La salsa champonzu, meglio conosciuta come salsa ponzu, è uno dei condimenti più popolari del Giappone e si può utilizzare nella realizzazione di piatti di carne, di pesce, di verdure e per condire le insalate.
La parola ponzu deriva dal giapponese “pon-zu” ovvero un decoro che in terra nipponica si aggiunge su alcuni piatti: questo decoro è una rappresentazione della freschezza e del gusto delicato, che riflette il sapore e gli ingredienti utilizzati nella salsa.
Che cos’è la salsa champonzu
Tradizionalmente la champonzu è una preparazione a base di agrumi, (yuzu, daidai, yuko, kabosu, sudachi) salsa di soia, con aggiunta di fumetto di pesce, alga kombu, funghi shiitake, mirin (un sake da cucina più dolce e meno alcolico), scaglie di katsuobushi (tonno essiccato), alga kombu e aceto di riso. La salsa ha un aroma fresco, agrumato e un gusto saporito (ricco di umami) che la rende deliziosa e irresistibile!
Preparare la salsa champonzu in casa è davvero semplice! Occorre procurarsi ingredienti che si trovano facilmente nel reparto di cibi etnici dei supermercati e nei negozi online. Questa deliziosa salsa giapponese è un condimento adatto a tanti cibi differenti e si può usare sia come marinata, sia come condimento da tavola. La champonzu si abbina alla perfezione al sushi vegetariano ai temaki e hosomaki, ma al tempo stesso si sposa benissimo con le verdure grigliate, il pesce, la carne alla griglia o si può semplicemente usare per condire l’insalata.
Ecco come usare la salsa ponzu:
- Come marinatura per carne (pollo, maiale e bistecca di manzo), per pesce (salmone, gamberi e pesci bianchi) e per le verdure come le zucchine.
- Come salsa per intingere sushi, sashimi, gamberi in tempura, ravioli cinesi al vapore, involtini primavera e gyoza.
- Come salsa da aggiungere a fritture, verdure, noodles freddi e tofu.
- Per condire l’insalata e preparare una vinaigrette davvero ricca di gusto.
Conservazione della salsa ponzu
Una volta pronta, la salsa va trasferita in una bottiglietta di vetro con tappo oppure in contenitore a chiusura ermetica e conservata in frigorifero al massimo per una settimana. Come anticipato in precedenza, l’aroma tipico della salsa ponzu è dato dal suo sentore agrumato, vediamo in breve quali sono gli agrumi utilizzati nella sua preparazione.
Yuzu
La versione originale prevede l’utilizzo del succo di yuzu fresco. Lo Yuzu [柚] è un agrume giapponese amaro, possiamo definirlo come il frutto giapponese più conosciuto in Occidente, viene consumato raramente perché è molto amaro, ma è ampiamente utilizzato nella cucina giapponese, nei succhi e nelle bevande. Lo yuzu è un agrume fortemente aromatico, un incrocio tra il mandarino e il limone, in molte ricette on line, lo yuzu viene sostituito con il limone o il lime, oppure con una combinazione in egual misura di entrambi, ma non vi fate convincere, lo yuzu non è assolutamente la combinazione di altri ingredienti, Lo Yuzu è un tipo di agrume autoctono giapponese, in particolare nelle isole del sud. La sua caratteristica peculiare e’ il sapore molto forte della buccia, che in macerazione rilascia tutti gli oli essenziali, donando un aroma molto distintivo e gradevole e che renderà le vostre salse e marinature uniche.
Daidai
Il Daidai [橙] è un frutto molto curioso, è un agrume giapponese, considerato in Giappone un simbolo di longevità. Il suo frutto rimane per diversi anni sull’albero senza essere consumato, d’inverno diventa arancione, d’estate torna verde. La parola Daidai significa diverse generazioni, e questo influenzò persino l’antico colore arancione chiamato Daidaiiro [橙色]. Il frutto del Daidai è estremamente amaro e viene consumato raramente. A volte è usato in cucina e la sua corteccia è spesso usata per la medicina. Il daidai è originario dell’Himalaya. Si è diffuso nella regione della valle del fiume Yangtze in Cina e in seguito è diventato popolare in Giappone. È anche usato come espettorante e tonico digestivo.
