Lasagne, ravioli e pappardelle rappresentano la convivialità per eccellenza: la pasta fresca è sempre la protagonista principale delle festività. Il termine “fresco” è tale non in virtù della data di produzione, ma perché contiene fino al 30% di umidità.
La pasta, afferma lo chef Luciano Monosilio, è l’elemento cardine della cultura alimentare e della tradizione del nostro paese. La tradizione, in cucina, è il perdurare nel tempo di una ricetta: infatti, ciò che oggi sembra essere un’ innovazione, potrebbe diventare una tradizione tra cento anni. La pasta nasce da un antichissimo mix, basato sull’utilizzo di acqua e farina. Questa è la prova di quanto sia importante salvaguardare le tradizioni senza, però, porre limiti alla tecnologia ed alle innovazioni. Percorrere parallelamente la strada della tradizione e la strada dell’innovazione ci permette di giungere ad un’unica soluzione: tutelare e migliorare la bontà dei nostri piatti.
Una delle preparazioni più belle e complete del mondo del cibo è la pasta ripiena e, più nel dettaglio, il raviolo. Esso è uno dei piatti più nobili, antichi e particolari della storia gastronomica italiana.
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La pasta fresca: trasmissione di un pensiero antico
Il termine “pasta” ha origine dal latino tardo e significa “farina con acqua e sale”.
E’ difficile circoscrivere con esattezza il tempo e il luogo di nascita di una preparazione gastronomica, soprattutto quando le origini sono molto antiche. Sembra che la sua invenzione sia avvenuta casualmente, nella Sicilia araba ai tempi del Medioevo.
Secondo gli storici Alberto Capatti e Massimo Montanari, nel loro “La cucina italiana. Storia di una cultura”, la pasta compare nel IX secolo in Sicilia, durante la dominazione araba. La storia della pasta si snoda, successivamente, su più filoni paralleli, uno che parte dal bacino del Mediterraneo, l’altro dal continente asiatico.
Roberta Schira, nel libro “Il libro della pasta fresca e ripiena”, afferma che il progenitore della pasta sia la “puls”, ossia una semola ottenuta dal farro che rimase per secoli l’alimento principale di sussistenza. Nei secoli la puls venne modellata in modo creativo, dando vita a diverse forme. Per capire meglio questo concetto, Roberta Schira ha definito in un semplice schema l’albero genealogico della pasta.
La pasta fresca: ingredienti base ed utensili
Il portale Cucina Italiana descrive come preparare un’ottima pasta fresca, in base ai propri gusti. La consistenza ed il gusto della pasta varia al variare della farina utilizzata, in base alla presenza o meno di uova e per la quantità di sale utilizzata. Per ottenere una pasta più fina, sarà meglio utilizzare una farina bianca. Al contrario, chi ama il gusto rustico, potrà ottenerlo aggiungendo una percentuale di farina di semola alla farina bianca. Se al posto della farina 00 si utilizza la semola di grano duro, che è più ricca di proteine, si potrà ottenere una pasta con una tenuta di cottura superiore.
La ricetta base della pasta fresca prevede due ingredienti fondamentali: la farina 00 e le uova, 1 uovo ogni 100 grammi di farina. L’impasto tradizionale è largamente indicato per le tagliatelle, le lasagne ed i formati ripieni. Invece l’impasto senza uova, a base di sola farina ed acqua tiepida, è utilizzato nei formati come orecchiette, fusilli e strozzapreti.
Per fare la pasta in casa gli strumenti necessari sono davvero pochi, basterebbe un mattarello e qualche posata. L’ideale sarebbe avere un piano in legno poroso, un mattarello, una macchina per tirare la pasta manualmente ed un setaccio.
L’arte dell’ impasto
Imprimere energia e trasmettere il calore corporeo all’impasto è fondamentale. Se si dispone di un’impastatrice o un robot da cucina per mescolare uova e farina, il procedimento sarà meno faticoso. In realtà, anche in questo ultimo caso, l’impasto deve essere finito a mano, poichè il calore umano è indispensabile per un ottimo risultato.
Tra tutti i gesti culinari, impastare è il gesto più terapeutico, un ottimo antistress.
Dall’impasto alla pasta fresca vera e propria
Roberta Schira, sempre nel libro “Il libro della pasta fresca e ripiena”, fornisce una dettagliata descrizione riguardanti le fasi della preparazione dell’impasto. In questo articolo riportiamo le fasi più salienti:
- Mettere su un piano, possibilmente di legno, la farina. Formare la tipica forma cosiddetta “a fontana”. Per miscelare più farine, bisogna prima setacciarle contemporaneamente. Rompere dentro la conca le uova aventi una temperatura ambiente. Iniziare a sbatterle con una forchetta o con le mani, incorporandovi gradualmente la farina. Le uova devono essere introdotte delicatamente: l’ideale sarebbe farlo a mani nude amalgamando progressivamente la farina.
- Aggiungere un goccio d’olio, un pizzico di sale oppure un goccio d’acqua se l’impasto risulta essere troppo asciutto.
- Impastare fino a quando la massa non diventa gialla e compatta. L’impasto non deve essere appiccicoso, infatti, una volta raggiunta la consistenza giusta, il piano di lavoro deve risultare pulito e asciutto. Una volta formato l’impasto, bisogna continuare ad impastare per altri 8 minuti. Il movimento deve essere lento ma energico, senza permettere la formazione di bolle.
