Se vi trovate per le strade del centro di Catanzaro, provate a entrare da Il Golosone, una piccola pizzeria da asporto, che fa solo pizza in teglia romana. Sembra un po’ anomalo trovare una pizza romana, fatta a mestiere, che sa essere espressione massima della Calabria. Noi le pizze di Mirko Cicco ce le siamo fatte raccontare, ma soprattutto le abbiamo provate. E ora ve le raccontiamo qui.
“La mia pizza è Calabrese!” Non ha alcun dubbio Mirko Cicco del Golosone a Catanzaro, quando gli chiediamo di definire la sua pizza. Le sue parole sono istintive e cariche di orgoglio. Perché anche lui, come tutti quelli della nuova generazione di pizzaioli, sono sempre più convinti che la pizza, tonda o in teglia, deve essere ambasciatrice e racconto del territorio. Ed in effetti il gusto e i colori della Calabria ci sono tutti sulle sue creazioni di lievito.
Mirko Cicco, 34 anni, un passato da personal trainer e un amore spassionato per la cucina e la panificazione, che lo porta presto ad abbandonare le palestre per dedicarsi a lievito madre e impasti. Un percorso il suo, desiderato e voluto con impegno, che trova dopo corsi di vario genere la sua vera vocazione: la pizza in teglia e per di più romana.
“Michele Intrieri e Roberto Davanzo sono stati i miei primi maestri di pizza qui a Catanzaro, ho capito che quella era la mia strada professionale, mentre la mia vera fonte di ispirazione creativa era la pizza in teglia romana per cui ho avuto sempre un debole, sia per il gusto che per la lavorazione. Ho seguito numerosi corsi di specializzazione a Roma con Bonci, Bosco, Pezzetta, Prete e tornato a casa ho subito cominciato a proporre quanto avevo imparato nella mia pizzeria d’asporto”.
Ma le cose non sono così facili come sembrano, l’entusiasmo di Mirko non coincide con l’entusiasmo dei clienti che sono diffidenti di quegli impasti alti, così alveolati, di quella pizza croccante e farcita in modo nuovo. Forse un po’ troppo nuovo per chi era abituato alla classica pizza bassa, rossa e bella unta, quella da forno per capirci o delle tante pizzerie al taglio al sud, che si destreggiano solitamente tra una margherita e una prosciutto e funghi.
Le pizze da Mirko sono differenti, c’è in atto una vera rivoluzione e metabolizzare questo cambiamento di gusto è il lavoro più difficile: “le persone non erano abituate a questa tipologia di pizza, tantomeno a dei topping elaborati, più gourmet, con una combinazione di ingredienti che davano come risultante una pizza per loro “aliena” o magari “esagerata”. Non immaginate quanta pizza andava sprecata all’inizio e lo stesso prezzo era un deterrente. Insomma per farla breve all’inizio è stato un disastro, ricevevo molte critiche e mi sentivo incompreso. Ma da buon meridionale ho continuato testardamente a seguire la mia strada, a proporre la mia pizza, volevo fare qualcosa di diverso, distinguermi nell’offerta e far capire a chi entrava al Golosone che quella pizza doveva essere un’esperienza di gusto. E alla fine ho vinto”.
Una esperienza di gusto che alla fine viene compresa e oggi viene pienamente ricercata. “Oggi c’è chi passa più volte durante la settimana per provare le varie ricette piuttosto che chi ti chiede quando trova la sua pizza preferita”, ci dice con soddisfazione il titolare del Golosone.
Guardando sul banco del piccolo locale troviamo sia i topping classici, sia gli abbinamenti ricercati, dipende dalla disponibilità della materia prima, dalla stagionalità dei prodotti. “Ci sono delle pizze che non possono mai mancare, orami diventate dei must – ci spiega – e altre che faccio ruotare durante la settimana. E poi ci sono le novità, tanto studio, tante prove e tanta sperimentazione. Io e Luca, il mio assistente e responsabile dei fritti, ci divertiamo a inventare sempre qualcosa di nuovo, così come mi piace selezionare i prodotti, cercare piccoli fornitori che mi garantiscono artigianalità e qualità, creare con loro un rapporto diretto e fare sinergia da un punto di vista della conoscenza del prodotto e della stessa economia”.
