Al supermercato con il tecnologo. Guida pratica per orientarsi nella spesa. Ecco una nuova puntata, alla guida del nostro carrello, lungo le corsie del supermercato e in compagnia di Gioacchino Testa che ci aiuterà a rispondere a qualche domanda e a chiarire qualche dubbio, ma soprattutto ci aiuterà a farci scegliere bene i prodotti da acquistare. Oggi parliamo dei prodotti di IV Gamma.
Ben ritrovati tra le corsie del nostro supermercato, in questo articolo andremo ad approfondire gli alimenti cosi detti di IV gamma. Il nostro tecnologo son
Cosa sono “le gamme” nei prodotti Orto-Frutticoli?
Nel linguaggio tecnico le gamme indicano lo stato del prodotto che stiamo acquistando. Sono delle macro categorie che vanno a definire un insieme di prodotti che noi abitualmente acquistiamo. Si identifica con:
I GAMMA: prodotti freschi (ortofrutticoli) venduti sfusi che non hanno subito alcuna trasformazione. Per esempio il cespo di insalata che troviamo al banco ortofrutta oppure le carote etc.
II GAMMA: tutti quei prodotti venduti in barattolo sott’olio o sottaceto per esempio o in liquido di governo tipo sottaceti o fagioli in scatola. Questi subiscono processi termici per essere stabilizzati e durare nel tempo. Sono prodotti proprio per questo molto meno deperibili rispetto alla I Gamma infatti si trovano negli scaffali conservati in barattoli di vetro o nella classica lattina.
III GAMMA: si identificano con III Gamma tutti i prodotti che troviamo nei congelatori del supermercato, quindi che hanno bisogno di temperature sotto gli 0°C per conservarsi ed hanno anche questi una vita di scaffale abbastanza lunga.
IV GAMMA: chiamati anche prodotti “ready to eat“ o “ready to use“ proprio per il loro utilizzo immediato. Infatti prodotti puliti, tagliati, confezionati ed imbustati ed hanno una durata limitata nel tempo proprio perché non subiscono alcun trattamento e sono ad alta deperibilità (5-7 giorni di solito è il tempo della loro vita sullo scaffale).
V GAMMA: Sono i prodotti come le zuppe pronte conservate nel banco frigo. Queste a differenze della IV Gamma hanno subito processi termici e sono confezionate molto spesso in contenitori adatti ad essere utilizzati nel microonde per essere riscaldati e consumati dopo l’acquisto.
Requisiti della IV GAMMA
A regolamentare questa categoria di prodotti vi è il DM 3746 del 20/06/2014 che definisce le disposizioni concernenti la preparazione, confezionamento e distribuzione dei prodotti di IV GAMMA.
Gli stabilimenti produttivi che producono questo tipo di alimenti devono essere registrati e rispondere a requisiti standard definiti da regolamenti Europei. Si definisce anche nel presente regolamento che questi tipi di alimenti debbano subire almeno 2 cicli di lavaggio e devono rispettare criteri microbiologici specifici affinché possano essere commercializzati.
Gli stabilimenti che producono questo tipo di alimenti lavorano a temperature controllate proprio per evitare alterazioni del prodotto durante le fasi di lavorazione. Infatti le temperature degli ambienti in cui i prodotti vengono lavorati non deve superare i 14°C e la catena di distribuzione invece non deve superare gli 8°C durante tutti gli spostamenti che il prodotto fa per essere consegnato nei vari punti vendita.
Inoltre ogni azienda produttrice attraverso un piano specifico di analisi sul prodotto va a determinare la durata del prodotto a scaffale e quindi la scadenza che di solito si aggira tra i 5-7 giorni dalla data di produzione.
IV Gamma, il processo produttivo
Per questa categoria di prodotti come anticipato non subiscono processi termici e non subiscono cambi di aspetto. Quello che conta nel processo è preservare il prodotto e non alterare le proprietà di partenza. Per questo si effettuano operazioni con macchinari industriali che possono lavorare grandi quantità di prodotto. Ma ancora oggi l’aiuto dell’uomo è fondamentale per la riuscita di un prodotto di qualità.
