In Fucina a maggio 2024 ha riaperto a Roma nel quartiere San Lorenzo portando avanti la filosofia di Edoardo Papa orientata all’impegno sociale con una proposta di pizza importante, ricca e sempre legata alla gastronomia. Abbiamo incontrato Papa per una chiacchierata e saperne di più sul nuovo progetto.
Definirlo pizzaiolo o maestro degli impasti è decisamente riduttivo. Perché Edoardo Papa è creatore instancabile di abbinamenti indimenticabili, archeologo che porta alla luce ingredienti e aziende ai più sconosciuti, poeta che racconta ed emoziona con sapori pieni, cuoco esperto, conoscitore e appassionato di tutto ciò che ha a che fare con la buona gastronomia, pioniere della pizza gourmet a Roma e, ultimo ma non ultimo, attivista ambientale.
Sin dalla sua apertura in via Giuseppe Lunati, in zona Portuense, nel 2009 ha proposto una sua pizza da degustazione personale, digeribilissima, frutto di costanti esperimenti e accostamenti, insieme a piatti della sua memoria, come l’indimenticabile “Pasta e ceci di nonna Adelina”.
In Fucina, una nuova location da maggio 2024
Dopo un periodo di chiusura, avvenuto alla fine del 2021, ha riaperto i battenti l’8 maggio 2024 con la stessa passione e una squadra familiare, formata – oltre che dalla moglie Emanuela, grande professionista che, insieme a Edoardo, rappresenta da sempre il progetto di “in Fucina” – anche dai figli, Giordana e Gabriele.
La location, che apparteneva a una storica trattoria toscana, è collocata in via dei Salentini, in prossimità di Piazza dei Siculi, nell’area più tranquilla del quartiere di San Lorenzo. Gli spazi sono ampi e luminosi e sono arredati con comode poltroncine colorate e tavoli in legno che – come nel primo “In Fucina” – sono distribuiti in modo da risultare ben distanziati, aumentando la privacy e la piacevolezza del momento.
Proposta gastronomica ampliata
In questa nuova avventura Papa e la sua squadra intendono regalare emozioni a 360 gradi. E’ proprio per questo che nel menù sono presenti ingredienti freschi e stagionali che danno vita a primi piatti, tra cui quelli della tradizione romana e piatti di pesce, grande passione di Edoardo, ma anche a secondi di carne e di pesce cotti alla brace, un’apprezzatissima novità di questa riapertura.
Non mancano certamente i fritti, tra cui spiccano le morbide e leggerissime Montanare, declinate in sapori sempre nuovi, di terra e di pesce e le originali Polpette di Salumi.
Una menzione speciale va ai dolci, innovativi e dai sapori incredibilmente bilanciati e mai stucchevoli al gusto, come il Tiramisù senza mascarpone, che è stato eliminato in quanto ricco di grassi, per far spazio ad un formaggio artigianale leggero che non vi farà rimpiangere la ricetta tradizionale e la Pizza Dolce con crema pasticciera, pomodorini confit, pistacchi di Bronte, scorzetta di limone, julienne di basilico e zucchero a velo. Mentre tra le proposte da bere troviamo vini naturali e birre artigianali.
La pizza In Fucina e l’impegno sociale e ambientale
Certamente, però, il centro della scena è occupato dalla iconica pizza da degustazione che Papa, per primo, ha introdotto a Roma. Come lui stesso ha dichiarato prima di essere un pizzaiolo, è un cuoco. E questa competenza fa sì che le sue pizze diventino una tavolozza di creazioni gastronomiche da degustare, da soli o in compagnia, morso dopo morso, spicchio dopo spicchio, in un viaggio che ci porta a conoscere i prodotti di ogni azienda agricola che Edoardo ha visitato e selezionato personalmente, spinto dalla vulcanica passione e dall’amore per ciò che è fatto in maniera naturale e sana e che, per questo, può raccontare, meglio di ogni altra cosa, di territori e tradizioni.
Così come le farine biologiche di grani antichi macinati a pietra che ha selezionato per le pizze, farine che sono tutte prodotte da agricoltori italiani attraverso tecniche di coltivazione senza aratura, finalizzate a scongiurare l’improduttività del suolo e l’immissione di anidride carbonica nell’ambiente causata dal rovesciamento delle zolle.
Tali tecniche si inseriscono nel più ampio programma “Global Soil Partnership”, promosso dalla FAO per sensibilizzare i Governi sulla conservazione del suolo, la fertilità e la biodiversità. Ne consegue un impasto salutare, profumatissimo e ricco di sapore, lavorato con grande maestria, che si fonde ogni volta con abbinamenti che appaiono talvolta azzardati ma che, dopo averli assaggiati, vi chiederete come abbiate potuto farne a meno per una vita intera, come nel caso della pizza dedicata ad Emanuela, Sua Maestà Margherita al Rum, con pomodoro flambato al rum, mozzarella di bufala DOP, julienne di basilico, pepe di Sarawak e olio extravergine di oliva, ma anche la Patate Julienne, con patate alla julienne, fior di latte e prosciutto cotto artigianale e la Mortadella Favola, con mortadella Favola Gran Riserva, funghi conditi con olio extravergine di oliva, limone e pistacchi di Bronte tostati.
Noi di Radio Food abbiamo avuto il piacere di intervistare Edoardo Papa, che ha condiviso con noi la sua visione della gastronomia e l’impegno sociale e ambientale come valore fondante del suo operare.
Cosa pensi possa dare In Fucina al panorama romano e nazionale?
La visione del mondo per le prossime generazioni. Sono una piccola goccia nell’oceano, ma mi piace sapere che, nel mio piccolo, posso lasciare questa eredità.
Cosa rende speciale il tuo impasto?
Il fatto che nasca da farine “vive”, ossia con fibra nobile e germe di grano, ricco di grassi buoni, amminoacidi, minerali e vitamine, che purtroppo però nel 90% dei casi viene separato e venduto all’industria cosmetica e farmaceutica, impoverendo così la qualità nutrizionale della farina.
Chi sceglie gli abbinamenti delle vostre proposte e come nascono?
Gli abbinamenti sono istintivi, talvolta nascono da un ingrediente scoperto o assaggiato per caso, altre volte dal mio intuito. Spesso mi sveglio di notte con una ricetta in mente, che riporto su un foglio per non dimenticarla [un po’ come si fa con i sogni, ndr].
Se dovessi scegliere una pizza, in quale pizza ti identificheresti e perché?
Da vero amante del pesce, adoro tutte le pizze con questo ingrediente, fanno parte del mio DNA. Il pesce che utilizziamo è sempre locale, freschissimo, non allevato e non trattato. Tra le pizze di terra, invece, una tra quelle che più mi rappresenta è la mostarda di mele e pere bio, mozzarella, ricotta di bufala e speck artigianale.
E’ così che degustando la pizza di In Fucina è possibile rallegrare il palato e soddisfare l’anima, in quanto ogni boccone può contribuire ad un futuro migliore.