‘Nduja di suino nero, una rara ‘nduja bianca, il celebre Pecorino del Monte Poro Dop, il Caciocavallo di Ciminà, addirittura anche le mozzerelle sono con latte di bufala calabrese, e poi patate viola, ortaggi, pomodoro, agrumi, salumi di vario genere, lo stesso pesce del mercato di zona: tutto è made in Calabria. E questo conferma veramente la “calabresità” della pizza di Mirko Cicco che dal 2018 è segnalata nella Guida del Gambero Rosso come tra le migliori pizzerie al taglio di Catanzaro.
Questo per quanto riguarda il topping. E invece la base come viene fatta? Quali sono le farine scelte da Mirko per ottenere una pizza scioglievole, leggera, croccante e ben alveolata? E Mirko ci spiega: “Uso farina di tipo 1 e di tipo 2 macinate a pietra del Molino Bongiovanni. Lavoro un preimpasto solido (non biga), idratato al 50% con maturazione in frigo per 18-24 ore. Idrato il giorno dopo con riposo di 40 minuti, impasto nuovamente con un riposo di 24 ore, per poi passare alla formazione dei panetti e alla lavorazione vera e propria. Cottura in forno elettrico”.
La nostra degustazione – le pizze di Mirko Cicco
Il risultato? Questo lo possiamo tranquillamente confermare noi dopo la degustazione fatta. L’impasto conserva croccantezza e leggerezza, anche se il topping è ricco e potrebbe sembrare eccessivo. Al morso non delude, l’effetto crunchy non è leggenda e allo stesso tempo al palato è come una nuvola, morbido e scioglievole, senza difetti. La farcitura è variopinta, le pizze di Mirko sono tutte esteticamente curate, non esiste la sbavatura e tutte hanno un cromatismo originale ed elegante.
Provate per esempio la pizza iconica del Golosone, (che è poi la pizza preferita di Mirko), con crema cacio e pepe puntarelle e zeste di limone e arancia o quella con ricotta, loti, ‘nduja, nocciola e menta, potremmo dire due creazioni di design nella forma, dove il dettaglio trova il massimo valore.
Se l’occhio vi tenta il gusto non è da meno. C’è un gioco di contrasti che punta alla ricerca dell’equilibrio, un dualismo tra consistenze come il croccante dei loti o della granella con la cremosità della ricotta, che insieme alla nduja avvolge il palato ma senza mai essere pesante. La menta fa la sua azione finale, rinfresca, pulisce e riequilibria i toni dolci e piccanti.
La Cacio e Pepe con le puntarelle è un vero elogio alla romanità, Mirko la definisce semplice e diretta, ma nella semplicità degli ingredienti c’è una precisa completezza organolettica: leggerezza, freschezza ed eleganza data dalle zeste di limone e arancia.
Se vogliamo fare un’esperienza di gusto raffinata ecco che arriva la pizza con uva, erborinato di capra e ‘nduja. Inventata a fine estate ed è subito diventata tra le pizze più gettonata.
Se vogliamo qualcosa di più tradizionale possiamo provare quella con crema di zucca, pancetta arrotolata e scamorza affumicata, in questo caso il sapore del Sud è palese e avvincente e la pizza è tra quelle più golose.
Infine la pizza che a nostro avviso della Calabria aveva tutto il sapore è quella con Bufala, porcini e Pecorino del Monte Poro, una miscela di sentori di bosco, il profumo e il sapore intenso del porcino è identitario al 100%.
E poi ovviamente ci sono i fritti, belli e generosi. Abbiamo assaggiato una frittatina di pasta con zucca e guanciale croccante, una crocchetta di patate viola con provola affumicata che rimane impressa nella memoria.
Le pizze di Mirko Cicco sono un laboratorio costante, l’evoluzione di un pensiero, che come lui stesso dice: “Per me la strada e la vocazione della pizza, in particolare della mia pizza, è quella della valorizzazione dei prodotti tipici del territorio. Dobbiamo portare la pizza a parlare di noi, a dar voce ai produttori, alla nostra terra, alle nostre tradizioni. Bob è stato per molti in Calabria apripista di un nuovo modo di concepire la pizza e gli impasti, ora dopo l’emulazione c’è bisogno di personalità, di trovare una forma propria di espressione e non seguire una strada solo perché è di moda o fa mercato”.
E secondo noi Mirko la sua forma espressiva per raccontare la sua idea personalissima di pizza l’ha trovata.
Il Golosone di Mirko Cicco – Via Giuseppe Poerio, 4, 88100 Catanzaro.
