Il mare è il filo conduttore di Livello 1 lungo un racconto di atmosfere, visioni e sapori. Artefice di ciò la cucina di Mirko Di Mattia, contemporanea, dai sapori decisi e di personalità e l’idea vincente di Emilia Branciani e Claudio Montingelli, che hanno saputo trasformare un concept nel ristorante gastronomico di pesce della capitale.
Roma, quartiere Eur, è scesa la sera ed è finito il traffico degli uffici. Tutto sembra più calmo, diverso. Siamo a Via Duccio di Buoninsegna ed entriamo da Livello 1: la sensazione immediata è quella di immergersi in una dimensione altra, come sospesa, dove il mare è il protagonista assoluto, che si fa respirare, gustare e toccare quasi. Perché dalla cucina lo ritroviamo, trasportato e reinterpretato, anche nella sala, nel suo alto design e nei suoi colori: giochi di trasparenze che richiamano l’acqua e la sua fluidità leggera, il bianco, il legno, la pelle tutti elementi che riprendono gli interni di una barca, la stessa con cui iniziamo il nostro viaggio (ovviamente di gusto). Poi c’è la cucina, a vista, divisa dalla sala da una grande vetrata a onda. L’immagine dello chef e della sua brigata ti rapisce, movimenti coordinati quasi come una danza fatta di fuoco, vapori, cotture ed eleganti impiattamenti. E anche qui il design non è da meno, forma e colore sono elementi distintivi dei piatti di Mirko Di Mattia.
Livello 1, uno spazio polifunzionale
Il mare come dicevamo è il concept su cui si basa l’intero progetto di Emilia Branciani e Claudio Montingelli, i proprietari di Livello 1, appassionati ristoratori con una filosofia personale che sposa il concetto di sostenibilità ambientale, ma soprattutto sociale e lavorativa. “Aprire questo locale era un nostro grande desiderio.” racconta Emilia Branciani “Raccontare il mare e la sua ricchezza attraverso una materia prima freschissima e selezionata è indubbiamente il nostro primo modo per manifestare attenzione e rispetto a tutti i nostri clienti. Oggi con orgoglio possiamo dire che anche i vegetali utilizzati nella nostra cucina provengono per il 50% da agricoltura biologica del nostro orto nel Parco dell’Appia Antica. Una filiera a km 0 più che garantita. Sin dall’apertura ogni giorno è stata una continua costruzione e la squadra di Livello 1 è più coesa che mai. Mirko e la sua brigata in cucina garantiscono proposte sempre nuove mentre il nostro direttore Andrea Lombardo e il sommelier Riccardo Agus con il loro costante studio e la passione per il mondo del beverage, assicurano una sala impeccabile e una drink list ricercata e di nicchia.” Una preziosa sinergia che riesce a mettere in scena una intrigante offerta di aperitivi accompagnati dalle selezioni di crudi di mare piuttosto che la possibilità di concludere in pieno relax una serata tra distillati, amari, liquori e vini liquorosi.
Il mare è presente con il pescato del giorno che arriva freschissimo direttamente dalle aste di Terracina, Anzio, Ponza e Fiumicino con l’obiettivo di offrire una materia prima di qualità e di gran sapore e proprio per questo motivo e per soddisfare un pubblico variegato hanno dato vita a La Pescatoria, quella che loro definiscono la “nostra preziosissima dispensa”, che offre ogni giorno sia la vendita al bancone che un servizio di bistrot espresso. Sia chiaro, il pesce che arriva qui non viene sprecato in nessun modo, ci sono ben tre modalità per poterlo consumare: ristorante, bistrot e vendita diretta.
Questa implementazione ha così trasformato quello che era il Livello 1 del primo periodo in uno spazio polifunzionale che coprendo il pranzo, la cena, l’aperitivo e anche il dopo cena con una drink list interna. E tutte le proposte gastronomiche, che durante la bella stagione possono essere consumate ai tavoli del dehors esterno, sono sempre firmate dalla mano dello chef Di Mattia.
La cucina di Mirko Di Mattia
Livello 1 come abbiamo detto, racconta il mare e lo fa seguendo diverse forme narrative: c’è la memoria, la modernità, la sperimentazione. Quella di Mirko Di Mattia è una cucina in costante evoluzione, che affascina anche i palati più esigenti e pur mutando nel tempo appare riconoscibile. Presente sin dal primo giorno nella cucina di Livello 1 ha contribuito a creare l’identità culinaria di questo posto, che può essere definito il ristorante gastronomico di pesce della capitale. Sebbene non siamo in riva al mare è innegabile che i vari piatti e l’atmosfera portano automaticamente a vivere il mare.
“Il segreto di questo lavoro, per me, è entrare ogni giorno in cucina con la voglia di divertirmi,” racconta Mirko “. In questi sette anni ho acquisito una maggiore consapevolezza di me e della mia cucina. Non direi che sono cresciuto, piuttosto mi sono evoluto e continuerò a farlo sperando di riuscire a regalare sempre quelle emozioni che oggi chi entra qui si aspetta. Con Emilia e Claudio c’è la condivisione dell’idea di cucina, dei sapori, un’intesa professionale che viene ripagata dalla fiducia dei nostri commensali. Perché è solo tramite la loro fiducia che possiamo intraprendere un viaggio attraverso sapori nuovi”.
