Mangiare con i piedi nella sabbia è sempre stato un vezzo estivo che ci si immagina al tramonto, con le luci che se ne vanno e i colori che prendono forma nelle loro sfumature più brillanti. Ce ne sono diversi di posti dove questo è possibile, ma uno dei tanti che si distingue per caparbietà in cucina e qualità nella materia prima, l’ho scoperto sul litorale romano di Fregene: La Scialuppa Da Salvatore. In pieno Villaggio dei Pescatori, da sessant’anni, c’è un ristorante che ha dato forma alla cittadina e ha cambiato la propria identità più volte, fino a diventare l’espressione della caparbietà di un giovane chef: Fabio Di Vilio. Nativo di Fiumicino, Fabio, è entrato in punta di piedi nella cucina dell’attività che grazie alla moglie gli è diventata di famiglia. Ha conosciuto la sala appassionandosi ai fornelli e nel tempo, è proprio in cucina che ha trovato il suo mondo fatto di conserve, essiccature, affumicature e piatti semplici ma incredibilmente equilibrati, tra ricette classiche ed evoluzione tecnica. Ha studiato da solo, immergendosi nei libri e confrontandosi con altri chef, ha emozionato se stesso imparando a panificare e puntato sui prodotti locali che caratterizzano il suo menu.
“Ho il mare a trenta metri, perché devo cucinare pesci che arrivano da altre parti del mondo”
IL LOCALE
Siamo in uno stabilimento balneare, un classico chalet affacciato sulla spiaggia dove a un certo punto il cemento si ferma e lascia spazio al legno che guarda il mare, tra gazebo incannucciati che alla sera si confondono tra le luci soffuse di led caldi e quelle vive delle candele. Una capienza da più di 150 coperti caratterizzata da una mise en place essenziale tra il bianco e il blu. Si può mangiare all’interno, in veranda o direttamente sotto quelle esclusive casette di legno sulla spiaggia. Un posto da grandi numeri, che compensa bene e senza fatica apparente l’esigenza di una spensieratezza tipica del contesto in cui si trova. La squadra di sala è giovane, sorridente e gentile, con un servizio attento soprattutto alla cucina che porta nei piatti. Cosa rara. Stiamo mangiando con estrema leggerezza vista mare, volendo, il clima che si crea nell’esperienza generale è assolutamente coerente e piacevole.
LA CUCINA
Fabio Di Vilio ha una passione sconsiderata per il mestiere che ha scelto ed è una cosa che si evidenzia in ogni piatto. L’incontro tra la cucina classica che ci si aspetta su questo mare, insieme alla sua voglia di crescere, è l’evoluzione del cambiamento che ha voluto e portato a La Scialuppa. Le sue Linguine con telline sgusciate sono il simbolo di come si può mangiare un piatto idealmente semplice ed estremamente popolare, con la piena soddisfazione del benfatto. Un primo classico, un esame difficile per chi le apprezza, superato a pieni voti dopo una gustosa Cialda con alici, burrata e salsa verde e un Salmone selvaggio marinato e affumicato, con creme fraiche, cavolo nero del suo orto, pere e finocchio, che come unica eccezione d’oltreoceano viene servito su un ottimo pan brioche fatto da lui. La Caponata con ombrina è un tumulto di sapori contrastanti che ballano tra il confortante dell’agrodolce e gli spigoli del sapido, chiudendo con la freschezza di una menta profumatissima. Crudi, pescato del giorno e conserve, una nota dolce che accompagna in ogni piatto le affumicature sempre presenti. Contenendo il sale il più possibile, una riuscita ricercatezza nell’esaltazione naturale dei sapori.
La gamberina fritta mangiata in aperitivo.
Il pane fatto in casa al forno a legna.
Ha voglia di crescere è di continuare a migliorare Fabio Di Vilio e può sicuramente farlo, nonostante la difficoltà di lavorare con estrema attenzione su grandi numeri. La voglia di credere in una cucina tradizionale capace di evolvere attraverso la qualità e le nuove tecniche, lo ha portato a essere una delle cucine assolutamente da provare su un litorale dove si sta perdendo il gusto di un’esperienza essenziale, nell’immaginario estivo. Ovvero mangiare bene su una spiaggia al tramonto, coccolati in un’atmosfera accogliente. È determinato Fabio e le lotte affrontate e vinte per traghettare La Scialuppa a questo livello, dopo sessant’anni di attività, gli danno la certezza di essere sulla strada giusta. Anzi, sulla spiaggia giusta.
CONTATTI
La Scialuppa Da Salvatore
Via Silvi Marina, 69 Fregene (RM)
Tel. 06 6656 0002
Web. http://www.stabilimentolascialuppa.it/fregene
Orari
Dalla Domenica al Giovedì: 12:30 – 15:30
Il Venerdì e il Sabato: 12:30 – 15:30 // 19:45 – 22:30
