Lo scorso 12 settembre si è svolta la seconda edizione del Pizza Romana Day, un evento ideato da Lorenza Fumelli, direttore di Agrodolce.it, che celebra l’orgoglio della pizza scrocchiarella.
Una giornata che potrebbe essere banalmente definita di valorizzazione di un “prodotto” tipico di Roma, ma che invece ci piace pensare dedicata alla scoperta di un modo e di una visione alternativa al concetto di pizza napoletana o italiana in genere.
La pizza romana
C’è tanta storia dietro la pizza romana e altrettanta ricerca e creatività da parte dei pizzaioli. Da quella tonda, sottile e croccante – spesso guardata con sospetto da chi ama cornicioni alti e lunghe lievitazioni – a quella al taglio, alla pala o in teglia, la pizza romana non è più un prodotto di serie B, ma si riappropria con fierezza della sua lunga tradizione e di un rinnovamento continuo.
Bianca con olio e rosmarino da mangiare come spuntino camminando o rossa al piatto la pizza romana deve scrocchiare, deve essere farcita fino ai bordi, non avere cornicioni alti, viene stesa a mano e in certi casi anche con il mattarello, e non deve mai afflosciarsi.
La pizza “100% Lazio”
È questo lo stile della pizza romana, che pizzaioli e fautori del Pizza Romana Day difendono orgogliosamente, e per quel che concerne riguarda la farcitura largo alla fantasia! Negli ultimi anni i pizzaioli dei Roma ce ne hanno messa tanta, senza mai abbandonare le classiche, sempre presenti nei loro menu, grazie ad una gran dose di attenzione e ricerca delle materie prime per dare vita a pizze originali, dalle combinazioni a volte azzardate, ma sicuramente estrose.
E proprio per non tralasciare tradizione, materie prime e territorio la proposta di questa edizione è stata la Pizza 100% Lazio” realizzata con prodotti provenienti unicamente dal territorio laziale, pensata in collaborazione con la Regione Lazio e l’Arsial.
Pizza Romana Day
Dopo l’incontro mattutino tra gli operatori del settore, la parola è passata agli artigiani del forno, la pizza è stata raccontata nel piatto ed è stato possibile assaggiarla in 19 pizzerie della città (senza contare quelle al taglio e in provincia aderenti all’evento).
Noi di Radio Food non potevamo esimerci dal degustare prima e raccontare poi la pizza romana in questa giornata piena zeppa di profumi, ingredienti, alchimie croccanti.
Andrea Febo, Luca Sessa, Salvatore Cosenza e Giusy Ferraina dai microfoni sono passati al banco d’assaggio, ed ognuno in una pizzeria diversa e con il suo stile ha raccontato il proprio Pizza Romana Day.
ANDREA FEBO, PIZZERIA FRONTONI DAL1940
“La Pizzeria Frontoni dal 1940 gioca in casa da anni, perché è qui che storicamente la pizza romana trova un legame profondo. Daniele Frontoni e la sua squadra hanno creato sulla terrazza più grande della Capitale, affacciata sul Mandrione, non solo un ambiente informale e coerente con lo spirito d’accoglienza romano, ma un tempio del gusto semplice e sostenibile.
Un orto urbano produce materie prime stagionali, i filari di una piccola vigna dividono i tavoli dal cielo intrecciandosi a piccole luci calde, l’offerta delle pizze varia tra il classico e il creativo, strizzando anche l’occhio a un’alimentazione di filosofia vegana; vantando, in quest’ultimo caso, un prodotto esclusivo come la salsiccia vegetale Beyond Sausage, la prima salsiccia 100% vegetale del gruppo Beyond Meat. Un progetto lanciato e sostenuto da Leonardo Di Caprio e Bill Gates, per dire.
Tra gli antipasti, oltre al supplì Bangla Tiger, spiccano le polpette di pappa al pomodoro. Tra le pizze assaggiate dalla lista delle “Contemporanee” c’è la Cavaliere Nero, con pomodoro, pesto di basilico, mozzarella di bufala e prosciutto di Parma, ma l’attenzione è tutta sulle “Pizze del futuro” a forma di cuore. Perché un futuro senza amore non è sostenibile – parola di Daniele Frontoni.
La 100% Lazio – Roma – Orto Urbano – ha tra due strati di impasto un sugo di pachino, mentre il topping trova equilibrio di sapori con una crema di melanzane, fiori di zucca, basilico e peperoncino; tutti ingredienti dell’orto che la pizzeria coltiva sul proprio terrazzo. Anche la Pizza di Settembre non scherza, con spuma di rucola, fragole saltate in padella con cipolla rossa, olive nere sfumate al vino rosso e semi di sesamo tostati.
La pizza romana qui è roba di casa e la vera esperienza non sta solo nel mangiarne di buona, ma farlo in un posto dall’energia positiva, in un ambiente informale, bevendo birra e giocando a biliardino sentendosi strettamente legati tanto alla storia di una città, quanto al rispetto dell’ambiente”.
LUCA SESSA, SEU PIZZA ILLUMINATI
“Cosa accade quando il miglior interprete capitolino della pizza alla napoletana si cimenta con un altro tipo di impasto? il solito, strepitoso risultato. Grandi materie prime, abbinamenti studiati alla perfezione per ottenere un riuscito connubio tra equilibrio ed intensità.
