Daniele Campana, artigiano di Corigliano Calabro (Cosenza), con la sua pizza in teglia, descrive il suo territorio, parla del lavoro e del rispetto degli artigiani e dei contadini che lavorano la terra, ne racconta la storia, evocando sapori e colori. Lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare la sua idea di pizza e il suo lavoro.
Daniele Campana a Corigliano Calabro (CS) racconta la Calabria attraverso le sue pizze, quelle di Campana pizza in teglia 1990, estremamente legato al suo luogo di origine, esercita una meticolasa ricerca degli ingredienti, che valorizza, dando piena dignità anche ad elementi desueti per la pizza in teglia, come la frutta e la verdura fresca.
Un vero tripudio di calabresità: dalla liquirizia agli agrumi, dagli ortaggi in base alla stagionalità a i prodotti ittici che la costa Ionica sa offrire. Senza mai tralasciare la qualità dell’impasto: soffice, leggero, fragrante e croccante. Lo abbiamo incontrato e ci siamo fatti raccontare la sua idea di pizza e il suo lavoro.
Daniele Campana e la pizza in teglia
La pizza in teglia non è proprio un prodotto tipico della Calabria, Daniele Campana è riuscito a trasformarlo in un racconto di territorio. E viene spontaneo chiedersi come mai il maestro pizzaiolo sceglie proprio questa tipologia di pizza.
“In questa domanda è racchiuso tutto “Campana pizza in teglia, ci dice subito il pizzaiolo calabrese. Non ho scelto io di fare questo mestiere, ma è una scelta di famiglia. I miei genitori sono stati dei precursori, già mio papà, che è stato ed è un grande cuoco, aveva un’idea di pizza diversa dal solito. L’idea di fare la pizza in teglia dunque non è stata mia, io ho solo preso la palla al balzo e a 12 anni ho cominciato con lui, iniziando con orgoglio dalle pulizie del locale per poi occuparmi gradualmente, crescendo, di tutte le mansioni che possono esserci all’intero di questa attività . Una grande lezione di vita, partendo dal basso per poter gestire la loro attività. Da qui nasce il mio percorso professionale“.
Da qui nasce la sua pizza, quella che lui definisce “Pizza Evocativa”, fatta di “frammenti della mia vita, micro esperienze di gusto che riporto ogni giorno sui miei impasti”. A questi frammenti c’è poi il racconto del territorio, una Calabria che si dipinge su ogni pezzo di pizza, che si gusta e sia ama: “Per raccontare la Calabria, sono partito dagli ingredienti, sono andato personalmete dai produttori e mi sono fatto loro portavoce, attraverso il loro lavoro ho compreso quanto andassero valorizzati, e quindi posso dire che su ogni mia pizza c’è un pò la storia di questi produttori, che contribuiscono ogni giorno a creare la pizza identitaria di Campana 1990”.
Ma l’ispirazione da dove arriva? Ci risponde senza pensarci troppo: “Come dicevo prima mio padre è un grande cuoco, con lui ho imparato le basi: legare fondi, a dare sapore ai prodotti, come cucinare gli ingredienti per arrivare al cuore, ovviamente vecchio stampo, lui si alzava alle 4 del mattino per preparare la legna per cucinare, lui attraverso cio mi ha dato l’abc della cucina e del rispetto delle materie prime e dei produttori. Altro grande maestro per me è stato Gaetano Alia, uno spunto fondamentale per le tecniche moderne e l’organizzazione della cucina”.
Daniele Campana, gli impasti e le materie prime
“Le mie pizze partono da farine macinate a pietra tipo 1” – ci spiega Daniele – “creo il preimpasto, in genere uso la biga, 12 ore di maturazione quando la temperatura è un po’ piu fredda, 24 ore quando fa piu caldo a temperatura controllata. Poi la caratterizzo con un 3% di Senatore Cappelli dell’azienda agricola Doria, ovviamente non è un prodotto tecnico, quindi piu difficile da lavorare, ma ho la garanzia di avere così un mio tratto distintivo. Poi modifico la quantità di impasto in base al condimento che andrò ad apporre: meno impasto per una margherita o una pizza a base rossa, mentre per le focacce e le “special” dovendo costruire un piatto sopra ho bisogno di una struttura più consistente e quindi sarà maggiore la quanità di impasto”.
E dopo gli impasti ci sono gli ingredienti, che sono i colori della sua tavolozza, materie prime che rappresentano la terra in cui è nato ed è vissuto e che trovano sulla pizza una forma di racconto, una storia. Tra i tanti rappresentativi quello che più lo stimola e rappresenta la sua firma personale è l’olio extravergine di oliva. Ogni pizza ha infatti il suo olio o meglio come lui stesso sottolinea “a ogni olio ho dedicato una pizza”. E aggiunge: Su questo tema possiamo parlare per ore, in questo priodo sto dando molta attenzione all’olio extravergine di oliva, che mi sta facendo letterlamente impazzire, ho sempre avuto un occhio di riguardo per questo ingrediente, ho sempre avuto alcuni oli monocultivar di aziende locali e sono sempre alla ricerca di oli nuovi. Ora mi sono spinto fino a Reggio Calabria con la cultivar Ottobratica, per ritornare a saracena con la verace o a Cassano con la cultivar “Grossa”, tutte eccellenze da valorizzare”.
