Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Il Poeta Contadino ad Alberobello

Il Poeta Contadino di Alberobello – capoluogo della Murgia dei Trulli – una terra che offre paesaggi di straordinaria bellezza, è da quasi cinquant’anni una eccellenza della ristorazione pugliese. Dall’entrata nell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo avvenuta nel 1989 sono quattro i piatti distribuiti dal ristorante. L’ultimo, in ordine di tempo, è dedicato agli Involtini di spigola con salsa di vongole presente in carta come specialità dal 2016. Una vacanza all’insegna della cultura e dell’enogastronomia mi ha dato l’opportunità per un pranzo in questo bel locale e fare le tradizionali ‘due chiacchiere’ con il patron Leonardo Marco.

Carlo Volponi – Leonardo, raccontaci qualcosa di te e del tuo ristorante.

Leonardo Marco – All’età di 25 anni, quando mi mancavano pochi esami per laurearmi in Economia, ho dovuto fare una scelta per necessità: la mia fidanzata aspettava un bambino e dovevo pensare a un modo per mantenere la futura famiglia. Da autodidatta, senza alcuna esperienza ma con tanta passione, il 15 luglio 1977 ho aperto questo ristorante e, piano piano, sono riuscito ad ottenere grandi risultati come la Stella Michelin nel 1990 mantenuta per 25 anni e il riconoscimento da parte della rivista americana di enologia Wine Spectator di ‘migliore cantina di vini al mondo’ nel 1997. Inizialmente proponevo solo cucina tradizionale, poi ho deciso di evolvermi e di creare un mio spazio. Nel poco tempo libero ho iniziato a frequentare i più grandi ristoratori europei come i fratelli Albert e Michael Roux padri della moderna ristorazione inglese, il cuoco francese Joel Robuchon (definito nel 1989 lo ‘chef del secolo’, NdA) e lo spagnolo Ferran Adrià, cuoco del ristorante El Bulli in Costa Brava. Da ognuno di loro ho imparato quanto di meglio da applicare alla mia visione di cucina.

CV – Come definiresti la tua cucina?

LM – Mi piace definirla come ‘Cucina del Sole ‘, una cucina che segue l’andamento delle stagioni. Rivisito i piatti della tradizione, ma senza troppe elaborazioni. Nel piatto voglio che si sentano tutti gli ingredienti ed è per questo che utilizzo solo materie prime di assoluta qualità.

CV – Chi lavora in cucina?

LM – La mia brigata è formata a cinque persone che devono gestire non più di venticinque coperti per ciascun turno di servizio, a pranzo e a cena. La mia clientela è prettamente internazionale, indubbiamente incuriosita dai riconoscimenti che ha avuto la mia cucina e il mio ristorante. Qualche anno fa ho anche aperto un locale in Grecia, ma la pandemia non mi ha aiutato e alla fine ho dovuto rinunciare al progetto.

CV – Quale è il piatto al quale sei più affezionato, o meglio, quello che più ti rappresenta?

LM – Amo tutti i miei piatti: quelli della tradizione degli inizi e quelli cosiddetti ‘gourmet’ degli anni successivi. Se proprio dovessi scegliere un piatto, probabilmente sarebbe la Spigola alla Leonardo che è stato anche la specialità e il piatto del Buon Ricordo (da febbraio 1997 a gennaio 2006, NdA). La cucina pugliese è una cucina di fatta di sapori e di profumi. Il nostro crudo di mare, ad esempio, non ha niente a che vedere con il sushi giapponese: è naturale e fantastico, in poche parole è eccellente se lo è altrettanto la materia prima. Anche un semplice spaghetto alle cozze, se fatto bene, può riservare grandi emozioni.

CV – A proposito di piatti, come siete entrati nel Buon Ricordo?

LM – Al contrario di alcuni miei colleghi, non ho avuto alcun associato che ha appoggiato la mia candidatura. Nel 1989 ho fatto domanda e, poco dopo, ho avuto risposta positiva. Per molto anni sono stato poco attivo all’interno dell’associazione. In occasione della manifestazione a Vietri dello scorso aprile per il 60° anniversario dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo, ho ritrovato l’entusiasmo iniziale: ho rivisto tanti vecchi amici che mi hanno ‘contagiato’ con la le loro idee e mi hanno fatto ritrovare la voglia di ‘fare squadra’ per valorizzare la nostra associazione e la cucina italiana. Non solo quella pugliese.

Il Menù del Buon Ricordo si compone di quattro portate ed è comprensivo di una bottiglia di acqua liscia o frizzante:

antipasto: Orata marinata, pomodori secchi, burrata, polvere di liquirizia, sale di Maldon;
primo piatto: Purea di fave con cavatelli ai frutti mare;
specialità del Buon Ricordo (secondo piatto): Involtini di spigola con salsa di vongole;
dessert: Croccantino di mandorle con salsa al caramello.