Per la nostra rubrica del sabato “Oggi Serviamo” guardiamo ancora alla volta alla tradizione romana con questa “insalatina di baccalà alla cacciatora”, un piatto di Elisabetta Guaglianone di Proloco Dol a Trastevere, quartiere storico e caratteristico di Roma che conserva, soprattutto nelle ore diurne, l’atmosfera incantata di una cara vecchia Roma con tutti i suoi sapori e profumi. In questo piatto si unisce la tradizione del baccalà ma in versione cacciatora, come si usa fare il pollo. Vediamo un po’ qual è il risultato!
Possiamo affermare, senza alcun dubbio, che Roma è uno dei luoghi del Baccalà. Un luogo metaforico in cui si intrecciano storia, cultura, gastronomia e religione e dove la cucina nelle sue molteplici espressioni riesce a mettere insieme significati diversi e simbolismi. Roma e il Baccalà hanno un legame di lunga data che è destinato a perpetuarsi nel tempo, ancora oggi nei menu di molte trattorie il baccalà è un piatto fisso, proposto nelle versioni più classiche o in quelle rivisitate. Cotto, crudo, stufato, in un umido, in padella o in insalata la cosa sicura è che piace sempre. Oggi per il nostro angolo culinario la ricetta protagonista è proprio a base di baccalà e ce la regala la chef o l’ostessa di Proloco Dol Trastevere, Elisabetta Guaglianone. Per voi Insalatina di baccalà alla cacciatora.
Ingredienti per 4 persone
400g di cuori di baccalà Monti
2 carciofi romaneschi
20 olive di Gaeta denocciolate
12 bacche di Ginepro
2 rametti di rosmarino
40 g capperi dissalati
Aceto qb
Olio evo itrana qb
Sale qb
Pepe di Sichuan qb
600 g di patate viterbesi
Procedimento
Mettere a lessare le patate, nel frattempo preparare il battuto per la cacciatora: soffriggere olio, aglio aggiungere olive denocciolate, capperi e odori, sfumare con un goccio di aceto.
In una pentola portare l’acqua a bollore, scottare leggermente il baccalà, una volta cotto asciugarlo con un panno e sfogliarlo.
Pulire e dividere in due metà ciascun carciofo e cuocerli in brace con olio sale e pepe o in forno già caldo a 180 g per 15 min circa.
Schiacciare le patate ormai lesse e condirle con olio sale e pepe, amalgamare a creare una schiacciata. Condire il baccalà con l’intingolo alla cacciatora. Impiattare: alla base la schiacciata di patate e adagiarvi l’insalatina di baccalà e la metà del carciofo.
Finire con olio evo itrano ed erbe aromatiche a piacere, noi usiamo foglie di senape e acetosella ma anche prezzemolo e mentuccia possono essere dei sostituti validissimi.
