E’ originaria dell’Asia Minore e appartiene ai cereali. Con la sua farina si produce un pane nero e compatto, detto tempo fa “pane dei poveri”. Stiamo parlando della segale, riscoperta in tutte le sue proprietà benefiche. Scopriamo come usarla e le sue proprietà.
La segale è una pianta erbacea originaria dell’Asia Minore, come ricorda la sua nomenclatura binomiale (Secale cereale), essa appartiene al gruppo dei cereali ed assomiglia moltissimo al ben più noto grano o frumento; non a caso, la segale contiene glutine e, pur essendo meno pregiata, fornisce una farina idonea alla panificazione. Per contro, la segale non è adatta all’alimentazione del celiaco.
Esistono due varietà principali di segale, una invernale ed una estiva; in entrambi i casi, la sua coltivazione è decisamente meno problematica rispetto a quella del grano. La pianta, infatti, resiste meglio ai climi freddi, ventilati e secchi; inoltre, non richiede terreni particolarmente fertili. Attualmente, la maggior parte della produzione mondiale di segale proviene dall’Europa centrale e, in Italia, la sua coltivazione si concentra al nord, presso le zone alto collinari e montane. Il maggior produttore ed utilizzatore di segale è la Russia, dove la diffusione del pane di segale supera notevolmente quella dell’analogo di grano.
Dal frumento e dalla segale nasce il Triticale
La pianta è anche stata utilizzata per ottenere un ibrido col frumento; questo incrocio è detto Triticale, nome frutto dell’unione delle due parole latine Triticum, frumento, e Secale, segale.
Questo mix di cereali, ovviamente, è stato studiato affinché le caratteristiche migliori delle colture mischiate venissero rinforzate ed è proprio per questo motivo che il triticale unisce la resistenza al freddo della segale e l’attitudine alla panificazione del frumento, risultando una valida alternativa alla segale, per quanto riguarda le condizioni climatiche, e al frumento per altitudine e acidità del terreno.
Panificare con la farina di segale
Chiunque abbia provato a panificare utilizzando esclusivamente la farina di segale si sarà accorto di come la stessa generi un impasto molto appiccicoso, poco legato e con una bassa capacità di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione. Tutto ciò si deve all’elevato contenuto di enzimi amilasici, alla presenza di destrine ma soprattutto alla presenza insufficiente di proteine insolubili che generano glutine (gliadina e glutenina). Allo stesso tempo le fibre contenute sono composte da un elevata percentuale di pentosani solubili e grazie proprio a questo, la farina di segale lega molta acqua, garantendo così un pane abbastanza strutturato (in sostanza le fibre svolgono in parte la funzione del glutine mancante).
Abbiamo perciò imparato che la segale, seppur ingrediente utilizzato nella panificazione, avrebbe bisogno di migliorare le sue attitudini panificatorie, a tal fine, per chi è amante dei prodotti “home made” e si diletta in cucina nella preparazione di pani e focacce vi diamo qualche piccolo consiglio:
Tra le soluzioni più semplici c’è senz’altro quella di usare la farina di frumento in parziale sostituzione a quella di segale, si può partire da un 30% fino ad un 80%. In alternativa, se si vuole panificare con solo farina di segale è necessario rispettare alcune regole: non usare il malto (se non quello scuro tostato non diastasico); aumentare l’acidità dell’impasto, con prevalenza di acido lattico; aumentare la temperatura delle lavorazioni (questo permette all’acido lattico di formarsi in misura maggiore): temperature di fermentazione ideali sono 35°C/40°C, quelle dell’impasto 30/32°C; nella cottura usare molto vapore, sia all’inizio che durante; meglio usare lievito di birra e pasta acida misti, per accelerare la lievitazione e far sì che i deboli legami che si formano, si mantengano saldi per tutto il processo di lievitazione; usare lo stampo per il pane in cassetta (facilita la lievitazione e sigilla l’impasto su tre lati).
Pane di segale, il pane nero dei poveri
Un tempo, il pane di segale era destinato prevalentemente all’alimentazione popolare e veniva anche detto “pane nero” (per la tonalità bruno scura della farina). Il pane di segale è un ottimo alimento, perché molto diverso dal pane fatto con la farina raffinata (farina 00 e farina 0) a cui siamo stati abituati da sempre. Questo pane ha proprietà nutrizionali molto positive, è ricco di fibre innanzitutto (a seconda dei tipi che acquistate si hanno da 7 a 10 g di fibra per 100g, basti pensare che nel pane bianco si arriva al massimo a 2 g di fibra), contiene le sostanze antiossidanti (vitamina E) del germe, che nel pane bianco raffinato non abbiamo più e nemmeno nel finto pane integrale che l’industria produce regolarmente, quello fatto con farina raffinata e crusca aggiunta. Ha meno carboidrati del pane bianco e quindi ha una azione molto benefica sull’intestino e sul microbiota. Numerosi studi scientifici hanno dimostrato che il vero pane integrale come il pane di segale apporta benefici importanti su vari aspetti della salute: è anti-stitichezza, abbassa la glicemia, abbassa il colesterolo, ecc.
Dilettatevi allora i in cucina nella preparazione di dolci, salati e lievitati a base di farina di segale, mentre, in mancanza di tempo, potete sempre acquistare una confezione di pane di segale al supermercato di fiducia per i vostri panini o come semplice pane da accompagnamento.
