Identità Golose Milano 2021, idee e voci della seconda giornata

Continuano i lavori del 16 congresso IDENTITA’ GOLOSE MILANO, con questa prima edizione post pandemia dedicata al tema attuale e doveroso: “Costruire un nuovo futuro: il lavoro”.

Si avverte la voglia di ripartire, si conferma la necessità di riscrivere comportamenti, approccio, regole che diano il via a un percorso rinnovato e ripensato dal profondo. 

Tanti i nomi anche nella seconda giornata di domenica 26 settembre della cucina, sala, mixology, pasticceria e pizzeria che si sono succeduti nelle varie sale per dare la loro testimonianza di idea di ripartenza. E’ evidente e comune a tutti che questo congresso è figlio di una riflessione profonda e fatta nel tempo di sedimentazione che il COVID e il lockdown ci hanno imposto. Imposizione che ha fatto nascere idee e teorie sull’osservazione di dinamiche nuove, come la gestione dei tempi lavorativi, il rallentare i ritmi, l’attenzione maggiore alla gestione manageriale e amministrative e non solo alla cucina o alla sala. C’è tanto di ogni singola persona e di ciò che ha vissuto in questo periodo, c’è tanto confronto tra le parti. Quello che viene messo sul piatto è prima di tutto una nuova e necessaria identità del settore. 

Le voci della seconda giornata di Identità Golose Milano 

Anche in questo secondo giorno di #identitamilano2021 sono state tante le testimonianze interessanti passate ai microfoni di Radio Food. 

Profondità e sensibilità nelle parole di Antonia Klugmann  che parla di un lavoro che si basa sulla formazione lenta, una formazione esperenziale che trasforma la persona in artigiano.

Moreno Cedroni  conferma l’esigenza di nuove regole per poter parlare di lavoro nuovo o rinnovato.

Massimiliano Alajmo e Corrado Assenza fanno un’attenta e particolare riflessione, a tratti filosofica e più introspettiva, sulla riscoperta necessaria del mestiere e della forma artigiana della cucina, dove l’idea, la contemplazione e il pensiero creativo deve essere anteposto all’atto pratico per poterlo indirizzare meglio e renderlo anche più performante. In particolare Corrado Assenza sottolinea il depauperamento della conoscenza dovuto ai ritmi produttivi, ai cicli quasi industriali, all’utilizzo di semilavorati o all’esecuzione in format stabiliti in cui si tende a dimenticare ciò che è il vero mestiere, il lavoro manuale, allontanando anche le nuove generazioni dalla forma artigiana della cucina. 

Matías Perdomo, che firma il piatto simbolo di Identità Golose sposta il  ragionamento sul concetto di azienda, sul management e amministrazione. La ristorazione è un’azienda e la formazione è necessaria anche da questo punto di vista. 

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Gianfranco Pascucci guarda invece alla riscoperta della sinergia e del sostegno reciproco, creativo e lavorativo della categoria, che la pandemia ha reso possibile e sottolinea anche lui la necessità di rivedere la ristorazione sotto altre forme e definizioni da quelle precedente. 

Anche Ciccio Sultano prova a interpretare il lavoro secondo un approccio nuovo che ha bisogno di spazi più corti tra le persone che lavorano, di maggiore simbiosi e comunicazione, di creare un’energia circolare interna. 

Per Matteo Aloe  in un’era post covid e la poca sicurezza il lavoro nella ristorazione attraente non è attraente quanto dovrebbe. Bisogna saperla comunicare nella bellezza e migliorarla da dentro, nella gestione della sala , del management e della formazione su tutti i livelli.

Altre info sul programma e i nomi presenti: www.identitagolose.it