- Mettere la pasta a riposare sotto una terrina o al fresco per 30 minuti. “Per esperienza”, afferma Roberta Schira, “mi sono accorta che gli impasti a base di farina di grano duro migliorano con il riposo, mentre quelli con la farina di grano tenero necessitano di meno tempo.”
- Terminati 30 minuti di riposo, a questo punto bisogna scegliere se tirare la sfoglia con il mattarello o con la sfogliatrice manuale o meccanica.
Se si sceglie di tirare la sfoglia con il mattarello, ecco un video che permette di capire meglio la tecnica.
Arrivati a questo punto, si posiziona la sfoglia ormai pronta per essere tagliata. Questa fase ovviamente varia in base al tipo di pasta che si vuole formare.
Tagliatelle all’uovo: dall’impasto al taglio della pasta, di “Fatto in casa da Benedetta”.
La cottura ed i condimenti
La regola generale è che la pasta fresca si cuoce in pochissimi minuti. I tempi di cottura della pasta sono relativi al tipo di pasta e soggettivi perché determinati dallo spessore della pasta stessa.
Un punto di forza della pasta fresca è quello di sposare armoniosamente ed assorbire al meglio qualsiasi sugo o condimento, esaltando ogni caratteristica.
Il raviolo
Il raviolo rappresenta una simbiosi tra contenuto e contenitore, una forte intesa tra ciò che c’è dentro e ciò che c’è fuori. Questa tipologia di pasta ha una forma ed una sostanza bella ed attraente.
Inizialmente il termine raviolo, indicava il contenuto e non l’involucro, che poteva esserci o meno. Secondo quanto afferma Pellegrino Artusi, una versione di quest’antica ricetta si cucina ancora oggi, soprattutto in Toscana: si tratta degli gnudi, dove il ripieno dei ravioli è l’unico elemento presente. Sono preparati con ricotta, spinaci, uova, parmigiano e noce moscata, a cui viene data una forma simile a quella di grandi gnocchi, successivamente cotti in acqua bollente.
Ricetta “Raviolo nel raviolo” – Chef Armando Gattuso
Particolare ed intrigante raviolo a base di cacao, pere e pecorino con riduzione al primitivo.
Ingredienti per 4 porzioni:
Pasta all’uovo:
– 200 g di farina 00
– 100 g di semola
– 210 g di tuorlo d’uovo
Pasta all’uovo al cacao:
– 80 g di farina 00
– 50 g di semola
– 30 g di polvere di cacao
– 105 g di tuorlo d’uovo
Crema di ricotta:
– 100 g di ricotta
– 80 g di pecorino romano
Marmellata di pere:
– 100 g di pere sbucciate
– 50 g di zucchero
– scorza di limone
Riduzione al primitivo:
– 100 ml di primitivo
– mezzo scalogno
– 3 bacche ginepro
– rosmarino
– alloro
– pepe in grani
– 10 g di zucchero
Procedimento:
- Sbucciare e tagliare le pere a pezzi. Mettere le pere nel pentolino, unendo lo zucchero e la scorza di limone. Lasciare cuocere a fuoco basso, fino a che i liquidi non si siano assorbiti. Con un passaverdure passare la confettura e rimetterla in un pentolino fino ad ottenere una composta liscia. Lasciare raffreddare.
- Unire all’inteno di una ciotola la ricotta ed il pecorino. Mischiare gli ingredienti con una frusta fino ad ottenere una crema morbida da mettere in una saccapoche.
- Preparare la pasta al cacao: su una spianatoia, unire le farine e formare una fontana, aggiungere i tuorli ed iniziare a preparare l’impasto. Lasciare riposare sotto una ciotola. L’impasto deve risultare morbido e lucente.
- Preparare l’impasto classico: unire la farina 00 e la semola, aggiungere i tuorli ed amalgamare. Lasciare riposare sotto la ciotola.
- Stendere l’impasto al cacao con la macchinetta: servira’ uno strato molto sottile.
- Stendere una sfoglia al cacao e con il coppapasta da 3,5 cm formare dei cerchi. Senza tagliare l’impasto, inserire con una saccapoche un puntino di marmellata di pere al centro di ogni cerchio.
- Bagnare con un nebulizzatore la pasta e mettere sopra un’altra sfoglia. Bisogna fare aderire bene le due sfoglie. Ora è possibile tagliare con un coppapasta il raviolo.
- Fare lo stesso procedimento con la pasta chiara: stendere l’impasto due misure piu’ grandi rispetto alla pasta di cacao. Formare con il coppapasta da 9 cm dei cerchi e mettere al centro di ognuno un raviolo al cacao. Successivamente, con la saccapoche, aggiungere la crema di ricotta. Bagnare la pasta con il nebulizzatore e chiudere con un altra sfoglia. Fare uscire l’aria e chiudere il raviolo.
- Riduzione al primitivo: Aggiungere, in un pentolino, un piccolo giro d’olio ed unire lo scalogno, le bacche, il pepe, il rosmarino e l’alloro. Lasciare soffrigere tutto e successivamente, sfumare con il vino e lasciare ridurre il vino fino a metà. Filtrare il liquido e sgrassarlo. Aggiungere in un pentolino il composto e, quando bolle, mettere lo zucchero facendolo sciogliere. Per addensare aggiungere la maizena.
- La cottura: In acqua bollente, inserire i ravioli. Nel frattempo che essi si cucinano, bisogna fare sciogliere il burro in una padella e, una volta cotti, fare saltare i ravioli in padella con il burro.
- Impiattamento: Servire i ravioli con la riduzione al primitivo.
