Per me, gli anni dispari rappresentano un obbligo tutto sommato piacevole: la visita di alcuni affini in linea retta a Barcellona con facoltà di scelta tra vacanze estive o feste di Natale. Se da un lato è sempre bello rivedere di tanto in tanto i parenti lontani e trascorrere con loro dei momenti assieme, per un buongustaio ed appassionato di cibo come il sottoscritto, un viaggio oltre confine è l’occasione ghiotta – mai termine risultò più appropriato – per gustare la cucina di un paese straniero, soprattutto quando si tratta di cucina iberica, indubbiamente la mia preferita dopo quella italiana. Fra i tanti ed eccellenti piatti della tradizione spagnola, uno dei più ricercati e apprezzati, benché ormai rarissimo da trovare realizzato nell’ambito della decenza, è la paella. Un’umile pietanza contadina diventata una ricca portata famosa in tutto il mondo a cui, il 20 settembre di ogni anno, è addirittura dedicato El Dia Mundial de la Paella, la giornata mondiale della paella.
La storia della Paella
Ecco allora la storia della paella simbolo della cucina spagnola. Josep Pla, il grande scrittore e giornalista catalano, la definì – a torto o a ragione – il piatto più democratico del mondo – e probabilmente il piatto simbolo degli anni ’90, simbolo di europeismo, di amicizia ed aggregazione, al sapore di Interrail e di Erasmus (…oltre che di riso bruciato).
Come ogni cibo rituale, era destinata alla comunità: veniva cucinata all’aperto in un grande recipiente di ferro per le tante famiglie che si riunivano a festa da cui poi tutti si servivano con un cucchiaio di legno. Il falò era alimentato con legna d’arancio, molto semplice da trovare nella zona di Valencia e utilizzata per la caratteristica di mantenere un fuoco costante facile da controllare. La paella è nata povera, tra gli orti e i cortili in prossimità della laguna dell’Albufera, vicino a Valencia. La ricetta “primordiale” – la paella huertana – era preparata con il riso e le verdure coltivate nei piccoli poderi ricavati del ritiro delle paludi, le anguille pescate nella laguna, i polli e i conigli allevati intorno alle barracas, i tipici casolari locali.
Ma come ha fatto questa semplice ricetta rurale a diventare il vessillo della cucina iberica? Il merito è dei merenderos, i piccoli ristoranti sulla costa gestiti di solito dai pescatori, dove i turisti hanno cominciato ad apprezzarla. E con il successo si è trasformata sempre di più, arricchendosi di altri ingredienti. Della sua origine popolare rimane soltanto la paella, il largo recipiente in ferro di colore nero, con bordo leggermente svasato alto mediamente circa 6 cm, munito di due impugnature opposte erroneamente chiamato “paellera”, termine questo riferito piuttosto a colei che prepara la pietanza.
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Le differenti versioni
Oggi, oltre alla classica paella codificata dai gastronomi spagnoli esistono almeno altre tre versioni: la paella de marisco (paella di pesce), la paella mixta (con pesce e pollo) e la paella de montaña (preparata con prodotti tipici stagionali che variano da zona a zona della Spagna) tutte accomunate dalla tipologia di riso utilizzato, il Bomba conosciuto anche come Riso di Valencia. Prodotto, appunto, nella zona di Valencia ma anche di Terragona e Calasparra, è una varietà di riso rotondo che tiene bene la cottura e assorbe la quantità di brodo ottimale per trattenere meglio i sapori.
In ogni caso la vera, originale Paella Valenciana de Denominación de Origen si prepara con 10 ingredienti – non uno di più, non uno di meno – elencati in ordine di utilizzo:
Olio d’oliva extravergine
Fusi di pollo
Coniglio (in pezzi)
Ferraura (una varietà di taccola)
Garrofò (grossi fagioli bianchi)
Pomodoro
Acqua
Sale
Zafferano
Riso (del tipo Bomba)
Attenzione però: in Spagna, ordinando una paella in un ristorante degno di questo nome all’ora di cena la risposta sarà scontata: «Lo siento pero no la tenemos!» che tradotto significa: «Mi dispiace, ma non ce l’abbiamo». Ebbene si: la paella è un piatto che si consuma principalmente a pranzo e nei locali che godono di una certa reputazione non si troverà mai nelle proposte della sera. Se è proposta per cena potrebbe essere riscaldata dal pranzo. Ma allora perché non si mangia alla sera? La paella è sicuramente un piatto ricco di ingredienti semplici e genuini, tuttavia calorico che la rendono un piatto “robusto” difficile da digerire.
I ristoranti dove gustare un’ottima paella valenciana
A Valencia indubbiamente al RESTAURANTE LEVANTE (Avenida Manuel de la Falla 12), un istituzione in città per questo piatto, mentre a Barcellona da 7 PORTES (Passeig Isabel II 14), locale storico catalano aperto dal 1836.
Curiosità legate alla paella
- il contenitore per la cottura deve avere un diametro minimo di circa 20 cm e non essere molto profondo, con bordi variabili da 5 a 15 cm a seconda del diametro (in commercio se ne possono reperire con relativa facilità fino a 130 cm).
- contrariamente a quanto si possa credere, è una pietanza veloce da preparare: con tutti gli ingredienti a portata di mano, appena 14-16 minuti. Gli spicchi di limone disposti sulla pietanza a cottura ultimata sono posizionati solamente come guarnizione. Inoltre, va servita direttamente dal contenitore di cottura portato in tavola.
- nel 2001 venne realizzata a Moratalaz, vicino Madrid, una paella che entrò nel Guinness World Record per le sue dimensioni e gli ingredienti utilizzati: 110.000 porzioni, 6.000 kg di riso, 12.000 kg di carne tra pollo e coniglio, 5.000 kg di verdure, 1.100 litri d’olio, 275 kg di sale, 16 kg di peperoncino, 1 kg di zafferano e 13.000 litri d’acqua. La paellera pesava 23 t ed aveva diametro di 21 m.
- a Barcellona esiste un piatto della gastronomia locale (la cui origine, risalente al 1920, è tuttavia rivendicata da Valencia) chiamato fideuà. Si tratta di una ricetta molto simile alla paella, ma in questo caso il riso viene sostituito dai fideos N°2, spaghettini corti simili ai nostri capelli d’angelo.
- il vino giusto da abbinare alla paella valenciana è un rosso giovane e fruttato. Se il gusto della pietanza non è così marcato, si può optare per un rosé o un cava.
- è disponibile l’emoji (simboli pittografici utilizzati negli SMS e nelle e-mail) della paella in diverse varianti. Quelli riportati qui sotto rappresentano le 5 principali (classica, “mista”, “turistica”, “di pesce”, di pesce e di montagna), la prima da sinistra addirittura con tutti gli ingredienti canonici della tradizione valenciana.
E allora… vamos de paella!
