Per la nostra consueta rubrica culinaria “Oggi serviamo” vi proponiamo una rivisitazione della focaccia, tipica pugliese: stiamo parlando del Fiocco di focaccia e mare dentro, che ci regala Nico Carlucci. Rifacciamola insieme.
La focaccia è una delle ricette più utilizzate e soprattutto gustose della mia Puglia. Ho voluto proporre questa ricetta tipica del mio territorio rivisitandola, aggiungendo dei fiocchi di pisello dell’Azienda Lofrese Group di Gravina di Puglia e acqua di mare a uso alimentare dell’Azienda Steralmar di Bisceglie, 2 Aziende che guardano al futuro, tengono molto al benessere dei propri clienti, rispettano l’ambiente e operano anche nel mio territorio quindi con prodotti a km. 0.
Una ricetta senza patate ma dal sapore intenso, uno spessore non molto importante perché possa essere anche da base ad altri alimenti come l’intramontabile mortadella. Preparata con sola semola rimacinata di grano duro questa focaccia risulta più croccante, gustosa e con una textur alveolata ma a piccoli alveoli che la rendono digeribile. Con una idratazione del 75% sul peso della farina, questa gustosa focaccia può essere consumata anche alla sera e soprattutto conservata per essere degustata anche il giorno seguente.
I fiocchi di lenticchie rosse contengono molte vitamine, quasi tutte di tipo idrosolubile del gruppo B. Nella fattispecie si apprezza il livello di: folati, tiamina (vit B1), acido pantotenico (vit B5) e piridossina (vit B6). Ottimo l’apporto di certi minerali, soprattutto ferro, fosforo e zinco. Invece l’acqua di mare a uso alimentare è stata pensata come sostituto del sale comune: l’acqua di mare viene depurata e resa microbiologicamente pura per renderla idonea al consumo alimentare. Brevettata dalla Steralmar di Bisceglie con un processo produttivo chemical-free, consente di essere impiegata per ottenere alimenti caratterizzati da sapidità naturale, ottimo profilo nutrizionale per la presenza di ben 92 tra sali minerali e oligoelementi (come calcio, potassio, magnesio, fluoro, iodio e selenio), nonché da basso contenuto di sodio come raccomandano ormai da anni Organizzazione mondiale della sanità e Ministero della salute.
Riservadimare®, a differenza del sale comune, non contiene sostanze chimiche aggiunte come sbiancanti e antiagglomeranti e ogni suo componente è naturale e non di sintesi (come avviene invece per lo iodio del sale iodato) risultando perfetta per ogni regime nutrizionale, incluse diete biologiche e vegane. Riportare l’acqua di mare in panificazione presenta diversi vantaggi perché i processi industriali di produzione e raffinazione degli alimenti spesso li privano di sostanze fondamentali come gli oligoelementi necessari in molte reazioni enzimatiche del nostro organismo. Ci riporta a un gusto più naturale perché riservadimare®, con la sua salinità equilibrata, non copre il sapore delle materie prime utilizzate e permette una esperienza sensoriale più piena.
L’impiego di riservadimare® presenta anche un beneficio per l’ambiente, in quanto consente un risparmio dell’acqua potabile, risorsa sempre meno disponibile. Ho utilizzato una semola per valorizzare ancora di più il nostro territorio e per le sue caratteristiche che donano croccantezza, colore e shelf life alla nostra focaccia, invece la farina di grano tenero è una farina appositamente creata dal Molino Dallagiovanna per le focacce.
Fiocco di focaccia e mare dentro
Temperatura laboratorio: 20,7° con il 42% u.r.
Pezzi: 9 Focacce da 450 gr. e 1 da 350 gr. di pasta
Occorrente: Recipienti di varie dimensioni per ingredienti, bilancia, raspa in acciaio, boccale graduato, teglie in alluminio usa e getta 32 cm di diametro, coltello, spianatoia casalinga, telo alimentare in plastica, canovaccio umido, planetaria con gancio o impastatrice a spirale, cella di lievitazione.