Poter attingere ogni giorno ai banchi de La Pescatoria garantisce allo chef una ricca scelta di pesce, ma anche la possibilità di poterne usare tutte le parti per la realizzazione di fondi dai i gusti intensi riducendo al minimo gli scarti. I fondi sono, infatti, uno degli elementi identitari della sua cucina, siano essi di natura vegetale o animale, regalando completezza e rotondità ai suoi piatti. Oggi questo elemento evolve, non è più elemento di contorno o strumento ma vero comprimario nella realizzazione del piatto, co-protagonista al 100%.
Oltre ai fondi sono molte le tecniche utilizzate nei suoi piatti: marinature liquide e a secco, cotture in acqua di mare, bassa temperatura, brace, piastra. Tratto distintivo della cucina di Mirko è poi la forte matrice laziale che ha segnato la sua formazione sin da giovane, ma al contempo anche una cucina che rifugge dalle tendenze del momento o dalle etichette, a cui si combinano le note acide ricercate nell’uso di aceti e frutta, elementi di croccantezza, offerti in chips o prodotti di pane e verdure. Esempio è il “Polpo e Totani”, dove i tortelli ripieni di stracotto di polpo e totani sono nappati con il loro fondo che ne racchiude l’intensità o quello della “Rana Pescatrice” che duetta tra la dolcezza della crema di piselli e la forza acida dai sentori tostati di un fondo di mare e caffè. Altro piatto che ci suggeriscono di provare è la zuppa “In Brodetto” dove il mare e la cucina laziale si sintetizzano in un concentrato di sapori e che ci viene descritta e come “un elisir di mare.
La nostra degustazione da Livello 1
La mia essenza in tre portate, La mia storia in 4 portate, Le mie origini in 6 portate sono i menu degustazione per conoscere la cucina di Mirko Di Mattia scegliendo di farsi guidare lungo il percorso da lui composto.
Si inizia con un’entrée che diverte per contrasti di consistenze e di sapori, Tacos al pomodoro, tonno rosso anguria in osmosi e misticanza alla vodka. Al morso il tacos dà l’idea per croccantezza e friabilità diun mini cannolo, la dolcezza e la freschezza dell’anguria rendono il tutto leggero con rimandi all’estate.
Il gioco visivo e palatale continua con un Carpaccio di calamaro,riduzione di ceci e mirtilli. Forse noncapita tutti i giorni di mangiare del calamaro crudo, che troviamo delicato ed elegante sia nella sua texture che nel gusto complessivo. La crema di ceci morbida e dolce e i mirtilli con la loro dose di acidità rendono tutto ancora più complesso seppur possa sembrare un piatto essenziale.
L’acme si raggiunge con il Raviolo di bieta con bufala,ace di peperone,mazzancolle al barbeque e aria di pepe rosa, un piatto intenso che potrebbe essere la sintesi massima della cucina e del menu dello chef Di Mattia, dove si combinano insieme, in un unico boccone, diverse sfaccettature e declinazioni di gusto. Un piatto personale, in cui si condensano 25 anni di esperienza in cucina e dove la tecnica è al servizio del piacere.
Continuiamo con Tortelli con cernia al forno e patate,mandorle in salsa e croccanti, eleganti piccoli scrigni di mare che alternano consistenze a contrasti di sapore per poi finire con un Saltimbocca di branzino fondo di mare cipollotto e freiggitello in giardiniera, il piatto che ti fa capire come il pesce può essere lavotato come se fosse carne, con cotture, fondi e tecniche analoghi che danno ad un elemento d’acqua quella personalità forte e decisa che non ti aspetti.
Dal percorso fatto, senza troppe spiegazioni, si intutisce chiaramente che Mirko Di Mattia è un grande interprete del mare, dei suoi colori e dei suoi sapori, rispettati ed esaltati. E’ uno chef che punta ad un gusto diretto, personale, forte. La sua è una cucina che non parla di tradizione o di innovazione, ma che è sempre contemporanea e ha sempre qualcosa da dire. E’ lo chef che mette al servizio del sapore e della materia prime ogni singola tecnica, ma senza mai snaturare un ingrediente, un piatto. Senza mai fare di un menu un esercizio di stile, bensì un racconto pieno e vivo, dove il gusto non viene mai deluso. Tutto si bilancia tra delicatezze, dolcezze, acidità e sapori più decisi, ma è proprio quell’intensità del gusto nel suo complesso che ne definisce il carattere.
Infine la carta dei vini, che merita una menzione speciale e offre un’ampia scelta per gli appassionati che possono trovare etichette di nicchia accanto alle più note referenze. Un servizio curato e attento con un wine pairing studiato dal sommelier Riccardo Agus che riesce sempre a trovare il giusto abbinamento con ogni pietanza. Sotto la sua guida abbiamo degustato nel nostro percorso: Alta Langa DOCG 2019 Luigi Coppo, Vigneti delle Dolomiti IGT 2021 Vin dei Molini Pojer e Sandri, Le Fleur Vigna Martina Riesling Oltrepò Pavese DOC 2021 Isimbarda, Monteriolo Piemonte DOC 2019 Chardonnay Coppo, Etna Rosso DOC 2021 Benanti, Chàteau Doisy Daene Grand Cru Classè Barsac Grand Vin de Sauternes 2018.
