Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: La Cascina 1899 di Roccella Ionica

Nuova tappa del viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. Questo mese andiamo a conoscere il ristorante La Cascina 1899 a Roccella Jonica di Salvatore Agostino.

La passione per la buona tavola e i piatti del Buon Ricordo mi portano questo mese in Calabria, a Roccella Ionica lungo la S.S. 106, la principale arteria che collega Taranto a Reggio Calabria. La Cascina 1899 è un vecchio casale sulla Costa dei Gelsomini, poco lontano dal mare che risale alla fine dell’800, completamente ristrutturato nel 1999 e divenuto oggi un rinomato ristorante dalla calda accoglienza familiare. Un ambiente di eleganza rustica immerso nel verde di alberi di ulivo, di bergamotti e aranceti dove, nella bella stagione, è possibile mangiare all’aperto sotto dei gazebo. Qui siamo nel regno della famiglia Agostino, stirpe di ristoratori e imprenditori. Ad accogliermi Salvatore Agostino che, dopo i convenevoli di rito, si presta a un’amichevole conversazione.

Carlo Volponi – Salvatore, raccontami qualcosa della tua famiglia.

Salvatore Agostino – Siamo una famiglia di ristoratori arrivati alla terza generazione, il cui testimone – è già sicuro – verrà passato alla quarta generazione ormai prossima. Proveniamo da una famiglia emigrata in America a New York negli Stati Uniti, ma negli anni ’50 del secolo scorso è nata la decisione di tornare in patria. Nel 1958 nonno Rocco iniziò a Marina di Gioiosa con il Ristorante Hotel Da Rocco. Fu proprio in quel periodo che nacque l’attuale piatto del Buon Ricordo. La famiglia ha poi acquistato l’Hotel Kennedy, situato a poche centinaia di metri dalla Cascina. Io, frattanto, mi ero laureato in ingegneria all’Università di Cosenza, ma gli affari di famiglia hanno avuto il sopravvento, tenendomi lontano da una possibile professione nel settore. Nel 1999 abbiamo rilevato e ristrutturato la Cascina facendola diventare in pochi anni un punto di riferimento della zona, non solo per i grandi ricevimenti.

CV – Descrivimi questa bella struttura.

SA – Il ristorante, dove attualmente lavorano quasi 90 persone, è immerso nel verde in 12 ettari di terreno e, come ristorante, offre 90 posti all’interno più altri 80 all’esterno. L’azienda agricola di nostra proprietà fornisce le verdure, anche se è più orientata sulla produzione del bergamotto che utilizziamo soprattutto nel settore dolciario e nelle bevande. Tutti i panettoni e le colombe al bergamotto prodotte in Calabria, sono, infatti, di nostra produzione. Vendiamo soprattutto all’estero, principalmente in Nord America e in Australia. In più, da qualche tempo, stiamo sviluppando l’allevamento del suino nero, un’altra eccellenza calabrese. È una razza dalla crescita lenta le cui carni – particolarmente salutari per il nostro organismo – sono ricche di acidi grassi omega-3.

CV – Mi spieghi la ricetta del piatto del Buon Ricordo? E perché questo nome così particolare?

SA – Il piatto in sé, è abbastanza semplice. Il segreto per la perfetta riuscita sta nel trovare il giusto equilibrio tra la piccantezza del sugo e la giusta quantità di formaggio – in genere Parmigiano Reggiano – da aggiungere alla fine quando gli spaghetti vengono fatti saltare in padella. Una volta un giornalista americano disse che questo piatto rappresentava l’Italia: il rosso del pomodoro, il bianco dell’aglio e il verde del prezzemolo. Riguardo il nome, il nostro chef dell’epoca – Gaetano – preparò per un giudice, desideroso di provare una specialità del locale, degli spaghetti al pomodoro con un condimento alquanto piccante. Questi apprezzò particolarmente il piatto tanto da chiederne un’altra porzione. Essendo una preparazione estemporanea, non aveva però nome. Il magistrato, allora, volle chiamarla Spaghetto alla Corte di Assise, considerato il luogo di lavoro da dove egli stesso proveniva. Alla fine il nome piacque e venne mantenuto.

CV – Attualmente chi gestisce la cucina?

SA – In cucina c’è mio fratello Rocco, omonimo del nonno, coadiuvato da Forgione anche lui cuoco. Pensa che Gaetano, l’ideatore del piatto, ha lavorato da noi per 50 anni!

CV – Com’è nata l’idea di entrare nella famiglia del Buon Ricordo?

SA – Era da molto tempo che Vincenzo Barbieri (titolare del Ristorante Barbieri di Altomonte, NdA) ci esortava a fare questo passo. Alla fine ho accettato anche per fare conoscere questa parte d’Italia, spesso dimenticata, dalle enormi potenzialità non sempre adeguatamente espresse.

CV – Progetti futuri?

SA – Abbiamo in serbo un progetto ambizioso: la costruzione di un Relais & Châteaux con annessa spiaggia privata. Ci siamo già attivati per ottenere i necessari permessi per iniziare i lavori in un futuro non molto lontano.

Anche qui alla Cascina 1899 ho voluto provare il Menù del Buon Ricordo, composto da:

antipasto: tartare di tonno, pesto di basilico, acqua di pomodoro, gelato alle cipolle rosse di Tropea, carpaccio tiepido di ricciola e gamberi con olio al bergamotto;

specialità del Buon Ricordo (primo piatto): Spaghetti alla Corte d’Assise alla vecchia maniera di Gaetano;

secondo piatto: composizione di pescato del giorno alla pietra nera su purea di patate al bergamotto;

predessert: sorbetto al bergamotto;

dessert: torta al bergamotto.

In definitiva un gran bel posto dove si mangia bene: pietanze ottime in termini sia di gusto che di presentazione. In più, una cantina ben assortita e una grande accoglienza come solo al Sud sanno fare. Ci ritornerò!