Marco Quintili, amante della tradizione e sperimentatore estremo della chimica in cucina. Il risultato è da applausi a scena aperta.
Tra gli aspetti più curiosi (e piacevoli) di questo lavoro, c’è il ruolo fondamentale giocato dal fattore stupore, la cui personale asticella si alza ogni volta di più. Succede per ognuno di noi. Ogni qualvolta varchiamo la soglia di un luogo di cui non avevamo nozione, l’aspettativa che bolle in pentola o brontola in pancia – che dir si voglia – ha il sapore dolce di un’attesa a tratti erotica, come solo altamente erotico sa essere un piatto fatto a regola d’arte. Nel momento in cui ne sentiamo il sapore e lo riconosciamo familiare al nostro gusto, siamo pronti a credere che “sarà per sempre”. Una storia d’amore che si concretizza nell’atto stesso dell’amplesso, mentre deglutendo il primo boccone pensiamo già a quando trangugeremo il secondo. Mentre lasciavo i grigi palazzoni alle mie spalle e imboccavo Via San Biagio Platani per raggiungere Pizzeria I Quintili, l’aria si era appena rinfrescata con la prima pioggia d’autunno ed il cielo cupo, veniva squarciato dalla coda di un tramonto inaspettato. La vera metafora di quello che avrei scoperto di lì a poco. Una storia riuscita, colorata dai lampi del sole che bucano la parete oscura di un quartiere che, grazie ad uno come Marco Quintili, guadagna la sua rivincita un giorno dopo l’altro.
La pizzeria di quartiere
«È martedì sera» penso, «non ci sarà nessuno quaggiù», aggiungo. E di colpo dall’auto vedo il buio della prima serata illuminato dal lungo porticato della pizzeria che, nonostante l’ora anticipata, è già popolata di gente. Il cameriere ci accoglie e ci mostra il tavolo, «tutti gli altri sono riservati», afferma. Stento quasi a crederci. Come può una pizzeria così distante dal centro e con così tanti tavoli in sala, esser piena ad inizio settimana? Il mio dubbio è subito soddisfatto dal primo giro che Marco fa giungere in tavola.
È una pizza carbonara che si presenta con fattezze napoletane. Non propriamente ciò che di norma sceglierei dalla carta e, mentre ne immagino il sapore, il cameriere grattugia un tuorlo d’uovo essiccato per 40 ore, quel tocco di piacere che amplifica il senso di ciò che sto per assaggiare. Addentare la pizza carbonara di Quintili è un punto di non ritorno, lo comprendo fin da subito, da quando l’impasto finisce sotto i miei denti, raccontando alle papille gustative tutto il lento procedimento che Marco, da vero chimico, ha messo a punto per portare in tavola una pizza che non stanca mai, perfettamente bilanciata e sublime nella sua esecuzione.
La pizza contemporanea napoletana
Ed è proprio quell’impasto a far sì che I Quintili si sia piazzata 18esima nella classifica 50 Top Pizza, un posto d’onore nel prestigioso elenco che menziona le prime cinquanta pizze del Vecchio Continente e che Marco conquista con la sua pizza “contemporanea napoletana”. È un momento d’oro per il pizzaiolo casertano, che inizia la stagione post covid con l’apertura di una seconda sede (aperta in Via Eurialo nonostante il periodo, ed anche questa sempre piena), seguita dal ritiro del premio InTaste Excellence Award al Festival di Venezia e che prosegue con l’ottimo piazzamento nella classifica più seguita di tutti i tempi. Non c’è solo Roma nei pensieri dello chef pizzaiolo che, a Riviera di Chiaia a Napoli, inaugura il suo terzo locale pronto a soddisfare i palati partenopei.
Borgata Caput Mundi
Ma è Tor Bella Monaca a destare la mia attenzione. Un luogo che si presenta al mondo in modo ostico, soprattuttose se visto e vissuto dall’esterno, ma che Marco ha saputo plasmare a sua immagine, facendo sì che la “gita in borgata” sia ormai consuetudine per chiunque. Tor Bella Monaca diventa così la capitale della Pizza, quella Borgata Caput Mundi in cui ritrovare un’offerta di genere senza precedenti nè paragoni, con un luogo accogliente che ha dato lavoro ad oltre 20 persone. Di quelle 20 persone ben 18 sono di zona. Quintili non solo fa la pizza buona, ma fa anche buone azioni, togliendo dalla strada alcuni dei quali oggi si presentano come i migliori tra i suoi dipendenti. Un vero e proprio servizio sociale oltre che enogastronomico, che ad ogni portata si delinea d’innanzi ai miei occhi in modo sempre più chiaro.
Le pizze e i fritti
Come per ogni genio che si rispetti, il lockdown è stato per Marco un banco di sperimentazione, in cui testare tradizione e innovazione per la creazione di nuove ed entusiasmanti pizze, come la Gricia in Fiamme, giunta a tavola con fette di guanciale di maiale nero selvatico ancora “crude”, caramellate dal fuoco acceso che le ha rese croccanti, sprigionando sulla base tutto il sapore del grasso appena cotto che si è mescolato al pecorino coccia nera d.o.p.. Un capitolo a parte meritano i fritti. Un trionfo di crocchette di patate farcite da tutto il meglio che la stagionalità ha da offrire, con condimenti d’eccezione dall’originalità palese, decantata dal personale di sala che le descrive con la consapevolezza e la fierezza che ciò porta nel piatto non è ritrovabile in nessun altro luogo. Infine il dessert. Una parentesi dolce in grado di metterci in pace col mondo. Di cotanto merito sono pieni i “soffietti” di impasto, fritti con leggerezza a mo’ di krapfen, farciti senza ritegno con della crema al pistacchio di Bronte. Un vero e proprio angolo di paradiso nel girone dei golosi.
Pizzeria I Quintili è un sogno fatto di acqua, farine (studiate e miscelate ad hoc) e tanta passione per un lavoro che ha reso un uomo forte come un eroe e fantasioso come il più puro tra i fanciulli. Un sogno che sta lì, all’ombra dei palazzoni, mostrato al mondo con la sincerità di un desiderio realizzato.
Per saperne di più: Pagina Facebook de I Quintili
