Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Locanda degli Artisti a Cappella De’ Picenardi

Anche in questo 2024 continua il tour per i locali dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi continua e in questo gennaio vi portiamo a fare una chiacchierata con Sergio Carboni della Locanda degli Artisti.

Questo mese lo scenario è il triangolo di campagna disegnato dai fiumi Po e Oglio, che non è solo pittoresco ma anche foriero di grandi soddisfazioni a tavola. È qui che incontro uno dei “centravanti” della squadra del Buon Ricordo. Parlo di Sergio Carboni grande cuoco e gran bella persona che ispira simpatia al primo approccio. Per me è stato un vero piacere scambiare con lui le famose “due chiacchiere”.

Carlo Volponi – Qual è il tuo percorso lavorativo e come nasce la Locanda?

Sergio Carboni – Sono figlio d’arte e… del destino! La mia è una famiglia di ristoratori e di locandieri da oltre un secolo. Sono nato letteralmente nella cucina della trattoria di nonna Carolina e, di conseguenza, il mio destino era già scritto. Ho fatto esperienze in giro per il mondo, ma poi mi sono fermato e ho preso in mano la cucina di mamma Agnese al Ristorante Italia sempre qui a Torre de’ Picenardi. Dopo due anni gli sforzi profusi hanno dato il risultato: abbiamo conquistato la Stella Michelin! Era il 1990 lo stesso anno in cui è cominciata la mia avventura nell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. Nel 2003 mia moglie Letizia mi invogliò ad aprire qualcosa di alternativo al ristorante stellato, più informale e familiare: la Locanda degli Artisti che ho ricavato da una vecchia stalla creando una struttura in stile rustico, ma raffinata. Anche in memoria di Letizia che l’aveva tanto desiderata, oggi sono qui, condividendo le emozioni con mio figlio Michele.

CV – Come definiresti la tua cucina? Ritieni che si sia evoluta in questi vent’anni o sei rimasto fedele allo spirito iniziale?

SC – La cucina della Locanda è principalmente basata sui piatti del territorio e soprattutto della tradizione della mia famiglia. Avere avuto la fortuna di vedere la mamma e la nonna cucinare, ha lasciato sicuramente dentro di me il segno e l’attaccamento ai piatti della nostra cucina padana. Questo non mi ha impedito di dare spazio a nuove esperienze facilitate dalle moderne tecniche di cottura, ma anche per un’innata creatività.

CV – Da chi è formata la brigata in cucina?

SC – In cucina siamo quattro cuochi, tra cui spicca la figura di Andrea, il mio braccio destro da oltre dieci anni.

CV – Che tipo di clientela frequenta il tuo locale?

SC – Essendo ubicati in un piccolo paese con appena 350 abitanti, nel bel mezzo della campagna cremonese, la nostra è una clientela che negli anni siamo riusciti a fidelizzare. – Dalla Locanda non ci si passa, alla Locanda bisogna venirci! – È questa la nostra grande soddisfazione: avere dei clienti che frequentano il nostro locale quasi da ‘vecchi amici’ per il piacere di gustare i piatti del menù che proponiamo.

CV – Qual è il piatto al quale sei più legato o che comunque ti rappresenta?

SC – Ѐ molto difficile semplificare la mia cucina con un piatto. Sarebbe come chiedere a una mamma qual è il figlio a cui vuole più bene! Se proprio devo, direi i Marubini ai profumi dell’orto che, oltre a essere la nostra specialità del Buon Ricordo, è un piatto che esprime l’essenza della tradizione in chiave moderna.

CV – Come nasce l’idea di associarsi del Buon Ricordo? È stata una decisione personale o consigliata?

SC – Negli anni ’80 ho avuto la fortuna di conoscere Franco Colombani (uno dei ‘cinque padri’ della moderna cucina italiana assieme a Nino Bergese, Gianfranco Bolognesi, Peppino Cantarelli e Gualtiero Marchesi, NdA), grande ristoratore dell’Albergo del Sole a Maleo (LO) socio dal 1965 e, all’epoca, Presidente dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. È stato lui nel 2006 a volere che entrassi nell’Unione e da allora le nostre strade non si sono più separate.

CV – Quali obiettivi ti piacerebbe portasse avanti l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo? E che cosa invece non ti piace e vorresti cambiare?

SC – L’Unione ha avuto un periodo di declino dovuto a una serie di circostanze, ma oggi possiamo veramente dire che il Buon Ricordo sia ripartito alla grande. In più, credo che il bello debba ancora venire!

CV – Qual è il tuo rapporto con i collezionisti?

SC – Li ho sempre considerati clienti piacevoli, ma soprattutto amici. È un piacere allietarli con la nostra cucina e la tradizionale ospitalità che ci contraddistingue.

CV – Progetti futuri?

SC – Progettare il futuro?! Confesso che dopo ‘appena ’cinquantadue di cucina, la notte quando il sonno si fa attendere, a volte mi viene da pensare a cosa farò da grande e ultimamente c’è un pensiero mi corre nella testa: – Forse potrei fare il cuoco… E mi scappa un sorriso .

Il menu del Buon Ricordo

L’attuale Menù del Buon Ricordo, nel segno della generosa tradizione cremonese nobilitata quel tanto che basta per essere all’altezza dei locali più raffinati, si compone di tre portate: Antipasto misto della Locanda; Marubini ai profumi dell’orto (specialità del Buon Ricordo) e Sbrisolona con crema di zabaione.