Il cibo è un universo meravigliosamente complesso. Ciò non vuol dire complicato, bensì composto da numerosi elementi che si combinano insieme per raccontarlo sotto ogni punto di vista. Nutrizione, chimica, fisiologia, storia, sociologia, antropologia, marketing: sono queste, e tante altre, le discipline che studiano il cibo e lo raccontano. Ma ce n’è una capace di proporre un approccio multiplo al cibo. La Gastrosofia.
Il termine Gastrosofia deriva dal greco gastér (ventre) e sophia (sapienza) e fu coniato dal tedesco Friedrich Christian Eugen Baron von Vaerst nella sua opera principale “Gastrosophie oder die Lehre von den Freuden der Tafel”, pubblicata nel 1851 con lo pseudonimo Chevalier de Lelly.
Un’unione tra la gastronomia, il gusto e la filosofia? O potremmo parlare di un approccio filosofico del cibo? Lo abbiamo chiesto ai due esperti ed esponenti della Gastrosofia in Italia, Alex Revelli Sorini e Susanna Cutini, giornalisti, autori di numerosi libri di storia dell’alimentazione, fondatori dell’Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia e docenti di Gastrosofia all’Università Telematica San Raffaele Roma, unico ateneo in Italia dove si insegna questa materia, nel corso di laurea di Scienze Alimentari e Gastronomiche.
La Gastrosofia, secondo quanto riporta Wikipedia, è una disciplina che si pone l’obiettivo di coniugare appetito, arte culinaria e piacere per il buon cibo ed il bere. Il cibo dunque non è solo fonte di sostentamento e di nutrizione, ma conserva in sé il godimento per il palato e la mente. L’aspetto gaudente non è però l’unico approccio, c’è molto altro e Susanna Cutini ce lo fa capire con un esempio diretto: “Pensiamo alla semplice pasta al pomodoro: la pasta ha origine araba, il pomodoro arriva dalle Americhe, l’italiano le ha combinate insieme creando un piatto tipico e simbolo della dieta mediterranea e della cultura nazionale, un piatto che è identitario. Se scomponiamo la pasta al pomodoro ritroveremo tutti gli elementi storici, sociologici, antropologici, gastronomici, economici, sensoriali di un popolo. E potremmo continuare a scomporre il piatto da ancor più molteplici punti di vista tirando fuori le più svariate tematiche, come per esempio le tradizioni regionali, le varianti e le interpretazioni internazionali”.
Il cibo e la cucina sono secondo questo modello fonte inesauribile di sapere e conoscenza, un approccio culturale ad ampio raggio, che trova le sue fondamenta nella celebre Fisiologia del Gusto di Jean-Anthelme Brillat-Savarin, che già agli inizi dell’800 voleva trovare una connessione tra gusto, sensazione gustativa, corpo e mente.
Per comprendere queste connessioni Susanna Cutini spiega ulteriormente: “Noi per spiegare la Gastrosofia abbiamo le quattro B, così come il marketing esistono le 4P come principi simbolo, che sono Buono, Bello, Bilanciato e Buon umore. Buono perché il cibo deve piacere; Bello perché anche l’occhio vuole la sua parte e ciò che ci piace agli occhi stimola il cervello e il gusto in senso positivo; Bilanciato che è un concetto basilare di composizione del piatto e infine Buon umore, mangiare bene ci regala buon umore, al contrario se mangiamo qualcosa che non ci piace non avremo sensazioni positive”.
Da questa chiave di lettura multidisciplinare i nostri gastrosofi italiani hanno proposto una materia di studio all’università. Come racconta Alex Revelli Sorini: “La gastrosofia nasce dall’idea di poter offrire qualcosa di straordinario e nuovo, forse anche un po’ rivoluzionario, all’interno di un corso universitario, dove abbiamo unito più discipline, saperi e tematiche. Il nostro obiettivo come docenti non è solo fornire nozioni e tecnicismi, ma dare agli studenti la consapevolezza che il cibo che giornalmente mangiamo è fatto di tanti fattori, non solo nutrizionali. Dietro ad ogni piatto ci sono moltissime storie, quella del prodotto, che ci dice da dove arriva, come viene lavorato e trasformato, la tradizione gastronomica di un popolo e come cambia nel tempo, la sua geografia. Ogni singola materia si lega e richiede la presenza dell’altra che da sola è poco funzionale, in fondo è come leggere capitoli di un romanzo in modo separato e non consequenziale. Un’analisi multidisciplinare è necessaria per comprendere e avere un sapere completo sul cibo”.
Gastrosofia tra i banchi di scuola, ma anche come filosofia di vita, che i due esperti cercano di diffondere attraverso l’Accademia e le sue attività. Esiste infatti l’Accademia Italiana di Gastronomia e Gastrosofia, un’associazione culturale, nata da più di dieci anni e senza scopo di lucro, che promuove i valori di una giusta alimentazione attraverso l’approccio multidisciplinare basato sulla Gastrosofia, in cui si ritrovano parte docenti universitari, ricercatori, giornalisti, chef, ed esperti di varie discipline e oltre 1500 ristoranti che hanno sposato questa filosofia del “mangiare”.
E si fa Gastrosofia anche in televisione e sul web. Nel 2002 nacque infatti il portale di informazione e cultura gastronomica e gastrosofica Taccuini Storici, diretto da Alex e Susanna, inizialmente trasposizione in rete dei loro 16 libri su temi legati alla storia del cibo e con il tempo diventato un portale dove collaborano diversi autori e che registra annualmente oltre un milione di pagine visitate. E sui social? Ovviamente non si possono tralasciare, Facebook, Twitter, Linkedin e Instagram sono a loro volta canali di diffusione del sapere gastrosofico, che viene percepito con molta curiosità e interesse sia da parte del grande pubblico, sia da parte di autori tv, giornalisti e studiosi, anche se come ci racconta divertita Susanna: “quando mi presento come gastrosofa tutti mi chiedono cosa? Gastro-che?”.
