere una proposta gastronomica accattivante e al tempo stesso sostenibile. Da non sottovalutare quanto possa essere importante sensibilizzare lo staff sull’argomento, mostrando come piccoli gesti quotidiani possano impattare significativamente l’andamento del locale. Abbiamo cercato di presentare dei menù differenti a seconda della fascia oraria, ottimizzando gli ingredienti, giocando sulle lavorazioni e proponendo pochi piatti ma studiati, per valorizzare al meglio il prodotto. In ultimo, l’elemento che si lega a questa tematica e alla mia visione di Cucina  è sicuramente il Quinto Quarto. Elevare i tagli considerati di seconda scelta fino a pochi anni fa, è diventato il mio punto di forza  di diversi piatti come nel caso dell’Animella al ragù bianco e provolone del Monaco.”

Anche nel provare i piatti di Barred, noto locale in zona San Giovanni,  troviamo una vera e propria filosofia “Zero Waste” ce lo spiega lo chef Tiziano Palucci: “La nostra lotta allo spreco parte dalla scelta dei fornitori, prediligiamo i produttori della zona, facendo ordini piccoli e costanti.  Per noi l’etica della filiera agroalimentare è alla base della scelta delle materie prime impiegate nel menu di ogni giorno.  Cerchiamo di lavorare carne e pesce prendendo, non solo i tagli prima scelta, ma anche quelli di seconda affinché attraverso la Cucina,  tutti acquistino nobiltà e valore. Nulla viene buttato,  a maggior ragione per quanto riguarda la sfera vegetale dove gli utilizzi e la gamma di sapori sono quasi infiniti. Il piatto che più rispecchia la nostra visione è l’antipasto “Cotiche, cozze e limone e foglie di sedano” dove le cotiche dei guanciali stagionati vengono lessate e presentate in umido insieme alle cozze. Anche in questo caso le foglie del sedano acquisiscono note diverse e diventano elementi caratterizzanti della ricetta. Anche i prodotti di stagione hanno nella nostra Cucina una forte rilevanza perché, oltre ad essere gustosi per i clienti, hanno un impatto forte positivo sull’ambiente. Ogni singola parte di un alimento , grazie a  fantasia e creatività può diventare un gran piatto, a patto che sia di qualità.”

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Anche l’Executive Chef del famoso Eggs a Trastevere e patron Chef di Altrove in zona Ostiense,  Barbara Agosti è sensibile a questo argomento e ci spiega come lo affronta tutti i giorni nella sua cucina.

“Gli elementi  alla base della riduzione degli sprechi all’interno dei nostri ristoranti sono la struttura del menù, il controllo della filiera e le modalità di conservazione dei prodotti. Da tempo, preparo l’intera linea in modo da monitorare e minimizzare lo scarto, attraverso l’elevata attenzione delle grammature e delle porzioni.  Lo stoccaggio della preparazioni  avviene anche grazie alle nuove tecnologie  – come sottovuoto o abbattitore – che permettono di allungare i tempi di conservazione ed evitare il deperimento degli ingredienti. Menù semplici ma genuini, non troppo lunghi e con la giusta attenzione alla stagionalità caratterizzano la nostra proposta gastronomica. Per quanto riguarda la parte creativa della realizzazione dei piatti cerchiamo di utilizzare più parti dello stesso ingrediente. Un perfetto esempio  è il baccalà:  ne utilizzo la parte più nobile del filetto centrale per realizzare i tranci, mentre le parti più esterne le trasformo in polpette. Usiamo anche la pelle che chi si possono fare ottime chips croccanti. Da Altrove, abbiamo il piatto “fagioli tra le curve”  realizzato esclusivamente con le curve del pastificio Mancini. Un tipo di pasta che nasce proprio come recupero dal taglio degli spaghetti. Da Eggs Invece abbiamo le polpette “Cacio e ova”  preparate con il pane raffermo, il pecorino e le uova. Le ossa delle carni, le lische del pesce, le teste possono trasformarsi in ottimi fondi per dare sapore alle nostre preparazioni. Le bucce degli agrumi possono diventare sfiziosi canditi mentre  gli albumi in eccesso dolcissime meringhe.”

Queste sono solo alcune testimonianze, per fortuna gli chef che affrontano con sostenibilità la lotta allo spreco aumentano ogni giorno di più e diventano sempre più numerose le iniziative volte a sensibilizzare i clienti, perché dopotutto, parliamo di una questione globale.

Che dire, il futuro del nostro pianeta dipende dalle nostre scelte quotidiane, soprattutto a tavola.