Se il dilemma “viene prima l’uovo o la gallina” è molto famoso, altrettanto popolare è la domanda “le uova vanno tenute in frigo o fuori frigo?”. La domanda è lecita, infatti al supermercato prendiamo le uova da uno scaffale non refrigerato, ma poi a casa le riponiamo subito in frigo. Perché questo differente metodo di conservazione?
Nei supermercati europei le uova vengono vendute non refrigerate insieme ai prodotti non deperibili; al contrario nei supermercati americani le uova sono sempre conservate in frigorifero, insieme al latte e al burro. Qual è il motivo alla base di queste differenze? Le uova americane sono forse diverse da quelle europee?
Le uova vanno conservate in frigo
Le uova vanno conservate in frigorifero, ma solo una volta che le abbiamo portate a casa dal punto vendita. Non a caso, sulla loro confezione è generalmente riportata l’indicazione “refrigerare dopo l’acquisto”. I negozi infatti le tengono a temperatura ambiente per evitare variazioni di temperatura che potrebbero influire sulle capacità di barriera del guscio, incrinandolo.
Negli Stati Uniti, invece, le uova si comprano già refrigerate perché, per combattere la salmonella, vengono lavate e spruzzate di disinfettante. Questo processo igienizzante rimuove però anche la cuticola, uno strato che protegge naturalmente l’uovo, che a quel punto deve essere tenuto sempre a temperature basse, tra i 3 e i 7° C, per evitare che marcisca. La grande differenza tra la legislazione europea e quella americana sta proprio nel diverso approccio al contrasto della salmonella.
Uova e salmonella
Le uova come ben noto possono essere contaminate da salmonella, un batterio in grado di infettare l’uomo provocando febbre, diarrea e dolori addominali. Visto che la cottura elimina il batterio, il rischio di infezioni riguarda le preparazioni fatte con uova crude o poco cotte, come avviene per alcune salse e creme, oppure la contaminazione crociata con altri alimenti o stoviglie di cucina. La salmonella di solito si trova sul guscio e può essere trasferita al cibo durante la preparazione, però può essere presente anche all’interno delle uova soprattutto se sono deposte da galline infette.
Levare le uova
Il lavaggio potrebbe eliminare la maggior parte dei batteri presenti sul guscio, ma non viene fatto perché in questo modo aumenta sensibilmente la permeabilità. Il lavaggio rimuove la sottile cuticola esterna rilasciata durante la deposizione che ha la funzione di chiudere i pori della superficie bloccando l’eventuale passaggio di microrganismi dall’esterno all’interno. Inoltre è sconsigliato anche perché l’umidità favorisce il passaggio di microrganismi dal guscio all’interno. Per questo motivo a differenza di altri Paesi, in Europa le uova non sono sottoposte ad alcun trattamento. La scelta è mantenere inalterate le caratteristiche del guscio per non modificare la permeabilità, e curare da un punto di vista igienico gli allevamenti riducendo al minimo le possibilità di contaminazioni durante la deposizione.
Per evitare che i consumatori vengano a contatto con il patogeno negli USA, invece, le uova vengono sottoposte a procedure di pulizia e disinfezione prima di essere messe in commercio. Questo processo, sebbene molto efficace nel ridurre la contaminazione superficiale del guscio, non permette l’eliminazione di patogeni eventualmente presenti all’interno dell’uovo. Inoltre esso provoca alterazioni della permeabilità del guscio dell’uovo e contribuisce a generare umidità, in cui i batteri possono moltiplicarsi e penetrare attraverso il guscio non più integro all’interno dell’uovo. Per limitare tutto ciò si rende necessaria l’immediata refrigerazione, a garanzia del mantenimento di una ridotta carica microbica nel tempo.
Dopo che un uovo è stato refrigerato, tuttavia, è necessario mantenere la catena del freddo perché lo spostamento a temperatura ambiente provoca formazione di condensa acquosa sul guscio, facilitando di fatto la crescita di batteri eventualmente contaminanti. In ogni caso, non essendo le uova sterili, è bene che a casa siano conservate in frigorifero: la refrigerazione è il modo migliore per tenere i batteri sotto controllo.
Dove riporre le uova nel frigo
È sempre consigliabile conservare le uova nel loro cartone di vendita e riporle nei ripiani centrali del frigorifero anziché nei porta uova collocati di solito nella porta del frigo. La temperatura della porta del frigo, infatti, è soggetta a variazioni conseguenti alle aperture e chiusure, mentre sui ripiani rimane maggiormente costante.
