Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Ecco una nuova puntata, alla guida del nostro carrello, lungo le corsie del supermercato e in compagnia di Gioacchino Testa che ci aiuterà a rispondere a qualche domanda e a chiarire qualche dubbio, ma soprattutto ci aiuterà a farci scegliere bene i prodotti da acquistare. Oggi parliamo di un prodotto di largo consumo che è bene conoscere e saper acquistare: il latte.
Il “latte alimentare” è il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa della mammella di animali in buono stato di salute e nutrizione e soprattutto con la parola LATTE è da intendersi solo ed esclusivamente latte di vacca, diversamente va indicata l’origine (es. Latte d’asina, capra etc. come da R.D. 9.5.1929 .
Il latte è un ottimo alimento e usualmente viene consumato a colazione. Le linee guida della Società Italiana di scienze della Nutrizione Umana consiglia il consumo di 3 porzioni di latte/yogurt fino a un massimo di 375g/giorno. Viene consigliato in queste quantità poiché apporta vitamine, proteine e una buona dose di zuccheri (soprattutto lattosio) e sali minerali.
Il latte è anche croce e delizia: ricordiamo bene che è un allergene e come tutti gli allergeni va segnalato nei prodotti in cui il latte viene usato come ingrediente. Le molecole che scatenano in soggetti predisposti reazioni avverse sono proteine presenti nell’alimento quali caseine, alfa-lattoalbumina e beta-lattoglobulina. Altra cosa da segnalare è lo zucchero maggiormente presente nel latte che appunto è il lattosio.
Problematiche del latte
Quante volte sentiamo dire… “non bevo latte perché mi dà gonfiore” e frasi simili: questo è da imputare proprio a questo disaccaride (zucchero composto da altri 2 monosaccaridi che sono glucosio-galattosio) presente naturalmente nel latte in concentrazione di circa 4,5g ogni 100ml di prodotto.
Questa problematica può essere di origine genetica (quindi insorgere già in tenera età) o con l’avanzare degli anni, in alcuni soggetti si può avere una diminuzione di enzimi chiamati “lattasi” preposti alla scomposizione di questo zucchero a livello intestinale nei due zuccheri semplici prima indicati ossia glucosio e galattosio. In questo caso come molti sapranno basta eliminare dalla propria dieta il latte per avere subito l’annullamento dei sintomi classici quale gonfiore, meteorismo, diarrea etc.
Molti però sono i prodotti che, o grazie al processo di lavorazione (es. formaggi stagionati) o grazie all’aggiunta di enzimi (es. latte delattosato) possono essere consumati da questi soggetti per non privarsi dell’alimento e nello stesso tempo non incorrere nelle spiacevoli conseguenze ad esso legate. In questo articolo introduttivo sul macro-mondo del latte e i suoi derivati voglio darvi qualche nozione legislativa e non per capirci meglio.
Categorie merceologiche del latte
Prima differenziazione si fa sulla quantità di grasso.
Latte Intero: E’ definito latte intero il latte munto, pastorizzato (trattamento termico che si può semplificare come un riscaldamento repentino del latte per portarlo alla temperatura di 72°C per 15 secondi) che non subisce sottrazione di grasso, cioè la quantità di grasso è quello originario presente alla mungitura. Per un latte intero parliamo di percentuali di grasso del 3,2-3,3%
Latte Parzialmente Scremato: E’ definito latte parzialmente scremato un latte che oltre al processo di pastorizzazione subisce un processo di centrifugazione per allontanare parte del grasso. In questo prodotto la percentuale grassa su prodotto finito si aggira tra 1,5-1,8%
Latte Scremato: E’ un latte che oltre alla pastorizzazione subisce un processo più spinto di centrifugazione che allontana quasi completamente il grasso presente. La quantità di grasso per essere definita tale deve essere inferiore allo 0,3% di grasso su prodotto finito.
