Li Somari a Tivoli, la tradizione secondo Adriano Baldassarre

In origine era una stalla, da qui il nome Li Somari. Oggi è un luogo dove ricercatezza culinaria e tradizione locale si incontrano, dove prende vita il progetto dello chef pluristellato Adriano Baldassare e Andrea La Caita. Noi lo abbiamo provato qualche settimana fa e vi raccontiamo la nostra esperienza.

Questo posto in origine era una vecchia stalla, da qui il suo nome “Li Somari”. Un nome che evoca anche la campagna e quelle atmosfere bucoliche che hanno un sapore antico. Siamo a Vicolo delle Erbe, nel centro storico di Tivoli, città alle porte di Roma, scrigno di grande bellezza che con le sue tante ville (Villa Gregoriana, Villa Adriana, Villa d’Este e non dimentichiamo le Terme) è Patrimonio Unesco. Per arrivare a Li Somari bisogna superare Ponte Gregoriano, la piazzetta e camminare tra le vie del centro. Varcata la porta ci troviamo subito di fronte a una cucina a vista moderna, che ci accoglie interrompendo, con sorpresa, una linea temporale immaginaria che si stava definendo nella nostra testa.

Li Somari, un luogo dove vivere la tradizione

Questo angolo contemporaneo è il luogo di attività di Adriano Baldassarre e della sua brigata, è lui che in un certo modo da dietro i fornelli accoglie i suoi ospiti, che vengono poi accompagnati al piano di sotto lungo una stupenda scala a chiocciola in ferro battuto. Seguendone il verso elicoidale ci troviamo in una sala calda e accogliente, tutto ha un senso e il nostro viaggio nel tempo immaginario riprende. Gli archi mattonati e le pareti a cemento, un suggestivo camino del ‘500, il pavimento con rimandi agli anni ’50, i tavoli e le sedie in legno dal sapore vintage, tutto trova espressione in un passato da rivivere. Sensazione che continua quando arrivano ad accoglierci Rahman Hifjur e Deluwar Talukdar maitre di sala, entrambi originari del Bangladesh e il sommelier Manuel Mingoni, nei loro vestito vintage.

Finora vi abbiamo descritto l’aria che si respira, l’atmosfera che si vive e che prepara all’esperienza gastronomica. Ogni dettaglio è impregnato di tradizione, di quelle storie che si raccontano a tavola e qui si condividono insieme ad una cucina ricercata, aneddotica, che fa della tradizione la sua essenza. Tutto questo è Li Somari ed è il nuovo ambizioso progetto dello chef stellato Adriano Baldassarre e del suo socio Andrea La Caita, (socio e fondatore di Acquolina* – Acquaroof Terrazza Molinari – Velo – Alto – Regina Elena di Pescara) che, in seguito all’esperienza con il suo ristorante Vesta a Tivoli– unico ristorante nella storia locale ad aver ottenuto Una Stella Michelin nel 2009 – ha voluto rimettersi in gioco con l’obiettivo di valorizzare nuovamente la cucina locale e la città di Tivoli con questa nuova proposta culinaria.

Li Somari, la cucina

Li Somari è una Trattoria “vestita” di cucina territoriale, che va oltre i confini della romanità e abbraccia il Lazio in tutte le sue pieghe. Proprio per questo motivo si basa sulle tradizioni e le influenze culinarie di cinque culture differenti; la cucina maremmana Toscana, Abruzzese, Romana, Napoletana ed Ebraica. Tutto ciò che ha influenzato la tradizione, tutto ciò che è stato e passato per questa regione trova di diritto spazio e interpretazione nel menu studiato da Adriano Baldassarre. Lo chef porta qui la sua maturità, i suoi studi, i suoi viaggi, le contaminazioni. In ogni piatto c’è una storia da raccontare e la voglia di far riassaporare queste storie, o meglio di farle rivivere attraverso i loro sapori.

Troviamo una cucina giornaliera e stagionale per garantire materie prime freschissime e che omaggia e promuove l’inclusività e la diversità, a partire dal personale. Tutto si costruisce sulla rete dei piccoli fornitori locali, veri artigiani del cibo, che il menu sposa nella scelta della stagionalità o della disponibilità annuale, a volte anche limitata.

Lo chef patron Adriano Baldassare – a nostro avviso – qui trova la sua perfetta dimensione, l’equilibrio e la commistione misurata tra la trattoria con il suo background di vita e la creatività e l’eleganza della sua esperienza stellata. Forma e sapore dialogano, insieme ad un servizio attento.

