Questo è il racconto di una persona curiosa, di un giornalista che ha iniziato ad interessarsi ad un ambito della ristorazione meno reclamizzato dal punto di vista mediatico rispetto alla cucina, ma altrettanto fondamentale: la Sala. Questo racconto non vuole essere il verbo, ma il punto di vista di chi ha potuto osservare dall’interno l’essenza dell’accoglienza, cercando di coglierne il senso. Questo è il mio racconto.
La Sala
La Sala è attese.
E geometrie.
La Sala è attese e geometrie. Un insieme di tanti piccoli gesti, misurati e calcolati. Silenziosi. Geometrici. Separati da piccole e grandi attese.
La Sala non è unica, ne esistono varie tipologie, tutte differenti. Quella dell’alta ristorazione ha però due caratteristiche fondamentali: tempo e programmazione.
Tempi dilatati che devono tener conto anche degli eventuali imprevisti. Per essere perfetti. In tempo.
Nell’immaginario collettivo la Sala è un rumoroso viavai di piatti e bicchieri, ma in alcuni luoghi questi gesti diventano armonici e geometrici.
Un servizio serale ha inizio nel primo pomeriggio.
È fatto di saluti ed armadietti, divise ed organizzazione.
Di tovaglie da stirare ripetutamente, per eliminare le righe che in maniera geometrica segnano le pieghe dei tessuti.
Qui iniziano le attese, tra un gesto e l’altro.
Tra lo stiraggio e l’apparecchiatura, tra la scelta dei bicchieri e la piega dei tovaglioli.
Ogni cosa è posizionata seguendo linee immaginarie, invisibili ai più, ma ben riconoscibili da una persona di Sala, da ragazzi spesso giovanissimi ma che hanno già tanti anni di lavoro sulle spalle.
E che non sono semplicemente dei camerieri, ma appassionati, curiosi, voraci di sapere gastronomico.
Tra una geometria ed una attesa infatti ci sono le domande, tante. Al Direttore, al Maître, allo Chef. Per capire, sapere, conoscere, prevedere. E non sbagliare, riducendo il margine d’errore.
La Sala non è improvvisazione. È studio. Bisogna conoscere il numero di clienti previsti, il menu proposto, i piatti e loro caratteristiche. La Sala deve essere professionalità ed empatia.
Cordialità e dialogo.
L’inizio del servizio non elimina le attese, ma ne cambia la natura.
Diventano cadenzate, segnate dall’arrivo dei piatti, dalle richieste dei clienti, dal cambio delle stoviglie.
Ogni tavolo ha una storia a sé.
Ogni cliente una diversa esigenza, richiesta, voglia.
Essere una persona di Sala significa conoscere le regole del servizio, ma anche essere un attento osservatore.
Uno psicologo. Quasi un veggente. E, naturalmente, una sentinella.
Che osserva tutto ciò che accade, per prevenire le necessità, far fronte agli imprevisti e rendere armonico un mestiere spesso erroneamente interpretato in maniera caotica.
La Sala è attese.
E geometrie.
Geometrie che non si limitano agli oggetti, ma si applicano anche ai clienti a cui vengono serviti i piatti seguendo linee invisibili ma fondamentali.
La Sala è fatta di tanti, piccoli, continui sincronismi.
Un personale di Sala affiatato e preparato, ricorda una orchestra.
E il Direttore, come a teatro, indica con gesti sicuri l’armonia da seguire ed eseguire.
La fine del servizio conduce ad una nuova, piccola, attesa.
Per salutare gli ultimi clienti, attendere che gli spazi siano vuoti.
E riportare ogni cosa alla posizione iniziale, in maniera geometrica.
La Sala è poco amata dai giovani, che sognano padelle e fornelli, forse perché poco reclamizzata da quella scatola ipnotica chiamata televisione. E forse anche perché non sufficientemente narrata dai cantastorie gastronomici. Ma anche a causa del fraintendimento sul significato del termine “cameriere”.
Lavoro troppo spesso svolto da persone impreparate, occupate nella vita a far altro, concentrate su altri obiettivi e che scelgono, temporaneamente queste mestiere, credendo erroneamente che non serva studiare alcuna regola.
Ma soprattutto, la Sala viene identificata con l’atto del servire, gesto evidentemente ritenuto poco edificante, senza una valida motivazione, da chi ignora un elemento fondamentale: la natura dei gesti. Nella Sala non ho trovato alcun gesto di natura servile, ma solo propositiva, una danza fatta di sguardi, intese, cura, attenzione e accoglienza.
La Sala è accoglienza.
Un doveroso ringraziamento a Rudy Travagli e Domenico Stile che mi hanno consentito di far parte per una sera del team di Enoteca La Torre
