Natale vuol dire fondamentalmente Panettone. Sì certo, anche pandoro, torrone, luci, presepi, abete, cannella, ma il panettone rimane il principe indiscusso di questa festa. Un dolce storico relegato per anni in trenta giorni, forse poco più, di consumo, che da qualche anno ha visto accendersi la creatività degli chef e una domanda e una proposta che esce fuori dal classico calendario.
Si riscopre il panettone artigianale, che sta diventando un must sulle tavole degli italiani, un prodotto che spazia dal classico, con canditi e uvetta, indiscusso e che vince la classifica del gusto, fino a quello più gourmet firmato dagli chef stellati o grandi pasticceri, dalla versione con gelato a quella salata lanciata lo scorso anno dal Salumificio Santoro con il Pancapocollo. Panettoni per tutti i gusti, ma il migliore quale sarà?
Tutto ciò che vorreste sapere sul Panettone e non avete mai osato chiedere
Non stileremo una classifica dei migliori prodotti, a quella già ci hanno pensato numerosi panel di degustatori e testate specializzate, cercheremo però di darvi qualche indicazione su come scegliere un buon panettone, come e dove farlo e suggerendovi qualche nome di forno o pasticceria dove siamo stati.
Dallo scorso weekend in tutta Italia si alternano le manifestazioni dedicate al panettone artigianale e la novità di quest’anno è che al di là dei celebri pasticceri sono scesi in campo anche gelatieri, fornai, pizzaioli tutti pronti a cimentarsi con questo dolce. Quindi cercate il vostro evento e mettete al lavoro occhi, naso e bocca per testare. Ma dove degustare un po’ di panettoni artigianali a Roma prima delle feste?
Gli appuntamenti
Tra gli appuntamenti più originali c’è stata di recente la Cosaporto Experience, che ha inaugurato nella Capitale gli eventi dedicati ai panettoni. Apre i festeggiamenti natalizi Cosaporto, il primo Quality Delivery d’Italia, che cresce ogni anno di più e nel suo personale percorso di eccellenza gastronomica e non solo a domicilio ha già conquistato Milano, Torino e ora punta a Londra con una nuova avventura, che si inaugura proprio in questi giorni.
7 e 8 dicembre sono state le due giornate di Cosaporto Experience, Panettoni a regola d’arte, dove l’alta pasticceria si è unita all’arte in un’esperienza unica al Chiostro del Bramante. Un luogo magico, antico che aggiunge arte all’arte. Qui è stato possibile, oltre a visitare la mostra ‘Francis Bacon, Lucian Freud e la Scuola di Londra’, degustare una selezione top dei panettoni dei quattro indiscussi maestri della pasticceria e panificazione romana, presenti sulla piattaforma di Cosaporto.it Antico Forno Roscioli, Bonci, Bompiani e De Bellis.
I Panettoni da provare
Diversi tra loro per forma, consistenze e aromi. Da quello tradizionale di Bonci, al classico mandorlato, senza canditi e al cioccolato di De Bellis, dal pluripremiato Roscioli fino a quello di Bompiani, in comune hanno tutti le materie prime di qualità (burro, farine, uova, canditi, vaniglia, cioccolato e mandorle), una lavorazione artigianale garantita e una lunga lievitazione. Assolutamente tutti da provare, in pasticceria o ordinandoli direttamente a casa vostra.
Panettone Maximo a Roma
Mentre domenica prossima, 15 dicembre, presso l’hotel Boscolo Circo Massimo a Roma è la volta di Panettone Maximo, festival gastronomico organizzato da MangiaeBevi alla sua prima edizione. Dalle 11.30 alle 19.30, si potranno degustare i panettoni di numerosi artigiani di Roma e dintorni presenti Achilli Caffè, Antonini, Barberini, Bompiani, Casa Manfredi, D’Antoni, Grué, Le Levain, Nero Vaniglia, Pompi, Santi Sebastiano e Valentino, Panzini e Patrizi, assistere anche agli incontri sul tema e alle dimostrazioni di pasticceria a cura di Marion Lichtle, Giuseppe Amato e Marco Nuzzo e in programma anche la competizione per eleggere il “Miglior panettone di Roma” sia tradizionale che al cioccolato.
Qui troverete maggiori informazioni sul programma
E cosa bisogna sapere per degustare bene?
La degustazione
Innanzi tutto la forma, bassa (tipo galup) o alta, può avere o meno la glassatura (oramai sdoganata e accettata dalla tradizione), all’occhio – come suggerisce Igino Massari – non deve risultare bruciato, al taglio deve essere soffice, senza difetti evidenti, gli alveoli vi daranno indicazione sulla lievitazione. Se il panettone è lievitato bene, sarà morbido e soffice con un’alveolatura larga. Poi ci sono i canditi e uvetta che sono la caratteristica principale del panettone, più ce ne sono in superficie, più ne troverete nell’impasto e la loro distribuzione deve essere uniforme, non devono essere piccoli e duri.
Un buon panettone si riconosce anche dal colore, dall’intensità del giallo che è data dal tuorlo dell’uovo (presenza minima 4%). Al naso e al palato l’impasto deve essere soffice, profumato, con le caratteristiche degli impasti lievitati, se il sapore risulta alterato potrebbe dipendere da canditi di scarsa qualità o da un’eccessiva cottura. Inoltre non dimenticate che i prodotti completamente naturali, senza additivi e conservanti hanno una vita di massimo tre o quattro settimane.
A questo punto dovreste essere abbastanza preparati per l’avventura “panettone”. Anche se un po’ di storia non guasta mai…
La storia del Panettone
Secondo la leggenda il panettone nasce a Milano alla corte degli Sforza in modo del tutto casuale, come succede il più delle volte. Pare, infatti, che durante la vigilia di Natale, il cuoco bruciò il dolce destinato al banchetto e Toni, lo sguattero impastò a più riprese il suo panetto di lievito con farina, uova, zucchero, uvetta e canditi. Ottenne un impasto soffice e molto lievitato che conquistò il palato di tutti, lo apprezzarono così tanto che gli stessi Sforza decisero di chiamarlo, in suo onore, “pan de Toni”, e da qui il termine “panettone”. Le prime prove dell’esistenza del panettone risalgono al 1606, e due secoli dopo si comincia a parlare di questo “panatton de Natal” come dolce delle feste. Inizialmente basso e non lievitato, per poi introdurre lievito e canditi nel tempo. Per avere la forma che tutti conosciamo dobbiamo aspettare gli anni Venti e Angelo Motta, che decise di fasciarlo con carta paglia, donandogli l’attuale forma “alta”.
