Abbiamo trascorso un giorno alla Città della Pizza 2022, tra stand, pizzaioli, lunghe file per avere la propria tonda preferita. Abbiamo incontrato i protagonisti e chiacchierato con loro per farci raccontare le novità, le nuove visioni, i cambiamenti del mondo pizza e le tendenze, che passano anche da questi due giorni romani. Non solo assaggi, ma anche workshop, laboratori per grandi e bambini, abbinamenti con olio extra vergine d’oliva, champagne, vini e birre artigianali.
La Città della Pizza conferma la sua essenza di festa. Una grande festa di due giorni dedicata alla pizza, a chi la pizza la fa, ma soprattutto a chi la pizza ama mangiarla.
L’edizione 2022 è un vero e proprio restart di questa manifestazione, come ha sottolineato più volte il suo ideatore Emiliano de Venuti, che inaugura anche la stagione degli eventi estivi della capitale. Tanta l’affluenza di gente che si è dimostrata entusiasta ed affezzionata al format. La Città della Pizza torna a riunione i tecnici, gli esperti di settore, i pizzaioli di tutta Italia, ma soprattutto i pizza lovers, le famiglie, i golosi. Quello che abbiamo visto a Parco di Tor di Quinto, location dell’evento, era voglia di condivisione, spicchio dopo spicchio, perché si sa che la pizza regala divertimento e felicità.
Parola all’organizzatore Emiliano de Venuti
60 maestri pizzaioli e 14 case della pizza con uno spazio dedicato agli antipasti fritti all’italiana. Oltre 45 ricette dalle più tradizionali alle più creative per migliai di pizze sfornate in due giorni, questi alcuni numeri di questa Città della Pizza 2022, manifestazione ideata da Vinoforum e realizzata con la collaborazione con gli autori Luciano Pignataro, Luciana Squadrilli, Tania Mauri, Alessandro Tartaglia e Simone Mascagni.
“Sono loro i nostri talent scout – ci racconta Emiliano De Venuti – gli esperti checercano da nord al sud dello stivale il pizzaiolo con l’x factor. Mi sono sempre fidato delle loro scelte e oggi con questa edizione post covid de La Città della Pizza ritorniamo a fare ciò che ci siamo sempre prefissi nel nostro concpet: accendere le luci e dare spazio su questo palcoscenico ai nuovi talenti della pizza”.
Non mancano ovviamente i big della pizza, nei due giorni si sono alternati nomi come Pier Daniele Seu, Jacopo Mercuro, Valerio Mattaccini, Marco Manzi, Ivano Veccia, per citarne alcuni, protagonisti “esperti” dei nostri laboratori e workshop tecnici. E poi Marco Quintili e Gianfranco Casa che hanno condiviso insieme a Cristiano Tolu e Stefano Miozzo lo spazio Pizza&Champagne.
Tanta attenzione anche alla scena capitolina in questa edizione odierna de La Città della Pizza, come ci sottolinea lo stesso de Venuti: “A Roma c’è un grande fermento ristorativo, molte nuove aperture soprattutto nel settore pizzeria e questa cosa ci incuriosisce molto, oltre a farci ben sperare verso una piena ripresa economica del comparto. E poi negli anni trascorsi tra restrizioni pandemiche la pizza è stata uno dei cibi più preparati a casa e ordinati da delivery, la pizza dunque piace e per noi questa manifestazione è anche un modo di far incontrare la domanda con l’offerta, far conoscere nuove realtà. In questi due giorni si mangia la pizza qui da noi per poi tornare nelle pizzerie che ci sono piaciute”.
Pizze e pizzaioli de La Città della Pizza 2022
Tanti i nomi interessanti e le proposte da assaggiare, incontrati nel nostro tour. Non manca in nessuno stand la Margherita, che è la regina della pizza categoria napoletana (STG), e poi tanto spazio per la pizza all’italiana e alla creatività: c’è la pizza in teglia con Luca Belliscioni, la pizza romana con due grandi nomi come Mirko Rizzo (L’elementare) e Samy El Sabawi (A Rota), la pizza al Padellino di Paolo Angelucci (Amerina). E non dimentichiamo quella senza glutine con Douglas Barillaro di Teresina.
Tanta fila davanti alla casa di Antonio Falco de L’Antica Pizzeria da Michele che incuriosisce con la sua Jessica Rabbit (crema di Cipolla rossa di montoro, Fior di latte, Salsiccia), Sbanco con Alessio Muscas conferma il suo successo, ma anche le new entry delle pizzerie romane Extremis con Giovanni Giglio e Mattia Lattanzio che rilanciano in originalità con “porchetta alla pechinese”.
Pizza fritta prevista il giorno seguente con Giacomo Garau, mentre Alessio Mattaccini di Spiazzo e Ivano Veccia di Quinto conquistano nei due giorni con supplì, crocchette e frittatin di pasta.
I laboratori e le regole della Verace Napoletana.
Presente a La Città della pizza 2022 anche l’AVPN – Associazione Verace Pizza Napoletana, che ha tenuto i laboratori per i più piccoli, tutti sold out e gestito le selezioni per le Olimpiadi della Pizza, in programma a Napoli a partire da domenica 3 luglio. I responsabili di AVPN hanno accolto centinaia i bambini nell’arco delle due giornate spiegandogli come si fa una pizza e guidandoli nella sua realizzazione. Emozione e divertimento assicurato, ma anche tanta curiosità e riflessione da parte dei bambini, che amano la pizza e sono sempre pronti a mangiarla.
