Come nelle mirabolanti avventure piratesche, il tesoro è da cercare scavando sottoterra. In questo caso non trattiamo di monete o di gioielli, ma bensì di un prodotto che nella sua piccolezza rappresenta una delle eccellenze gastronomiche più rinomate: il tartufo nero pregiato italiano. Lasciati introdurre tutti i segreti di questo antico prodotto, le tipicità regionali principali e come utilizzarlo in cucina per dare al nostro piatto quel tocco di classe, che non guasta mai.
Il tartufo nero pregiato rappresenta uno dei funghi del sottosuolo più apprezzati nel mondo della cucina. Scientificamente identificato come Tuber Melanosporum, si riconosce per la sua tipica forma rotondeggiante e dalle sue fisionomie caratteristiche: la parte esterna – il peridio – appare rugosa dal tipico colore nero striato mentre la parte interna – la gleba – assume tonalità più variopinte, quasi tendente al marroncino.
Tra i cuochi stellati ed amatoriali, le sue note organolettiche silvane frutto dell’ambiente in cui si sviluppa lo rendono questo fungo del sottosuolo una prelibatezza. il suo sapore dolciastro e quell’aroma morbido e mai aggressivo lo rendono inoltre molto versatile in cucina: lo si può tagliare a fette per esaltare la freschezza di una tartare di carne o di pesce, ridotto in salsa per condire delle bruschette di pane e persino usato come sugo per mantecare piatti di pasta fresca.
La rarità del tartufo nero pregiato italiano, scavallata solamente da quella del più pregiato (e costoso) “cugino bianco”, è relativa alle sue specifiche condizioni agronomiche di crescita, riscontrabili solo in alcune aree della nostra penisola.
Alla ricerca del tartufo nero pregiato
Per ogni tesoro che si rispetti, la presenza di una mappa è di vitale importanza per la sua ricerca. Nel caso del tartufo nero pregiato, tutti gli indizi sulla sua possibile ubicazione si riversano nell’analisi dei suoi parametri di crescita tartuficoli. Le condizioni climatiche, la composizione dei terreni e la presenza di specifici simbionti risultano fondamentali nello sviluppo del prodotto e nell’acquisizione di tutte le sue peculiarità.
Per cominciare, bisogna verificare la struttura rocciosa del terreno: l’attitudine alla crescita spontanea del tartufo nero pregiato è strettamente correlata con la quantità e qualità di rocce presenti. Si predilige quindi terreni costituiti da rocce dure calcaree, strutturate in modo granuloso, le quali grazie all’aumento della permeabilità rendono il terreno soffice, evitando ristagni idrici. Prendendo in considerazione fattori ambientali esterni, la zona di crescita deve essere caratterizzate da un clima mite poco umido e da un’altitudine elevata, all’incirca 1000 metri d’altezza.
I rapporti con gli altri abitanti del bosco sono di vitale importanza per la crescita del nostro caro amico tartufo, il quale per svilupparsi e sopperire alla mancanza di alcuni nutrienti istaura degli scambi simbiotici con le radici di piante latifoglie peculiari (ed essenziali) come nocciolo, tiglio e leccio. Senza di loro nei paraggi, state certi che del tartufo nero pregiato non ne troverete neanche l’ombra!
Il tartufo nero pregiato made in Italy
Dati i molteplici fattori che influiscono sulla crescita spontanea del tartufo nero pregiato, in tutto il territorio italiano le aree in cui è possibile ricercarlo si contano sulle dita di una mano. Durante i periodi invernali i più esperti raccoglitori vi si recano per tentare la fortuna alla ricerca di questo prodotto, previa consultazione del calendario della raccolta per i tartufi. Rappresenta una sorta di “guida del raccoglitore”, istituita per limitare eccessivi danni alla natura definendo attraverso normative regionali i luoghi, i periodi e le massime quantità di raccolta del tartufo nero pregiato.
Tra i più celebri, troviamo il tartufo nero Piemontese presente nelle zone delle Langhe e del Monferrato. Protagonista della tradizione enogastronomica locale, è possibile degustare la sua bontà “a km 0” direttamente nei tanti eventi a tema, come la celebre Fiera Regionale del Tartufo di Montiglio Monferrato.
Spostandoci verso il centro, le vicine Marche e Umbria si danno battaglia per contendersi il tartufo nero pregiato più nobile. Le antiche tradizioni del tartufo di Acqualagna e quello di Norcia rimangono salde e fiorenti ancora oggi, anche in questo caso promosse attraverso sagre e ricette culinarie tartuficole. Sulla carta però il prodotto umbro si aggiudica il primo posto, riconosciuto come “il più pregiato dopo il tartufo bianco d’Alba” grazie anche ai mille modi in cui viene presentato in cucina. La gradevole armonia della sua dolcezza, abbinata con risotti, piatti di pasta all’uovo o arrosti di carne, ne sigilla indiscutibilmente il suo primato nazionale.
Al fianco di questi mostri sacri, negli ultimi anni nuovi prodotti emergenti stanno facendo capolino verso il panorama enogastronomico nazionale. Tra questi, sempre più in rampa di lancio è il tartufo nero pregiato calabrese della Sila. Nascendo rigoglioso presso il parco del Pollino, la sua pregevole delicatezza viene sfruttata attraverso la preparazione di salumi, creme e salse tipiche.