Sceglierlo qui è più una questione di gusti infatti il latte intero ha un gusto più corposo proprio per la maggior quantità di grasso, togliendo grasso come nelle due scelte successive il gusto sarà sicuramente più “leggero” e meno caratteristico. Se vogliamo considerare l’aspetto calorico in media siamo sulle 64 kcal/100ml di prodotto del latte intero contro le 46 kcal/100ml del latte parzialmente scremato per arrivare a 36kcal circa/100 ml di prodotto nel latte scremato.
Abbiamo poi la differenziazione per trattamento termico e conservazione. Come da Legge 3/05/1989 n.169 il latte può subire diversi tipi di trattamento termico e conseguentemente avere shelf-life differenti, condizioni di stoccaggio differenti e anche contenitori differenti.
Latte crudo: E’ il latte appena munto che viene prelevato e conservato in condizioni di refrigerazione tra gli 0°C e i 6°C. E’ il famoso latte che andava di moda qualche tempo fa ai distributori, consumabile però previa bollitura a casa, proprio per scongiurare presenza all’interno del prodotto pronto al consumo di una carica batterica elevata. La legge n.169 del 1989 vieta la vendita di latte crudo se non nel caso sia venduto dal produttore al consumatore in macchine erogatrici poste in azienda o nelle zone limitrofe.
Per quanto riguarda i trattamenti termici del latte va fatto innanzitutto un distinguo tra pastorizzazione e sterilizzazione.
Per pastorizzazione si intende un processo termico di sanificazione del latte che elimina la maggior parte dei microrganismi presenti nella matrice, mentre per sterilizzazione si intende invece un processo termico di sanificazione del latte più “spinto” oltre i 100°C che elimina all’interno non solo tutti i microrganismi ma anche le forme sporigene più resistenti.
Quindi, un latte pastorizzato avrà sicuramente una shelf-life inferiore rispetto ad uno sterilizzato proprio perché ha subito un trattamento più termico più blando e allo stesso tempo ha bisogno anche di condizioni di conservazione diverse. Infatti queste tipologie di prodotti si trovano nel banco frigo del supermercato a 4°C. A fronte di una minor conservazione il latte pastorizzato conserva però maggiormente i valori nutritivi in termini vitaminici e proteici proprio per le temperature più basse applicate nel trattamento termico.
I latti pastorizzati
Nella categoria dei latti pastorizzati distinguiamo:
Latte fresco pastorizzato: è un latte in cui il trattamento di pastorizzazione avviene entro le 48 ore dalla mungitura e che può essere conservato fino al sesto giorno successivo alla data di trattamento a temperatura frigorifera. Deve avere un contenuto in siero-proteine non denaturate non inferiore al 14%.
Il latte fresco pastorizzato di alta qualità invece differisce dal primo perché come da DM 185/1991 viene da stalle e centri di raccolta aventi specifiche caratteristiche tali da garantire dopo trattamento termico un latte con contenuto in siero-proteine non inferiore al 15,5%.
Latte pastorizzato microfiltrato: Si parte da latte crudo che prima di essere pastorizzato viene microfiltrato (ossia filtrato attraverso filtri a maglie molto fini). In questo caso il prodotto che si ottiene può essere conservato più a lungo rispetto ai precedenti due prodotti e può arrivare fino a 15/20 giorni a temperatura frigorifera. Deve avere un contenuto in siero-proteine non inferiore al 14%.
Latte UHT: è l’acronimo di “ULTRA HIGH TEMPERATURE” detta anche Ultra-pastorizzazione. Consiste nel portare il latte in questo caso a 135°C per almeno 1 secondo e confezionato in maniera asettica. E’ un latte che ha una conservabilità di 90 giorni dal confezionamento e naturalmente anche questo dopo aperto va conservato in frigorifero a 4°C per qualche giorno massimo. E’ un latte sicuramente più “comodo” per l’acquirente perché può essere conservato a temperatura ambiente e conserva buona parte delle caratteristiche nutrizionali.