“I bambini sono il test di “ammissione” di un pizzaiolo – ci confida Salvatore Santucci, maestro pizzaiolo e rappresentante di AVPN – se la pizza non è fatta bene tendono a lasciarla, perché risulta pesante, altrimenti la finiscono senza problemi”.
Salvatore Santucci napoletano doc e pizzaiolo da 40 anni, innamorato della pizza e come lui stesso dice “della gestualità di questo mestiere, da cui sono sempre stato affascinato”, per lui la pizza ha un solo nome ed è quella napoletana. Ha sposato una fede e una tradizione, che come sappiamo viene regolamentata da un disciplinare, che per chi vuole fare la vera pizza napoletana Stg deve rispettare senza variazioni sul tema. Una visione molto radicata, in cui vive l’essenza del pizzaiolo napoletano, che ha portato la pizza nel mondo ed è fiero del suo lavoro. E proprio su questa sua etica della pizza napoletana cerchiamo di provocarlo parlando di pizza moderna o cosiddetta contemporanea.
“Siamo anche consapevoli che c’è una domanda multipla, ce ne accorgiamo dalle richieste che ci fanno ai corsi di formazione, ma spesso si tende a seguire la moda e i trend di mercato. Ci sono prodotti alternativi alla pizza napoletana, ma che bisogna tenere distinti. Io difendo a spada tratta il mondo della verace napoletana, cosa significa “contemporanea” o “diversamente napoletana” secondo me gli impasti non si toccano, non si possono stravolgere”.
Ferma visione e nessuna alternativa nella sua visione per chicerca di cavalcare il trend del momento e si improvvisa pizzaiolo: “la pizza è ricerca, ha delle regole da rispettare, ci sono dei processi chimici da conoscere da cui scaturiscono pregi e difetti di una pizza, ci vuole sapienza su tutte le materie prime, su tutti i passagi di lievitazione e maturazione, fino ad arrivare agli ingredienti. E quello che notiamo è che manca la conoscenza su tutti questi aspetti e senza formazione adeguata e conoscenza tecnica non si riuscirà mai a fare una buona pizza, avremo sempre prodotti mediocri e poco salubri, di difficile digestione”.
Pizza & Champagne, la degustazione a La Città della Pizza 2022
E concludiamo la nostra giornata con la piacevole ed elegante parentesi dedicata a Pizza & Champagne, tappa obbligatoria per gli appassionati delle bollicine, ma soprattutto per gli amanti del binomio pizza e bolle. Organizzata insieme a Ruinart, la più antica Maison di Champagne, fondata nel 1729 che si rivela contemporanea nelle scelte proposte e insieme a Molino Magri. Protagonisti di questo momento un Ruinart Brut Rosè assemblaggio di uve chardonnay e pinot noir raccolte nei migliori premier cru e tre diverse pizze di Marco Quintili, titolare delle pizzerie I Quintili con diversi sedi a Roma.
Da un lato troviamo uno champagne che possiamo definire pop, ma sempre con uno stile elegante e raffinato, per la sua ecletticità nell’abbinamento con la pizza, il fritto e lo street food più divertente. Dall’altro il maestro pizzaiolo, ci propone tre differenti morsi in un escalation di sapore e sensazioni. Si parte dalla “Gricia in Fiamme”, chiamata così perché servita al piatto con una fiamma accesa, spettacolare e scenografica, che trova punto di incontro con il calice nella sua sapidità e grassezza e nelle note di pepe nero che si smorzano con l’aromaticità della beva, fresca e delicata con aromi floreali e fruttati.
Si passa poi ad una pizza amarcord, si chiama “Pane Burro e Alici”, proprio a ricordare le merende di un tempo che Quintili fa rivivere in un originale e saporito crumble a base di pane, burro e alici, cotto nel forno separatamente e posto poi su base di datterini arancioni e provola di Agerola. Qui ti conquista il gusto rotondo del burro arricchito dalle note sapide delle alici e dei capperi, che si scioglie con la fresca acidità e il perlage che stuzzicail palato.
Si conclude con l’Ariccia,con provola di Agerola, porchetta di Arriccia, papaccelle napoletane, melanzane a funghetti e in uscita scaglie di parmigiano reggiano stagionato 120 mesi. Una pizza che all’occhio appare ricca e complessa, quasi difficile da interpretare, ma che poi al primo morso stupisce per il suo equilibrio di sapori che si accompagnano al calice senza stonatura alcuna, in un’amplificazione di profumo e di gusto.
Daniele Campana, pizza evocativa e racconto di Calabria.
Anticipazioni Vinoforum
Tra le varie domande poste a Emiliano De Venuti era obbligatorio qualche curiosità sulla prossima edizione di Vinoforum che si terrà sempre a Parco di Tor di Quinto dal 10 al 19 giugno prossimi. Si conferma la partnership con Food & Wine Italia nella ricerca e selezione degli chef di tutta Italia per i temporary restaurant. “La novità sarà la tematizzazione, ogni punto ristorativo rappresenta un tema, che cambierà ogni due giorni secondo il nostro claendario, ma non posso svelare di più, unica cosa che posso dire è che saranno ben 30 ristoranti” – ci dice Emiliano e continua – “E poi non mancano le nuove proposte enologiche, nuove cantine, nuovi testing da fare a diversi livelli e per diversi gusti, per un totale di 700 tra cantine e aziende. Saranno dieci giorni intensi, in cui chi verrà a trovarci saprà trovare la sua dimensione”.
Conclusa la Città della Pizza non resta che prepararsi alla maratona del Vinoforum e alle sue tante novità.
