Cosa mangiare al mattino appena sveglio e quale preferire tra colazione dolce o salata per avere la giusta energia per tutta la mattina? Una diatriba questa che non avrà mai vincitori o vinti a meno che non ci troviamo in un particolare periodo dell’anno, come a Pasqua, quando la tradizionale colazione di Pasqua vince in tutte le case e famiglie.
La mattina di Pasqua una buona fetta d’Italia opta per il salato. Quello della colazione di Pasqua è un rituale molto diffuso soprattutto a Roma e nel Centro Italia. Una rottura del digiuno fortemente simbolica e ricca di portate, sia dolci che salate con salumi ed insaccati di ogni tipo.
Alcuni prodotti che troviamo a tavola hanno un alto valore simbolico, sono un segno che si lega alla tradizione cristiana. La Pasqua nel calendario liturgico cade sempre a Primavera, quando la natura si sta risvegliando in tutto il suo vigore, diventando segno di rinascita.
Colazione di Pasqua, uovo protagonista
L’Uovo è l’ingrediente per eccellenza e lo ritroviamo sotto forma di ricette sia dolci che salate come protagonista indiscusso della tavola. Fin dall’antichità aveva un forte valore simbolico (l’uovo cosmico, legato ai miti della creazione del mondo e dell’Universo), nella tradizione cristiana è il segno della Resurrezione. Il suo guscio rappresenta il sepolcro, da cui Cristo resusciterà, l’interno dell’uovo è segno di forza, di potenza, della nuova vita, emblema della rinascita, ma anche della protezione, da sempre uno dei doni più utilizzati dai popoli antichi (i persiani, per esempio, li consideravano un segno di benvenuto alla stagione primaverile, celebrata con riti per la fecondità) e nasce proprio da questa abitudine ancestrale la tradizione moderna delle uova dolci.
Poi abbiamo il Pane, Il chicco di grano se non muore non genera frutto. Evidente quindi il richiamo alla morte e resurrezione. E’ il simbolo dell’Eucaristia, il pane spezzato dell’Ultima Cena. Per il pane abbiamo molte varianti sia per cottura, sia per eventuali ingredienti aggiunti nella lievitazione o nella forma.
Ed infine lui, l’agnello, comunque lo si chiami, agnello o abbacchio per dirlo alla romana, è fra i simboli della Pasqua più significativi, e non solo in Italia. Il suo legame con la festività è descritto nella Bibbia, in particolare nel racconto della liberazione degli ebrei dalla schiavitù egizia. Prima di mettersi in viaggio verso la Terra Promessa, ogni famiglia di ebrei dovette sacrificare un agnello, segnando con il sangue dell’animale le imposte della propria casa, così che l’Angelo del Signore, giunto nella notte per fare giustizia uccidendo tutti i primogeniti degli egizi, potesse riconoscere le loro abitazioni e risparmiare i figli degli innocenti. “Non lo mangerete crudo, né bollito nell’acqua, ma solo arrostito al fuoco con la testa, le gambe e le viscere. Non ne dovete far avanzare fino al mattino: quello che al mattino sarà avanzato lo brucerete nel fuoco. Ecco in qual modo mangerete: con i fianchi cinti, i sandali ai piedi, il bastone in mano; lo mangerete in fretta. È la pasqua del Signore!”. È l’Agnus Dei, l’agnello di Dio della liturgia che per il Cristianesimo rappresenta il figlio di Gesù Cristo, pronto a sacrificarsi per la redenzione dei peccati dell’umanità.
Colazione di Pasqua, cosa troviamo a tavola
Vediamoli uno ad uno, perciò, i principali protagonisti della colazione di Pasqua a Roma e dintorni:
La corallina: trae il suo nome dal corallo budello gentile che tradizionalmente avvolge le carni. è un tipo particolare di salame composto da tre parti di carne magra di maiale macinato e da una parte di lardello a cubetti. La Corallina è un salame di origine Umbra, molto conosciuto a Roma. Sin dall’antichità la Corallina era un prodotto legato alla tradizione Pasquale. La mattina del giorno di festa gli abitanti della Capitale, come da tradizione, la mangiano a colazione. Accompagnata dalla tipica pizza al formaggio, uova sode e vino è diventata il simbolo della Pasqua capitolina.
Pizza di Pasqua: da servire tagliata a fette spesse insieme agli insaccati e ai formaggi, la pizza di Pasqua o torta al formaggio è un rustico lievitato tipico di Marche, Umbria e Lazio. Conosciuto anche come crescia, si tratta di un prodotto da forno tradizionalmente preparato nel Centro Italia in occasione della Pasqua, per accompagnare salumi, formaggi e uova sode durante la colazione di festa. Dalla forma leggermente svasata, dovuta al caratteristico stampo, la torta al formaggio è soffice, alta e molto saporita. Il suo impasto, oltre a latte, lievito, uova e farina, prevede grandi quantità di formaggi di diverse tipologie. Innanzitutto parmigiano e pecorino grattugiati ai quali si aggiungono, in un secondo momento, cubetti di formaggio a pasta filata come provolone, groviera oppure emmenthal. In alcune varianti la ricetta della torta al formaggio si arricchisce anche di una generosa spolverizzata di pepe, per un risultato ancora più saporito e deciso.
La coratella con i carciofi: un piatto saporito, una delle tante ricette capitoline basate sul quinto quarto, ovvero le interiora degli animali, scarto della macelleria che i romani hanno saputo valorizzare al meglio. La coratella è l’insieme delle interiora di abbacchio: sì, perché a Roma non si parla di agnello, ma di abbacchio, “il figlio della pecora ancora lattante o da poco slattato”, come si legge nel vocabolario romanesco di Chiappini. Animale diverso dall’agnello che, invece, è il “figlio della pecora presso a raggiungere un anno di età e già due volte tosato”.
La pizza sbattuta: è una torta alta e soffice come il pan di Spagna, diffusamente preparata in tutto il Lazio durante il periodo che precede la Pasqua e che va accompagnata con latte, caffè o con le uova di cioccolato; La sua particolarità è di essere alta alta alta e per essere così alta, alta, alta va sbattuta, e da qui il nome, per tanto tempo e a mano: circa un’oretta, tutto con la sola forza delle braccia (ai tempi che furono l’impasto si sbatteva con le mani). La ricetta non contiene lievito, neanche naturale, e per questo per fare in modo che monti va lavorata tantissimo.
E ovviamente non c’è Pasqua senza uova, ma neanche senza colomba.
La ricchezza delle portate è legata al significato cristiano della Pasqua: il momento della colazione serve a celebrare la fine del digiuno e il ritorno alla vita. Abbiamo visto come l’agnello ad esempio simboleggia la liberazione dalla schiavitù e le uova il senso di rinascita.
La colazione romana di Pasqua è quindi un tripudio di pietanze, dolci e salate: l’abbondante pasto prevede piatti che possono apparire inconsueti per una classica colazione, ma che in realtà fanno da preludio al pranzo pasquale.