Quella di Daniele e della pizza è una sorta di alchimia che si rinnova ogni giorno, come lui stesso sottolinea, trae ispirazione dai suoi ricordi, dal suo vissuto, dalle esperienze fatte. Proprio da qui nasce quel concetto di evocazione, che è poi il punto di partenza per scegliere nuovi abbinamenti, nuovi giochi tra materie prime per ottenere quell’equilibro dei sapori mai scontati che contraddistinguono la sua pizza. In ogni proposta Daniele inserisce sempre un prodotto che ha la capacità di stupire, quell’elemento che non ti aspetti. «Il segreto di ciascuna preparazione – spiega Daniele Campana – è di esaltare ogni prodotto. Il mio obiettivo è di non coprire il sapore tipico di ciascun ingrediente, ma di esaltarlo in maniera netta dando la possibilità al commensale di comprendere ciò che sta mangiando».
La pizza con le fragole
Tra le sue nuove creazioni e proposte del nuovo menu c’è la pizza con le fragole, si tratta di una pizza primaverile, con le fragole, fiori di sambuco in infusione, ‘Nduja, stracciatella, fiordilatte e ricotta dura, che ci racconta così: “A Corigliano nel 2007 pochi o nessuno usavano o conoscevano la ’nduja e io introdussi una pizza con i porcini che fu subito un successo. La sfida di questa pizza fu quella di renderla stagionale. La base di nduja, mozzarella e ricotta affumicata rimaneva invariata, ma con l’arrivo della nuova stagione dovevo abbinare un frutto nuovo, più adatto. Il caco duro per l’autunno-inverno, in estate il fico dottato di cosenza (che anche la pizza piu rapresentativa della mia attività) e in primavera la fragola, quest’ ultima cotta a bassa temperatura con olio evo, sale e pepe, abbattuta e creo un gel.
Le fresche note delle fragole richiamano la vita all’aria aperta, il gusto fresco e succoso attenua i gusti decisi della ‘Nduja e della ricotta dura – continua a spiegarci Campana – Ho inserito i fiori di sambuco in infusione, di cui il territorio di Corigliano Calabro è ricco, per la delicata fragranza leggermente speziata che contribuisce a dare un sapore fruttato alla pizza in teglia». La ‘Nduja dona un sapore deciso e riequilibra le consistenze, assieme alla ricotta dura e alla stracciatella. «Sono tutti ingredienti – conclude Campana – che esprimo e raccolgono l’identità della Calabria».
Pizza in teglia e menu degustazione
L’offerta di Campana pizza in teglia 1990 si compone di 45 tipi di pizza che seguono la stagionalità dei prodotti. «È stata una delle scelte più difficili – spiega l’artigiano della pizza in teglia – quella di far comprendere al pubblico la motivazione della scelta di materia prima di stagione». E da ottobre 2021 è partita l’idea, forse insolita per una pizzeria al taglio di un menù degustazione incentrato sulla stagionalità, e ora siamo passati al menu degustazione primavera-estate. Ma come funziona? “Dopo le 21:30 ti siedi al nostro tavolo (massimo 6 persone), ci sono 12-15 portate a mano libera, sempre con un benvenuto e una pizza dolce”.
Daniele Campana e il mondo pizza
Intorno alla pizza c’è grande fermento in Italia, un nuovo modo di concepirla, di farla, forse anche di amarla. L’attenzione verso la tonda rossa, la pizza in teglia o alla pala è sempre più grande, si parla sempre più di pizza contemporanea e nascono nuove realà e nuovi pizzaioli. In Calabria Daniele Campana ricopre un ruolo importante, pioniere con la sua famiglia di un certo modo di interpretare la pizza, di sperimentare nuove idee. Ma ascoltando il maestro ancora tanta strada al sud deve essere percorsa: “La pizza in Calabria ha fatto dei passi da gigante, attualmente una delle regioni piu vivaci, abbiamo voglia di emergere, anche perchè siamo una categoria bistratta, il nostro problema in Calabria non è fare la pizza buona, è fare impresa con la pizza.
Quello che manca secondo me è anche un’utenza consapevole. Basta con la frase banale di “Mangiamoci una pizzetta..” La pizza in teglia non è un ripiego, ancora fatico a trasmettere che è un prodotto nobile proprio per tutto il lavoro che c’è dietro. Io lavoro sempre sui dettagli cerco di portare gli aspetti dei ristoranti di fine dining nella mia attività: l’accoglienza, la cura del cliente, il servizio. I turisti, per esempio, notato immediatemente queste accortezze.
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Così come si nota la qualità del prodotto, dovremmo eliminare l’inscatolato, puntando a trasformare direttamente la maggior parte dei prodott. Per farvi un esempio quest’ anno l’85% del mio fatturato l’ho lasciato quasi tutto a fornitori calabresi, cosa che per me è motivo di orgoglio, perché così ho dato un aiuto a tanti agricoltori, fornitori, produttori. Se tutti facessero cosi avremmo un enorme incremento economico per tutta la regione”.
Una filosofia di economia virtuosa e sostenibile che rende ancora più ricca e “buona” la pizza in teglia di Daniele Campana.
