Per la nostra rubrica “Oggi Serviamo” abbiamo pensato a un dolce tipico della tradizione pasquale, la pastiera. La Pasqua si avvicina e siamo sicuri che molti di voi si dilettano nella preparazione della pastiera casalinga e allora abbiamo chiesto al nostro pastry chef di fiducia, nonché speaker di Radio Food con il suo Sweet Side di regalarci la sua ricetta della pastiera.
La Pastiera Napoletana: inimitabile, generosa, regale ma anche del popolo, quasi un’entità a sé…e mi raccomando, non chiamatela crostata! Nuovo appuntamento con #Sweetside dedicato ovviamente alla prossima Pasqua e al dolce tradizionale simbolo di questa festa.
Se c’è una regina a Napoli, dopo la pizza [ca va sans dire], è senza dubbio la Pastiera. Non si sa bene come definirla, è riduttivo chiamarla dolce, non è una torta e assolutamente non è una crostata! La Pastiera è un qualcosa a sé, è pastiera e basta. Ingredienti poveri, rustici, per niente delicati, la Pastiera è fatta con gli ingredienti di quel popolo devoto alla generosità e alla pienezza dei sapori: uova, grano cotto, sugna o strutto come più vi piace chiamarlo, ricotta di pecora, l’araba cannella e un tocco di charme (come solo i napoletani sanno fare) dato dall’acqua di millefiori o acqua di fiori d’arancio. Equilibrio che non ammette errori, altrimenti tutto è perduto, rovinato, quasi immangiabile.
Noi oggi vi regaliamo la ricetta della pastiera che ogni anno prepara il nostro pastry chef Federico Cari
Ingredienti
Pasta frolla:
400 g di farina 00
100 g di tuorlo
100 g di strutto a temperatura ambiente
100 g di burro a temperatura ambiente
200 g di zucchero semolato
Scorza di un limone non trattato
1 pizzico di sale fino
Procedimento
In una ciotola capiente (o nel cestello della planetaria) mettere il burro, lo strutto, lo zucchero e i tuorli; mescolare qualche minuto per amalgamare la base di grassi e zucchero.
Unire la scorza di limone, il sale e metà della farina e far incorporare pian piano, dopodiché unire la restante e formare un impasto sodo e ben formato. Riporre in frigo almeno 3 ore prima di utilizzarlo.
Ripieno:
1 barattolo di grano cotto (500/600 g)
250 g latte
250 g di zucchero semolato
20 gr di burro o strutto
400 g di ricotta di pecora (o vaccina se non piace) possibilmente non scolata dal siero
4 uova intere fresche biologiche
100 g di arancia candita
50 g di cedro candito
50 g di limone candito
Scorza di un limone non trattato
Cannella in polvere
1 fialetta di Fior d’Arancio (testare sempre la potenza a seconda della marca utilizzata)
Procedimento
Cuocere il grano con il latte ed il burro per dieci minuti a fuoco medio per formare una crema, senza rompere troppo i chicchi di grano.
Togliere dal fuoco e far freddare, unire lo zucchero, le uova e la ricotta di pecora; una volta amalgamato il tutto unire i canditi, la scorza di limone, un pizzico di cannella e mescolare.
Alla fine, unire il fiore d’arancio.
Preriscaldare il forno a 175°C modalità statico (non ventilato).
Stendere un disco di frolla spesso circa 4mm con l’aiuto di un po’ di farina ma senza eccedere; adagiarlo in una tortiera in alluminio per pastiera (il “ruoto”), togliere l’eccesso che esce dal bordo e versare la crema di ricotta e grano. Dare qualche colpo leggero alla tortiera per eliminare l’aria. Stendere altra frolla per ricavare le strisce tipiche e completare la superficie della pastiera.
Infornate per circa un’ora e mezza mettendo la pastiera nella parte bassa del forno poggiata su un’altra teglia rettangolare che permetterà di diffondere il calore in maniera uniforme e meno aggressiva.
Quando la pastiera sarà color caramello ambrato in superficie, è cotta.
Sfornarla e lasciarla riposare nello stampo per uno o due giorni prima di consumarla.
La pastiera si gusta al meglio quando la frolla ed il ripieno si fondono ed hanno quasi la stessa consistenza.
Se si preferisce sentire la frolla più croccante e friabile, allora va consumata appena fredda o il giorno seguente.