La serata del #PizzaRomanaDay da Seu Pizza Illuminati (in compagnia di Luciana Squadrilli e Maria Pasquale, altre voci di Radio Food) ha confermato il talento di Pier Daniele Seu, il giovane pizzaiolo originario di Ostia, che negli ultimi anni è divenuto il riferimento a Roma per la scioglievolezza dei suoi impasti.
La pizza vegana “Caponata”, la golosa “Valeria tonnata”, la saporitissima Fior di cotto, declinazione con il Prosciutto cotto all’acqua di mare ed in chiusura la “100% Lazio” con salsa alla Carbonara, guanciale, pecorino e tartufo.”
SALVATORE COSENZA, 180 G
“Da 180 g tutti i giorni è un Pizza Romana Day. A differenza di altri locali coinvolti nell’evento e solitamente vocati ad altre tipologie di impasto, Mirko Rizzo e Jacopo Mercuro mettono in pratica quotidianamente quanto espresso nel manifesto della nuova pizza romana stilato da Agrodolce.
Nella loro pizzeria di Centocelle, la tonda fine e croccante non è un’eccezione ma la regola, realizzata con grande consapevolezza tecnica circa maturazioni e stesura (rigorosamente senza mattarello), unita all’utilizzo di materie prime di indubbia qualità.
Nessuna sorpresa dunque: pizze buone con condimenti azzeccati nelle dosi e negli accostamenti. Ottime le bianche con i salumi firmati Pork’n’Roll La bottega (su tutte quella con Prosciutto cotto alla brace, cicoria croccante, treccia di bufala, chutney di fico d’India), così come la 100% Lazio con porchetta Bernabei, bufala di Amaseno, fichi e menta. Tuttavia quella più emozionante resta la “M’è venuta voja de pomodoro e basilico” in cui due tipi di pomodori sposano altrettante tipologia di basilico: aromi e sapori incredibili nella loro assoluta semplicità.
A tutto ciò, per iniziare, si sono aggiunti gli antipasti, con il supplì alla picchiapò e soprattutto il cannellone fritto da “pucciare” nel sugo: una cosa per cui dovrebbe intervenire l’organizzazione mondiale della sanità. Conclusione affidata al maritozzo con panna e gocce di cioccolato. Glicemia in gran forma, bottoni della camicia sudati, gran sorriso stampato sul volto anche grazie all’inaspettata performance canora di uno dei camerieri, a metà strada tra Malgioglio e Pavarotti”.
GIUSY FERRAINA, MOMA PIZZERIA ROMANA
Moma Pizzeria Romana, da diversi anni è diventata la pizzeria di riferimento per il quartiere tuscolano. Un ambiente dal sapore retrò, un via vai di gente che arriva qui per la sua pizza romana, che si presenta come l’incontro tra il carattere autentico della tradizione e il suo essere popolare. E come ribadisce il suo patron e ideatore Gastone Pierini: “Moma Pizzeria mette a tavola la bontà delle scelte sincere”.
Spicchio dopo spicchio ci avventuriamo con i miei compagnia di questo Pizza Romana Day in una degustazione di ben sei pizze, curiosi e golosi di provare un po’ di tutto. Partiamo ovviamente con il Supplì Romano, con doppia panatura e rigorosamente al telefono, come antipasto, così per smorzare l’appetito e prepararci alla protagonista della serata.
Ampia scelta sul menu dalle classiche alle creative, tutte accomunate dagli ingredienti di qualità dalle farine naturali macinate a pietra, all’olio extravergine di oliva Dop del Lazio; Mozzarella di Bufala Campana Dop e Fiordilatte dell’Agro Pontino; verdure fresche di stagione; Prosciutto Crudo e Cotto Dop, salumi e formaggi selezionati sul territorio di Lazio, Umbria e Toscana.
Risultato? Un impasto ad alta digeribilità per una pizza buona, forse non eccessivamente scrocchiarella come ce l’aspettavamo, ma stesa a mestiere e con una farcitura ricca, profumata e ben equilibrata. Non si smentisce la classica Margherita, da assaggiare per dovere di cronaca, bella alla vista nel suo tricolore e ottima al palato. Si passa poi alla Capricciosa sempre per rimanere nella sfera classica, ricca nei suoi ingredienti, ben bilanciati in quantità e composizione che non appesantiscono. Percorriamo poi la strada della romanità con una Fiori di zucca e alici, essenziale nei suoi tre ingredienti principi, ma dal sapore avvolgente e dalla sapidità non eccessiva che invoglia al bis; poi è il turno della pizza romana con salsiccia e broccoletti. E poi arriva lei la 100% Lazio – Fiordilatte romano, porchetta di marino, Fiocco della Tuscia, crema di broccoli e riduzione di cesanese del piglio, bello l’impatto visivo, particolare quello gustativo che si mantiene in equilibrio sui sapori tenui e scioglievoli, tra il formaggio morbido della Tuscia, la crema di broccoli e il cesanese. Ovviamente per non far torto al sud sperimentiamo le contaminazioni (Roma incontra il resto del mondo) e scegliamo tra le proposte piccanti la Pizza alla ‘Nduja con provola affumicata calabrese, cicoria ripassata e ‘nduja: rotonda al palato con quel piacevole calore che si sprigiona in bocca, anche se da terrona lo devo dire, l’abbinamento nduja e cicoria non mi ha propria esaltato, una melanzana sarebbe stata la sua compagna ideale”.
