Vi è di sicuro capitato di essere consigliati da un sommelier, o comunque da un esperto di vini, nel momento in cui avete scelto un piatto in un ristorante, ma probabilmente mai da un esperto di acque. Scopriamo insieme chi è e cosa fa un idrosommelier.
Iniziamo col dire che l’acqua nel contesto della nutrizione umana è come principio nutritivo spesso sottovalutato dalla maggior parte della popolazione. Quando, infatti, si parla di acqua, si tende sempre a limitare il discorso sulla quantità da ingerire giornalmente, trascurandone la qualità.
Chi è e cosa fa l’idrosommelier
Ma chi è e cosa fa realmente l’idrosommelier, di cosa si occupa e che ruolo ricopre all’interno della realtà ristorativa?
L’idrosommelier è un esperto certificato e competente che ha il ruolo di spiegare le proprietà minerali più adatte alle esigenze del momento e di consigliare il giusto accostamento non solo tra acqua e pietanza, ma anche tra acqua e vino, poiché la prima potrebbe alterare il gusto del secondo. Il lavoro di un bravo idro sommelier è, quindi, cercare l’acqua giusta da abbinare ai piatti preparati dallo chef.
Un tema questo particolarmente rilevante per noi italiani visto che siamo i principali consumatori europei pro capite di acque in bottiglia (155 lt a testa) con oltre 600 brand diversi.
L’acqua è inodore, incolore e insapore. Ma è proprio così?
Abbiamo mai pensato alla qualità di ciò che beviamo? E alla storia che c’è dietro? Come il sapore del vino viene influenzato dal terroir di appartenenza allo stesso modo il sapore delle acque minerali cambia a secondo dei minerali che essa contiene e perciò anche dalle rocce che essa incontra durante il suo tragitto fino a sgorgare naturalmente alla sorgente. “Talis acquae qualis terra per quam fluunt ( le acque sono tali e quali al terreno che attraversano) diceva Plinio. La mineralizzazione, il ph acido o alcalino e la percentuale di anidride carbonica possono influenzarci allora nella scelta dell’abbinamento.
Come scegliere un’acqua?
Molto semplice, basta saper leggere le informazioni sul retro della bottiglia, qui vengono riportati tutti i minerali che marcano il sapore dell’acqua e i loro valori: molto calcio significherà un acqua dal sapore tendente al dolce, più sali carbonati daranno un gusto tendenzialmente sapido, una maggiore quantità di magnesio conferisce una nota più amara mentre un ph inferiore a sette determina invece l’acidità dell’acqua.
Non esisterebbe cucina senza acqua, è sempre l’ingrediente che non appare, ma che è indispensabile per la riuscita dei piatti. I migliori chef lo sanno. Così per cucinare il pesce occorre un acqua povera di sodio, per la carne rossa è preferibile un acqua dura con molti sali minerali e per il sorbetto un’acqua bilanciata nei componenti dei suoi minerali che sovrasti il gusto delicato.
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Abbinamento cibo-acqua
Come accade nell’abbinamento cibo/vino, anche per le acque prevale l’abbinamento per contrasto di sapori, così veniamo a scoprire che, in abbinamento a piatti delicati, come il pesce per esempio, è meglio scegliere acque piatte o leggermente effervescenti. Per zuppe o minestre meglio preferire un’acqua piatta,mentre con un brasato o uno spezzatino c’è bisogno di un’acqua addizionata di anidride carbonica e con un residuo fisso molto alto. E il dessert? Per i dolci si richiedono acque basse o medio basse con retrogusto tendente al dolce, piatte o leggermente effervescenti. Con la frutta in teoria non andrebbe mai bevuta l’acqua, ma, nel caso ne vogliate un sorso che sia rigorosamente piatta
Infine la temperatura. Le acque piatte non andrebbero mai bevute fredde, ma servite a 10-12 gradi, mentre le addizionate intorno agli 8-11 gradi.
Il giusto bicchiere per la degustazione
Come per il vino infine, anche l’acqua minerale ha bisogno del giusto bicchiere per la degustazione che ne esalti le caratteristiche. Come prima cosa il materiale deve essere rigorosamente vetro o cristallo, per l’acqua piatta il bicchiere deve avere un’imboccatura larga, in modo da poter percepire al naso tutte le caratteristiche, mentre per l’addizionata l’apertura del bicchiere deve essere più stretta, in modo che il perlage possa essere trattenuto più a lungo.
