Viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo: Il Mestolo di Siena

Nuova tappa del viaggio tra i Ristoranti del Buon Ricordo con Roberto Mirandola e Carlo Volponi. In questa puntata andiamo a conoscere Il Mestolo a Siena e dialogare con Gaetano de Martino.

Maggio 2022. Stop al green pass e alle mascherine al ristorante: liberi, liberi, liberi! Questa volta parto alla volta di Siena per provare la cucina di uno dei sette associati toscani del Buon Ricordo – il Ristorante Il Mestolo – ma anche per conoscere Gaetano De Martino e Nicoletta Marighella, coppia napoletano-ferrarese nella vita e nel lavoro. Da buon partenopeo, Gaetano non si fa pregare: si siede al nostro tavolo e inizia a raccontarmi la loro storia.

**Gaetano De Martino e Nicoletta Marighella**

“Mi diplomo all’Istituto Alberghiero di Napoli e, una volta terminati gli studi, inizio subito a lavorare nell’azienda di famiglia da tempo presente nel mondo della preparazione e della distribuzione dei pasti. Nel 1987 decido di staccarmi professionalmente e, poco più tardi, trovo impiego a Brissago, una località situata nella parte svizzera del Lago Maggiore, in un piccolo albergo di lusso dove rimango per sette mesi. Quindi lavoro per tre stagioni in un altro albergo, questa volta a St. Moritz. Successivamente ritorno in Italia a Punta Ala (GR) in un prestigioso albergo dove incontro un direttore lungimirante che crede nelle mie capacità mandandomi a Castelnuovo Berardenga (SI), nel cuore del Chianti, per l’inaugurazione del Relais & Châteaux Borgo San Felice. Qui mi stabilisco per sette anni e nel frattempo conosco Nicoletta che lavora nel ristorante della struttura. Anche lei si è diplomata all’Istituto Alberghiero e, come me, ha avuto importanti esperienze professionali. Una su tutte al Ristorante San Domenico di Imola. Lo chef del locale, Valentino Marcattilii, divenuto frattanto consulente per il Borgo San Felice, scommette su Nicoletta portandola con sé in Toscana dove si fa immediatamente notare per le sue abilità. Alcuni clienti del ristorante, proprietari all’epoca di un ristorante-pub situato nell’attuale sede de “il Mestolo” ci propongono di entrare in società per sviluppare l’attività del loro locale. Il successo è quasi immediato, ma non così i rapporti tra i soci e, poco tempo dopo, ognuno decide di prendere la propria strada. Nel frattempo nasce nostro figlio e io devo ripartire per l’estero, sempre in strutture di località prestigiose: dapprima a Davos in Svizzera e poi Monaco di Baviera apresso il Tantris Maison Culinaire, in assoluto uno dei migliori ristoranti di tutta la Germania. L’Italia però “chiama”: il ristorante senese è sull’orlo del fallimento e un amico commercialista mi suggerisce di rilevarlo per gettare le basi per un vero e proprio ristorante di famiglia. Nasce così il “Mestolo” che ormai da vent’anni delizia la clientela locale con la sua cucina di pesce”.

Carlo Volponi – Come entra nella vostra vita l’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo?

GDM – Come avrai notato dalla carta dei vini, sono un grande appassionato di buone bottiglie, soprattutto di champagne. Un giorno mi capita di essere ospite a Reims, in Francia, in una grande maison di champagne. Qui casualmente incontro Roberto Franceschini, figlio del titolare del Romano di Viareggio (Romano Franceschini, NdA). Tra una chiacchiera e l’altra, inizia a parlarmi della loro esperienza nel mondo del Buon Ricordo. Il progetto sembra interessante, per cui mi informo, invio la domanda di adesione e dal gennaio 2021 Il Mestolo diventa un nuovo associato. Curiosamente, il piatto attuale non riporta il disegno da me inizialmente proposto: doveva prevedere una conchiglia in primo piano. Per mia sfortuna la conchiglia – o nicchio come la chiamano qui a Siena – è anche una delle diciassette contrade cittadine. Per evitare problemi con i contradaioli, ho preferito un’immagine più “democratica” come la Torre del Mangia e il Palazzo Pubblico. Qui a Siena quando si parla di contrate e Palio non si sa mai…

CV – Come sono stati i rapporti iniziali con i collezionisti dei piatti del Buon Ricordo?

GDM – Avevo già intuito che fosse un mondo particolare. Numerose le telefonate fra le quali anche quella piuttosto insolita di un signore che pretendeva di avere il piatto del Buon Ricordo usufruendo del servizio per asporto, cosa logicamente impossibile. In un’altra occasione, una coppia mi ha chiesto di dividere il menù del Buon Ricordo tra lui e la moglie. La cosa non mi è piaciuta, perché se si sceglie un ristorante solo per accaparrarsi una ceramica più o meno ben decorata senza apprezzarne la cucina, ritengo sia meglio acquistare l’agognato trofeo su qualche sito di vendite online.

Ristoranti Buon Ricordo: Hostaria San Benedetto di Montagnana.

Il Mestolo rappresenta indubbiamente uno dei migliori “acquisti” degli ultimi anni entrati a fare parte dell’Unione dei Ristoranti del Buon Ricordo. Se l’aspetto esterno non risulta così attrattivo (la lacuna è compensata, tuttavia, dal piccolo parcheggio riservato ai clienti), gli interni sono tutt’altra cosa: tavoli distanziati, tovagliato e stoviglie di ottima qualità e i prestigiosi calici austriaci ZALTO®. Il servizio è attento e puntuale. Grande carta dei vini con particolare attenzione per le bollicine francesi. La cucina, esclusivamente di pesce, è quella che preferisco: innovativa, ma senza alterare il gusto della materia prima, sempre di eccellente qualità.

*Specialità del Buon Ricordo – Capesante con pappa al pomodoro*

Il menu del Buon Ricordo

specialità del Buon Ricordo: cappesante alla piastra su pappa al pomodoro e olio extravergine d’oliva delle terre di Siena;
primo piatto: tagliolini alla chitarra con calamaretti e aglio nero;
secondo piatto: pescato del giorno alla griglia e vinaigrette rustica;
dessert: a scelta (consigliato il semifreddo al gianduiotto su salsa alla vaniglia).

Considerate la qualità e le modalità di preparazione, ritengo sia difficile stabilire una portata migliore su tutte le altre. In più Gaetano, da serio professionista attento alle esigenze del cliente, è sempre disponibile per eventuali variazioni del menu del Buon Ricordo scegliendo le alternative dal ricco menu alla carta.