Latte sterilizzato: Cambia il trattamento termico e cambia anche la conservabilità infatti con la sterilizzazione del latte si porta nel trattamento termico il latte a oltre i 100°C. Questo impatta sicuramente sui nutrienti termolabili in primis le vitamine infatti con il trattamento di sterilizzazione si ha una perdita maggiore di vitamine (poco resistenti al calore) come acido folico, vitamina B1 e B12. Un latte sterilizzato può durare dai 3 ai 6 mesi a temperatura ambiente.
In sintesi: più il latte ha caratteristiche microbiologiche buone più basse saranno le temperature di risanamento che verranno applicate per rendere conforme il prodotto, tanto più le proprietà nutrizionali (es. la quantità di siero-proteine indicate in corsivo nelle 3 definizioni) saranno migliori. In base alle nostre esigenze e gusti e soprattutto ai nostri consumi (quanto ne compro e quanto ne consumo nell’arco di tempo “X”) possiamo valutare quale è il prodotto più adatto a noi senza arrivare poi con confezioni di latte aperte in frigo e la classica domanda…”che faccio lo devo buttare? O lo posso ancora bere? “
Latti speciali e vari
Dopo questa carrellata di prodotti piccola menzione per i cosi detti latti speciali. Sono quei prodotti che normalmente troviamo tra gli scaffali del supermercato a base di latte ma che presentano caratteristiche fisiche / chimico fisiche diverse dal latte standard. Avete mai comprato per preparare dolci il latte concentrato? E’ la base per molte preparazioni dolci la più iconica tra tutte sicuramente il “Dulce de Leche” che è questa crema che deve la sua caratteristica proprio a questo prodotto a base di latte. Il latte concentrato non è altro che latte a cui è stata tolta acqua per evaporazione e quindi è un concentrato molto denso, zuccherino ideale per caratterizzare molte preparazioni dolci.
Latte alta digeribilità: è un latte a cui tramite aggiunta di enzimi è pressocché privo di lattosio (circa 0,5% residuo) e quindi può essere una valida alternativa per tutte quelle persone che non riescono a digerire il latte. Generalmente è confezionato pastorizzato o UHT quindi in banda stagnata conservato a temperatura ambiente.
Latte fortificato è il latte con aggiunta di calcio, vitamine, ferro e sali minerali adatte a persone che hanno bisogno di un maggior apporto di queste sostanze all’interno della loro dieta. Allo stesso modo si possono trovare in commercio latti arricchiti in omega-3 che possono essere aggiunti alla preparazione lattea o alimentando le vacche con foraggi specifici per aumentare nel prodotto finito questa tipologia di grassi.
Latti probiotici e prebiotici: Parole simili che però indicano 2 prodotti differenti. Nel caso del probiotico è un latte addizionato di fermenti lattici che migliorano le condizioni della microflora intestinale. Per prebiotico invece si intende un latte addizionato in fibra (di solito inulina che è una fibra solubile). Apportano entrambi un plus alla dieta ma non è solo con il consumo di questi tipi di latte che si conserva una buona funzione intestinale e una buona flora intestinale.
“Solo una dieta equilibrata e sana magari, con utilizzo di questi prodotti può dare benefici in tal senso quindi occhio sempre ai claim e alle pubblicità.”
E il prezzo del latte?
Il costo del latte ad oggi è in continuo cambiamento se pensiamo a tutti i problemi legati ai cambiamenti climatici, inquinamento, costi energetici ad oggi il latte oscilla tra 1€/1,8€ al litro a secondo dei brand e delle varie tipologie sopra descritte. Sono problematiche importanti che sono sul tavolo dei Governi e che prendono in considerazione tante variabili. Il consiglio che posso dare e che è di facile applicazione per tutti noi è un appello al non spreco. Non acquistare per poi buttare. Valutare i consumi giornalieri / settimanali/ mensili e fare le scelte giuste al supermercato per non comprare e poi dover buttare. Non cambieremo di sicuro il mondo con questi piccoli accorgimenti ma di sicuro se tutti applicassimo questa piccola e semplice regola qualcosina migliorerebbe sia per il nostro pianeta che per il nostro portafogli.
Buona spesa dal vostro Tecnologo di fiducia
