Nuova apertura, anche molto interessante, a Cosenza. Si tratta di Kos – Cucina Ribelle, il ristorante fine-dining dello chef Francesco Cosentino. Ci siamo stati e vi raccontiamo come si mangia e perché vale la pena andarci.
Kos, così era chiamata Cosenza, capitale dei Brettii, prima di essere assoggettata ai romani. I Brettii, popolo ribelle per antonomasia, lottarono a lungo per la propria autonomia, difendendola per più di un secolo e diventando simbolo di forza e tenacia. E questo è il nome del ristorante fine dining dello chef Francesco Cosentino aperto di recente su viale Trieste nel cuore del capoluogo di provincia. Il ristorante si trova in una delle vie principali della città, in un palazzo storico che negli anni ha ospitato un iconico hotel, oggi ampie vetrate illuminano, un ambiente moderno e ben curato con la cucina a vista. In cucina insieme allo chef Umberto Lo gatto, Gian Pio Bruni, Francesco Cosentino, mentre in sala c’è Luca d’Acri.
Chi è Francesco Cosentino
Lo chef Francesco Cosentino dopo importanti esperienze in ristoranti stellati come il Glicine di Amalfi che considera il suo luogo di formazione e l’Inkiostro di Parma, è tornato nella sua terra natia per plasmare i grandi ingredienti di Calabria con alcuni internazionali. Ragioniere con la passione della cucina dopo aver lavorato per diversi anni nel settore dei su oi studi anche fondando un’azienda, capisce che l’alta cucina è la sua vita e da autodidatta si propone e inizia a lavorare in strutture alberghiere. Importante sarà l’incontro con lo chef Peppe Stanzione a cui Francesco si propone con ostinazione, diventando in pochissimo tempo capo partita.
Lo chef ci descrive così la sua cucina: “La nostra cucina è una ricerca intorno alle radici più profonde della nostra terra: nasce dalla voglia di riscoprire usi e tradizioni, riportandoli alla luce in uno stile attuale e contemporaneo per raccontare una storia nuova – una storia ribelle”
La nostra degustazione
Noi di radio Food siamo stati da Kos – Cucina Ribelle a trovare lo chef Cosentino e degustare i suoi piatti. Ecco come è andata.
La cena inizia con un benvenuto composto da tre assaggi che sintetizzano la cucina di Cosentino: cialda di riso all’nduja, foglia croccante con burro e perle di tartufo e un tacos con ristretto di maiale.
Accompagnata da una bollicina calabrese metodo charmat da vitigno autoctono su consiglio del giovane e bravo maître Luca D’acri. Segue un’ottima panificazione con grissini e cialde alla cipolla e olio extravergine dell’azienda Re Alarico.
Il primo antipasto è una tartare di podolica con gelato alla nocciola, tartufo nero del Pollino e perle di tartufo. Piatto fresco semplice ma ben eseguito che rimangeresti volentieri.
Il secondo piatto è l’uovo di Dante, un uovo in purgatorio rielaborato dallo chef: sul fondo una passata di pomodoro e l’albume cotto a bassa temperatura, una spuma di parmigiano e il tuorlo disidrato. Un piatto legato al ricordo di questa ricetta, pienezza palatale e gusto scoppietante nella sua semplicità.
Arriva il momento di uno dei signature dish dello chef: Baccalà ‘pipi e patate 2.0 . Grande piatto calabrese della tradizione, qui composto: sul fondo una brunoise di peperoni e pomodori, baccalà sfogliato e a concludere una crema di patate della Sila e polvere di olive.
Il primo primo è la “bavetta e muddrica” altro piatto della tradizione, ma in questo caso la bavetta viene mantecata con un crema di prezzemolo e servita con pane croccante, acciughe del Cantabrico e una spuma di alici. I gusti sono semplici ma Francesco Cosentino riesce a dare una tridimensionalità gustativa al piatto. A seguire viviamo a pieno un’unione di culture con i tortelli ripieni di genovese di maialino, spuma di cacio e pepe e tartufo, un piatto che richiama i gusti pieni della Calabria, attingendo ad altre ricette del centro-sud Italia.
Il percorso salato si conclude con il piatto “Domenica in Sila”, con cui lo chef racconta le domeniche trascorse in montagna con tutta la famiglia, con la nonna che preparava la carne di maiale accompagnata da fagioli. Nella versione moderna il maiale viene cotto a bassa temperatura servito con il suo fondo, una crema di fagioli, salsa barbecue alla calabrese; il porro grigliato e pop-corn di cotenna, richiamano l’euforia dei giorni di festa passati ad arrostire all’aperto.
La cena si conclude con il dolce “crucetta” tipica preparazione a base di fichi e noci. In questo caso il piatto si compone di un gelato alle noci, cremoso di fichi e cacao e un crumble alla cannella, tutto irrorato dalla melassa di fichi.
Quella di Kos è una cucina solida, di gusto pieno, seppur a tratti non leggerissima, ma sicuramente appagante. Una sosta da veri gourmet da vivere se vi trovate a Cosenza.
