Th!nk Green – Le cene della Food Policy, organizzate dal Collettivo Gastronomico Testaccio inizia la sua seconda stagione. Quattro cene e quattro protagonisti della cucina italiana provenienti da diversi contesti agricoli e produttivi per confrontarsi sulle buone pratiche per lo sviluppo etico della ristorazione. Ci siamo fatti raccontare il programma e la mission di questo evento dallo chef Marco Morello, responsabile del Collettivo Gastronomico Testaccio.
Parte proprio questa sera la seconda stagione di Th!nk Green – Le cene della Food Policy, organizzate dal Collettivo Gastronomico Testaccio dedicate allo sviluppo etico della ristorazione e alla messa in opera di un corretto dialogo tra il nostro settore e l’Amministrazione Pubblica sulle tematiche riferite alla food policy. Quattro cene e quattro protagonisti della cucina italiana provenienti da diversi contesti agricoli e produttivi.
Ogni cena ha l’obiettivo di diventare un confronto sui tanti argomenti attuali come la sostenibilità umana e lo sviluppo virtuoso di politiche aziendali ad impatto zero, che metteranno insieme le voci dei professionisti della ristorazone e la città. Le riflessioni e le idee su come concepire sane politiche di sostegno alla produzione in armonia con le città e le loro Amministrazioni Pubbliche si alterneranno a un percorso degustativo curato ogni sera da uno chef diverso, ospite della rassegna, e attivo e “pensante” sulle questioni urgenti del settore ristorativo e alimentare.
Dopo una prima edizione di successo insieme a L’Asinello, UNE, Giuseppe Zen, Erba Brusca e Marco Ambrosino anche per questo 2023 si replica con le cene della Food Policy con quattro date a partire da questo 25 settembre. Si aprono le danze con Aprudia dello chef Enzo Di Pasquale e si prosegue con Balìce, Osteria Ancestrale Arduino Bolgheri, Sustanza toccando Abruzzo, Sicilia, Toscana e Campania. Un tour della ristorazione italiana tra sapori della tradizione, territorio e piatti di ricerca, in cui raccontarsi e dimostrare cosa si può e si deve fare.
Marco Morello racconta le cene della Food Policy. L’intervista.
Food policy sempre più necessaria e sempre più orientata alla sostenibilità della ristorazione soprattutto umana. Quale ecosistema si è costruito all’interno delle aziende per far vivere positivamente il personale in relazione agli obiettivi aziendali?
Penso che sia un tema centrale ma ancora completamente in divenire. L’evoluzione della questione è ancora in fase, a mio avviso, embrionale. In Italia siamo ancora lontani da una condizione matura e condivisa pacificamente nel rapporto datore di lavoro – dipendente. Ci si concentra sull’equilibrio stipendio-orario di lavoro, anche giustamente direi, ma ancora non si è arrivati a condividere intenti ed obiettivi comuni .
Nel corso di questi due anni post covid sono cambiati gli obiettivi aziendali della ristorazione? Sono variati secondo voi i paradigmi interni?
Sono nate tante attività che sposano l’identità consapevole di valorizzazione del territorio e del piccolo produttore o bottegaio. Per anni si è parlato di qualità e territorio solo come slogan, senza impegnarsi davvero in questo senso. Oggi ci sono giovani piccoli commercianti e ristoratori che parlano e comprano e vendono in maniera informata e consapevole, facendo la differenza anche più di alcuni grandi “mostri sacri” di settore.
Problema personale e coinvolgimento lavorativo rientra oggi nella discussione delle cene Food Policy?
Il fattore Umano è sempre presente nel contesto. La food policy è, come da traduzione, la politica del cibo. La politica racchiude tutte le azioni che servono a creare una condizione strategica di valorizzazione stabile e continua in un determinato campo. In questo caso, nel settore agroalimentare, non si può prescindere dal portare avanti in sincronia, sia la valorizzazione del prodotto e della terra che la condizione umana all’interno della Filiera lavorativa, partendo dalla gratificazione antropologica del rapporto cibo-uomo. Nelle cene del Collettivo Gastronomico Testaccio, invitiamo lo chef ospite a raccontarsi e raccontare la sua esperienza ristorativa in tutte le sue sfaccettature, compresa la descrizione delle persone che poi lavorando, fanno sostanzialmente il progetto.
Altro tema e obbiettivo è lo sviluppo virtuoso di politiche aziendali ad impatto zero. C’è qualche esempio? Qual è la strada che si sta percorrendo?