Come lo stesso chef ci tiene a sottolineare: “l’obiettivo è quello di preservare al meglio la cultura del territorio laziale e al contempo valorizzarla grazie ad una proposta innovativa. C’è sempre uno sguardo al passato e uno al presente e al futuro, tradizione e contemporaneità devono andare di pare passo, influenzarsi e diventare qualcosa di nuovo e unico”.

Ieri e oggi vivono nello stesso piatto, così come rivivono differenti culture gastronomiche, che abbracciano Roma, il Lazio e ciò che gli sta attorno da sempre simbiotiche. Li Somari è rappresentazione scenica di un format legato strettamente ad Adriano Baldassarre, che meglio di tutti conosce la cucina laziale (anche per le sue origini di Zagarolo) e nella sua proposta troviamo un focus ben preciso fatto di studio e rielaborazione del territorio in grado di esaltarne sapori e profumi.

Troviamo sapori veri, decisi, diretti e senza tentennamenti. Sughi e salse rotondi, con la giusta robustezza, che fanno godere il palato senza avarizia. Toni piccanti, sapidità e accenti che regalano alle pietanze un carattere nuovo e una spinta giocosa. Allo stesso tempo i piatti perdono di complessità e si arricchiscono di dettagli. Un esempio è la tartare tagliata a coltello e condita “alla puttanesca”, dove il sapore dei capperi, del pomodoro e dell’aglio mimetizza, ma senza spersonalizzare la carne cruda (pensata anche per chi non ama questo tipo di sapori) e servita in una versione large da condividere al centro della tavola.

Cosa abbiamo mangiato a Li Somari

Per farvi capire meglio di cosa stiamo parlando e fare assaporare anche a voi la cucina de Li Somari, vi raccontiamo la nostra degustazione.

Iniziamo con uno dei must dello chef, il Cappuccino di baccalà in versione tiburtina: baccalà mantecato con tartufo, servito in tazza, accompagnato da una bruschetta con gel di burro e prezzemolo. Segue una bruschetta di milza e misticanza, uno degli assaggi da ricordare, un boccone di carattere, dal sapore deciso e forte, che svela eleganza nella sua semplicità.

Sempre nel giro di giostra degli antipasti abbiamo assaggiato la tartare alla puttanesca, una Polpetta di coda alla vaccinara, must di romanità, le pallotte cacio e ove del vicino Abruzzo, rivisitate con un sugo all’arrabbiata, rotonde nella forma e nel gusto. E poi abbiamo continuato con Lingua alla Picchiapo’ e un broccolo siciliano arrosto ripieno veramente originale e superbo nel sapore.

Uno dei pezzi forti tra i primi piatti è il Raviolo ripieno di coda alla vaccinara o i bottoni ripieni di pollo alla cacciatora, seguendo lo stile degli gyoza, arricchiti di spezie con cenni di gusto che vanno ben oltre i confini regionali. C’è ovviamente il coniglio alla cacciatora e senape di Meaux e il pollo porchettato con fagioli all’occhiello abbinato come contorno ad un broccolo stufato.

A questi si aggiungono poi altri signature gastronomici proposti dallo chef Baldassarre attraverso cui sarà possibile fare un viaggio tra storie e luoghi tutti diversi.

Li Somari, la carta dei vini con tanto Lazio.

Se il Lazio è principe del menu, così sarà anche per la carta dei vini, che con oltre 500 referenze, rispecchia in toto il concept della cucina con una proposta di circa 90 etichette solo laziali, appartenenti a cantine di nicchia e ricercate. Toscana e Abruzzo spiccano tra le regioni vinicole di riferimento, in linea con la cucina figlia di culture e terre limitrofe. I vini di territorio sono accuratamente selezionati e la scelta è ancora in itinere, come ci fa capire il sommelier Manuel Mingoni. Alla base della carta dei vini de Li Somari c’è la sostenibilità e valorizzazione delle piccole realtà locali, con lo stesso approccio sinergico utilizzato per gli altri fornitori. Grande spazio al Cesanese tra quello di Olevano Romano e quello del Piglio e a tanti altri vitigni autoctoni, anche minori e poco conosciuti. Senza dimenticare poi bollicine nazionali e non, con presenze di territorio molto convincenti.