Ingredienti
- Kg. 1 Semola rimacinata di grano duro
- Kg. 1 Farina tipo 00 Molino Dallagiovanna “Ligure” linea Far Focaccia W240
- Gr. 600 Fiocchi di lenticchie rosse Azienda Lofrese Group
- Gr. 20 Lievito di birra fresco compresso (2% sul peso delle farine)
- Kg. 1,5 Acqua di mare 19,7° (75% sul peso delle farine)
- Gr. 100 Olio Extra Vergine di Oliva (5% sul peso delle farine)
*Gr. 50 Sale marino fino (2,5% sul peso delle farine) per sostituire il sale all’eventuale mancanza di acqua di mare
*Gr. 80 di lievito madre disidratato in polvere attivo Supereasy Molino Dallagiovanna se non si dispone di lievito di birra fresco compresso
Per la farcitura
Pomodorini a grappolo rossi e gialli, olive con nocciolo, foglie di origano secco, olio evo
Procedimento
Iniziare l’impasto inserendo in planetaria con gancio o impastatrice a spirale (o se impastata a mano in un recipiente capiente) le farine, i fiocchi di pisello e il lievito di birra sbriciolato facendo girare a velocità moderata per ossigenare e miscelare le polveri per 2 minuti o mescolare a mano. Inserire a piccole dosi tutta l’acqua di mare fino al completo assorbimento partendo da kg. 1 e inserendo poco per volta la restante parte. Questa operazione dovrebbe durare circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata, se impastata a mano ovviamente i tempi si allungano, impastare a mano fino ad aver creato un impasto abbastanza amalgamato. Innescare la 2° velocità o aumentare la velocità e inserire l’olio, sempre a piccole dosi fino al completo assorbimento. Per l’impasto a mano, impastare fino a formare un impasto semi-liscio, omogeneo e incordato. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti in 2° velocità o a velocità elevata se impastata in planetaria o impastatrice. L’inserimento in vasca degli ingredienti è lo stesso di quello eseguito per l’impasto a mano.
Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato o sulla spianatoia casalinga (il peso dell’impasto si dovrebbe aggirare attorno ai 4,254 Kg. circa con 20,3°). Lasciare riposare coperto con telo in plastica alimentare o canovaccio umido per circa 1 ora a temperatura ambiente (20,3° con il 42% u.r.). Di seguito tagliare in pastelle da 450 gr. (per teglie in alluminio usa e getta di diametro 32 cm.) o del peso desiderato, che ovviamente ne pregiudicherà anche l’altezza finale della nostra focaccia, e riporre nelle teglie precedentemente oliate generosamente.
Procedere alla lievitazione in ambiente (12,3° con il 48% u.r.) per circa 7 ore o fino al raddoppio del volume iniziale. Farcire a proprio piacimento o con gli ingredienti per la farcitura in ricetta, pomodorini (200 gr. circa), olive con nocciolo (60 gr. circa, 12 olive circa), olio evo, * sale marino fino (se non si è usata acqua di mare nell’impasto) e Olio evo (15 gr. totali circa) e lasciare lievitare per 1 ora e 30 minuti a temperatura ambiente (21,2° con il 48% u.r.).
Cuocere a 245° per circa 16 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Per la focaccia bianca la cottura sarà di 13 minuti a 245°. Se la cottura viene effettuata con un forno casalingo pre-riscaldare a 250° e cuocere per circa 30 minuti a 220°. In cottura la focaccia perde circa 124 gr. cioè il 16,18% sul peso iniziale, invece la focaccia bianca perde in cottura circa 90 gr. quindi il 17,78% sul peso iniziale. Per conservarla fragrante a lungo avvolgetela in pellicola alimentare e mettetela in frigorifero. Al momento di gustarla scaldatela per pochi minuti in forno.
Le tempistiche e le temperature di cottura possono variare in base alle caratteristiche del vostro forno. I quantitativi di acqua possono variare in base alle vostre preferenze di “durezza” dell’impasto. I quantitativi di lievito e i tempi di lievitazione, possono variare in base alle temperature del vostro laboratorio.