Si inizia con la fase di ricevimento materia prima in cui l’azienda va a selezionare fornitori che garantiscano nel tempo qualità costante del prodotto. Dopo la sua accettazione si passa allo stoccaggio frigorifero e poi iniziano le fasi di lavorazione che vi elenchiamo e spieghiamo qui di seguito.
Mondatura-Taglio: si vanno ad asportare tutti i residui terrosi e tutte le parti della pianta non commestibili e quelle idonee perché magari annerite. Successivamente si procede al taglio dei vegetali se necessario
Lavaggio: Molto spesso il primo lavaggio viene effettuato con aggiunte minime di disinfettanti a base di cloro che servono appunto a “pulire” per bene il prodotto e a stabilizzarlo dal punto di vista microbiologico. Nel secondo lavaggio invece con acqua pulita si va a rimuovere i residui del primo lavaggio. Queste operazioni vengono costantemente monitorate e fatte analisi ad hoc per garantire che il processo funzioni correttamente.
Asciugatura: Vengono usati due tipi di macchinari in base anche al tipo di vegetale lavorato: macchine centrifughe che simulano il lavoro delle comuni lavatrici domestiche andando a rimuovere l’acqua accumulata durante la fase di lavaggio o tunnel che con ricircolo d’aria va a togliere l’acqua residua sul prodotto.
Raffreddamento: A questo punto il prodotto deve essere subito raffreddato proprio per non incorrere in spiacevoli annerimenti sulla superfice, per questo viene subito raffreddato con aria a 1°-2°C prima di passare alla fase di confezionamento.
Confezionamento: Avviene tramite macchine che pesano il prodotto per la singola unità di vendita e la imbustano nelle classiche buste. La particolarità di questo confezionamento è che all’interno del sacchetto di plastica vengono immessi anche dei gas. Nulla di preoccupante, si chiama “atmosfera modificata” ed è molto spesso un mix di anidride carbonica e azoto ( gas che compongono l’aria che respiriamo quindi completamente Safe) che servono a ridurre al minimo la presenza di ossigeno nella confezione finale che è il gas che maggiormente innesca processi degradativi del prodotto.
Come scegliere il prodotto di IV Gamma
Innanzitutto con la vista: controllare che il prodotto all’interno della busta sia in buono stato e non vi siano principi di marcescenza o eccessiva presenza di umidità all’interno delle buste (goccioline di acqua).
Controllare le diciture sulla confezione. Per legge vi deve essere riportato una di queste due diciture: Prodotto lavato e pronto al consumo o Prodotto lavato e pronto da cuocere (con relative indicazioni d’uso). Ci deve poi essere la dicitura: “Consumare entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza” Questa però soltanto sui prodotti lavati e pronti al consumo. E infine la dicitura: conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8°C.
Per quanto riguarda il prezzo secondo dati ISMEA il prodotto di IV gamma rispetto al suo omologo di I gamma ha un prezzo superiore di oltre il 300%. Esempio il prezzo al kg dell’insalata in busta si aggira sui 7/7,5 €/kg contro il classico cespo di insalata del banco di frutta e verdura comunemente si trova a 2-2,2 €/Kg.
Insomma di sicuro un prodotto che da un grande servizio quello della IV gamma, che non deve essere lavato ed è subito pronto al consumo, ma anche un grande impatto di costo se si volesse costantemente comprare questo a scapito della I Gamma.
Senza contare poi all’inquinamento da plastica delle confezioni tanto pratiche, ma anche tanto impattanti sull’ambiente. Quindi benissimo che la tecnologia ci offra questi prodotti tanto pratici e sicuri per un pranzo o un contorno veloce, ma attenzione a non abusarne sia per le nostre tasche sia sull’impatto ecologico che questi prodotti hanno sull’ambiente. Soprattutto oggi dove l’inquinamento e tutte le sue conseguenze sono di grande attualità abusare anche di questi prodotti non porta sicuramente a cambiare in meglio il nostro Pianeta e non fa bene alla lunga nemmeno alle nostre tasche.
Quindi si alla IV Gamma purché vi sia fatto un utilizzo consapevole e limitato nel tempo.
