Iniziati ieri i lavori del 16 congresso IDENTITA’ GOLOSE MILANO 2021, con una prima edizione post pandemia dedicata al tema attuale e doveroso: “Costruire un nuovo futuro: il lavoro”.
Da qui riparte Identità Golose nelle parole di apertura di Paolo Marchi, sentite a tratti commosse per questo ritorno in presenza, che riaccende i riflettori su un mondo che ha bisogno di rinnovarsi dall’interno e rivisto secondo nuove ottiche dall’esterno. Tanti i nomi della cucina, sala, mixology, pasticceria che si sono succeduti nelle varie sale per dare la loro testimonianza di ripartenza, ma soprattutto la loro “riflessione sul lavoro nella e della ristorazione”.
Una nuova idea di lavoro
Per ricominciare è necessaria una nuova idea di “lavoro in cucina e in sala” e un nuovo approccio relazionale tra le persone che vivono questi luoghi. Un concetto, dunque, che va rivisto da molti punti di vista. Denominatore comune la necessità di identificare e creare una categoria che va tutelata, dal punto di vista politico, fiscale, culturale. La cucina e la ristorazione italiana è rappresentante del territorio, del patrimonio enogastronomico del nostro paese nel mondo e merita valorizzazione.
Carlo Cracco 
Franco Pepe 
Andrea Berton
Le voci della prima giornata di Identità Golose Milano 2021
Per Carlo Cracco che dichiara senza rimpianti che fare lo chef è il lavoro più bello del mondo, è necessaria nella ristorazione maggiore tutela del lavoro e la creazione di una categoria che sia riferimento, di formazione e opportunità per i giovani.
Andrea Berton parla di una ristorazione italiana responsabile nel mondo di rappresentare un paese e la sua cultura e per questo bisognosa di valorizzazione e di un’identità chiara e precisa della categoria.
Dal mondo della pizza c’è Franco Pepe con il suo amore e legame con il territorio, che per lui rappresenta il presente e il futuro: “La ripartenza si deve fare sul territorio e puntare sulla sua valorizzazione, che passa dalla formazione di una squadra che condivida ideali, passioni e impegno. Da oggi è necessario un approccio totalmente rinnovato al nostro lavoro e alla sua formazione, ripartiamo e costruiamo da ciò che ci sta intorno e da ciò che viviamo”.
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Di grande impatto la voce di Enrico Bartolini, tre stelle Michelin per il suo Mudec a Milano, che senza mezzi termini chiede sostegno concreto da parte delle istituzioni con contributi, sgravi fiscali, codici ateco differenziati per le varie tipologie di ristorazione. Secondo lo chef questo primo passo, urgente ora, ma un problema da tempo che aspettava di essere risolto, sarebbe un riconoscimento del settore, che produrrebbe a cascata efficienza in questo settore lavorativo e una migliore gestione dell’economia.
Interessanti poi le giovani voci della cucina italiana, chiamata a testimoniare il loro pensiero e i loro successi, tra i protagonisti della prima giornata Antonio Ziantoni di Zia Restaurant Roma e Antonio Biafora di Hyle a San Giovanni in Fiore (Cs).
Antonio Ziantoni 
Antonio Biafora 
Enrico Bartolini
Antonio Ziantoni propone un approccio rivoluzionario al lavoro, nato dalla riflessione del lockdown, del tempo trascorso in famiglia e a fare cose che uno chef solitamente non ha il tempo di fare. La scoperta del tempo libero come forma di energia ed efficienza lavorativa è la ricetta segreta del giovane chef, stella green Michelin. “Dobbiamo imparare a lavorare con il giusto ritmo, serve riformulare la gestione del tempo, dare più tempo per il riposo, che non significa perdere tempo e non produrre, ma mettere più passione, forza, efficienza e impegno nel lavoro, che guadagna in qualità”. Una formula già testata con ottimi risultati nel suo locale della capitale.
E poi la voce di Antonio Biafora, promettente chef calabrese, che avrebbe voluto fare il direttore d’albergo o lavorare in sala, ma poi per esigenze di azienda di famiglia si è convertito (e anche con successo) alla cucina. Secondo Biafora, che nel suo contributo ha parlato anche di caporalato, il concetto di lavoro, in tutti i settori e nella ristorazione sempre di più deve partire dal rispetto. Rispetto per le materie prime, per il territorio, per le persone soprattutto e per sé stessi. E questo tipo di rispetto va anche insegnato e trasmesso agli stessi clienti. La sua è una chiave di lettura che parte dalle radici e dall’essenziale, la molla primordiale senza la quale ciò che si chiama impegno e passione non avrebbero significato e valore.
Per informazioni e i nomi del programma di questa 16 edizione: www.identitagolose.it