È un argomento complesso e anch’esso in divenire. Sono numerose le realtà imprenditoriali che si cimentano nel ridurre al massimo la dispersione energetica , lo spreco alimentare e in generale l’impatto ambientale. Mi piacerebbe parlare di ristoranti come di aziende agricole, mercati e botteghe. Siamo tutti parte dello stesso mondo. In questo senso ci sono diverse aziende agricole a Roma che stanno facendo un grande lavoro, come ad esempio la cooperativa Coraggio di Giacomo Lepri, Cobragor o ancora Agricoltura Nuova. I mercati rionali si stanno attrezzando per smaltire correttamente la mole di rifiuti e convertire gli impianti elettrici con modelli di ultima generazione, dotando anche le strutture stesse di impianti fotovoltaici.
Quali sono le pratiche virtuose presentate/raccontate lo scorso anno che sono tornate utili nel contesto romano? Sicuramente il valore culturale del cibo e il rispetto attivo che si deve alla materia prima. Affinchè sia il più possibile valorizzata e sostenibile. Alcuni esempi: Marco Ambrosino e il suo approccio al sistema Mediterraneo, come interconnessione culturale gastronomica, che cancella i confini geopolitici e li ridisegna in legami di saperi e sapori. Oppure Giuseppe Zen e il suo rispetto quasi sacrale nei confronti della carne. L’esperienza della macelleria popolare di Milano, in cui non si abbatte un animale finchè non viene venduto e dato senso fino all’ultima porzione di quella precedente, è quasi commovente. Un esempio da seguire di valorizzazione totale del prodotto e anche della vita dell’animale stesso.
Il progetto food policy Roma
Bisogna dare atto a questa amministrazione di aver portato nel giro di poco più di un anno, la food policy Romana ad essere un esempio seguito e studiato sia in Italia che in Europa. Cerchiamo ora, sempre aiutati da Marco Morello, a raccontervi in una forma più riassuntiva possibile il progetto food policy Roma.
A differenza di Milano, dove, dopo l’expo mondiale del 2015, l’amministrazione Meneghina ha calato dall’alto una strategia supportata da fondi pubblici e privati, richiedendo alla città di recepire alcuni valori a Roma è nato un movimento dal basso,fatto di associazioni, aziende agricole, privati cittadini, orti urbani, gas di quartiere, ristoratori, che hanno proposto al comune di Roma di dotarsi di una food policy. Questo accadeva nel 2021 e nel giro di un anno si è costituita attraverso un comitato tecnico – consulta popolare , denominato “Consiglio del Cibo”. Il Consiglio del cibo ha svolto un anno di lavoro suddividendosi in 7 tavoli tematici che descrivono nei loro nomi, quelle sono le attenzioni che meglio di tutte descrivono cosa si sta facendo a Roma e vanno dalla agricoltura ai mercati rionali, dallo spreco alimentare al commercio equosolidale passando per la ristorazione commerciale, collettiva e scolastica.
Come ci sottolinea chef Morello: “Questi tavoli propongono strategie per nobilitare e rendere sinergico e maggiormente produttivo e sostenibile tutto il comparto agroalimentare Romano, partendo dal presupposto che il cibo è un asset fondamentale per una città,determinandone un impatto non indifferente in ogni fase della vita urbana : dall’economia, alla salute, dalla mobilità alle infrastrutture, dall’urbanistica alla sicurezza , dal sociale alla cultura. Se prendiamo atto di questa declinazione importante del cibo, le possibilità diventano infinite. Nel tavolo sulla Ristorazione per esempio stiamo delineando insieme ad associazioni di categoria, alle Università di Roma e al confronto con i nostri colleghi Europei un marchio a ombrello, applicabile a chiunque lavori nella filiera del cibo, per poter accedere a delle premialità, in funzione del rispettare un disciplinare atto a rendere le attività piu sostenibili”.
Una ristorazione, dunque, che si profila culturalmente attiva a livello gastronomico, più integrata nel tessuto sociale urbano e soprattutto più consapevole. Sono questi i primi passi, come ci fa intuire Morello, per cominciare a delineare e distinguere chi fa veramente qualità. Sicuri che la buona ristorazione possa essere un valore aggiunto e una risorsa per questa città.
Le cene della Food Policy: il programma
- Lunedì 25 Settembre: APRUDIA (Giulianova, TE) – chef Enzo Di Pasquale (menu della serata)
- Lunedì 9 Ottobre: BALÌCE (Milazzo, ME) – chef Giacomo Caravello
- Mercoledì 8 Novembre: OSTERIA ANCESTRALE ARDUINO BOLGHERI (Castagneto Carducci, LI) – chef Fabrizio Bartoli
- Lunedì 4 Dicembre: SUSTANZA @ Scotto Jonno (Napoli) – chef Marco Ambrosino
PRENOTAZIONI E INFORMAZIONI: Telefono e Whatsapp 389.248.84.13
INDIRIZZO: Città dell’Altra Economia – Largo Dino Frisullo, 1 – Ex Mattatoio | Metro Piramide