Sudachi
I Sudachi [酢橘] sono piccoli agrumi giapponesi che sembrano un semplice limone, ma sono leggermente paragonati alle arance nonostante siano aspri e piccoli. Sudachi è un simbolo della prefettura di Tokushima, dove si concentra gran parte della produzione di frutta. Vengono coltivati sull’isola di Shikoku, ma raramente vengono consumati come frutta, sono usati nella cucina giapponese, sushi, soba, dessert e come decorazione. C’è anche un aceto a base di sudachi. Una fetta di questo frutto viene servita insieme a molti piatti tradizionali della cucina giapponese, che includono piatti come pesce, soba, udon, nabemono e persino bevande alcoliche.
Kabosu
Il Kabosu (Citrus sphaerocarpa) è un limone giapponese imparentato con lo Yuzu, ma ha più succo del limone Yuzu, ha una scorza più sottile, meno midollo e meno semi. I Kabosu possono essere raccolti e spremuti quando sono ancora verdi. Se lasciati sull’albero per un lungo periodo, diventeranno gialli. Nel complesso, il Kabosu è un limone incredibilmente profumato e delizioso. L’agrume Kabosu è un prodotto speciale della prefettura di Oita, sull’isola di Kyushu in Giappone. All’interno della regione, i frutti si trovano ampiamente nei mercati locali e vengono utilizzati come aromatizzante, ma al di fuori di Oita, gli agrumi Kabosu sono rari e difficili da trovare. Nel 2003, è stata progettata una mascotte per aiutare a commercializzare il Kabosu in altre regioni del Giappone. La mascotte si chiamava Kabotan e il personaggio animato è un agrume Kabosu disegnato con una testa circolare verde e un corpo con caratteristiche umane come mani, piedi e un cuore. Kabotan si trova spesso su imballaggi, cartelli e post sui social media per la varietà di agrumi, e un personaggio Kabotan a grandezza naturale gira anche per festival ed eventi per scattare foto con i partecipanti. Oltre al suo aspetto, Kabotan ha una storia del personaggio incentrata sulla promozione della Prefettura di Oita, compreso l’amore della mascotte per le sorgenti termali, famose nella regione. Al di là del marketing, gli agrumi Kabosu esaltano il sapore delicato del pesce palla e della coda gialla, prelibatezze della prefettura di Oita. Nel 2010 è stata creata la coda gialla allevata nel Canale di Bungo per creare un nuovo settore ittico. I pesci sono stati nutriti con agrumi Kabosu macinati per creare un sapore rinfrescante, simile agli agrumi, all’interno della carne. I pesci infusi al Kabosu sono conosciuti come Kabosu-buri e sono sempre più richiesti in tutto il Giappone per il loro sapore unico.
Yūkō
Lo Yūkō cresce nelle aree Doinokubi e Sotome di Nagasaki (ma qualche albero dello yūkō è stato rintracciato anche in altre aree vicino a Doinokubi e in Mandarjima, nel distretto Saga, nella città di Karatsushi). A causa del nome, lo yūkō può essere confuso con una varietà derivata dallo yuzu coltivata nel distretto Tokushima. Tuttavia Nesumi Hirohisa (dell’Organizzazione Nazionale per le Ricerche sul Cibo e l’Agricoltura, Istituto nazionale per lo studio degli alberi da frutto) ha sottolineato come le due varietà siano profondamente differenti per l’aspetto esterno, la buccia, la polpa e la forma dei semi.
Nel Doinokubi lo yūkō era coltivato insieme al pomelo e al mandarino estivo nei giardini privati ed era impiegato per uso privato; inoltre, il fatto che si trovasse accanto alle strade lascia pensare che i semi fossero trasportati dagli uccelli. Anche nel Sotome era impiegato per uso privato: in questa regione potrebbe essere un’eredità dei cristiani. C’è chi sostiene che lo yūkō sia stato diffuso da padre De Rotz (1840-1914), che non poteva sopportare la povertà della popolazione locale.
