Per la ricetta di Radio Food non potevamo tralasciare le feste, ma invece di dolci classici o ricette per cenoni in questo sabato che anticipa la vigilia di Natale siamo andati alla ricerca di ricette della tradizione popolare. Siamo arrivati fino in Calabria e vi proponiamo grazie al contributo di Filomena e Giuseppe di Pizzeria da Filomena a Castrovillari (Cs) i cannarituli e le vecchiarelle. Scopriamo cosa sono e come si preparano.
Il periodo natalizio in Calabria ricco di tradizioni gastronomiche, con la preparazione di numerose ricette dolci e salate. Ogni dicembre, nella Pizzeria Da Filomena a Castrovillari (Cs), Filomena Palmieri e il figlio Giuseppe Di Gaetani preparano diverse specialità legate alla cultura popolare, cosa non da poco e molto apprezzata come la cicerata (simili agli struffoli), la giurgiulena, un goloso croccante a base di sesamo e codette colorate, che si preparava nelle case del paese mentre i bambini allestivano il presepe e intonavano i canti per l’Avvento e poi i cannarituli, le vecchiarelle di cui ci siamo fatti regalare le ricette così potrete replicarle a casa in questi giorni di festa.
I Cannarituli, la ricetta
I cannarituli, nel popoloso paese del Pollino si preparano da secoli e nel Dopoguerra si usava mangiarli dopo la cena della Vigilia, che comprendeva piatti semplici, come spaghetti aglio, olio e pepe rosso, baccalà fritto o al pomodoro e broccoli di rapa. Le finestre venivano decorate con le pale dei fighi d’india e si attendeva la nascita di Gesù accanto al presepe, con la tavola imbandita di ricette dolci. Un tempo, i “cannarituli” o “cannaricoli” venivano realizzati senza uova e solo con ingredienti poveri, tra cui la farina e il mosto cotto al posto del miele. Filomena e Giuseppe oggi li completano con miele, cannella e mosto cotto di Moscato di Saracena delle Cantine Viola, adagiandoli su foglie di arancia, come da tradizione. E, spesso, tuffano i cannarituli in un mix di miele millefiori e melassa di fichi.
Ingredienti (per 30 pezzi)
1 bicchiere d’olio di semi di mais o girasole
3 uova
1 bicchiere di vino bianco
Mezzo bicchiere di limoncello
Mezzo cucchiaio di sale
Mezzo cucchiaio di zucchero
Mezza bustina di lievito
650 gr di farina 0
Arancia e limone grattugiati
Un pizzico di cannella
Olio di girasole alto oleico qb per friggere
Per decorare: confettini colorati, miele, cannella e mosto cotto di Moscato di Saracena delle Cantine Viola
Variante: miele millefiori, melassa di fichi e confettini colorati
Preparazione
Su una spianatoia o in una ciotola capiente impastare insieme tutti gli ingredienti. “Allungare” la pasta, procedendo come per realizzare gli gnocchi: devono risultare però più sottili, di circa 3-4 centimetri. Passarli, poi, sui rebbi di una forchetta e lasciarli un attimo sulla spianatoia infarinata. Mettere a scaldare l’olio alto oleico: friggere i cannarituli a 170° in una padella capiente, un po’ alla volta, fino a che non sono dorati. Adagiarli, poi, su carta assorbente. Preparare il miele in un pentolone con un po’ di mosto cotto e cannella e lasciarli scaldare bene prima di aggiungere i cannarituli. Girare lentamente con un cucchiaio di legno per amalgamare il tutto e farli glassare, cercando di non farli rompere. Sono pronti quando hanno assorbito miele e mosto cotto. Infine, con l’aiuto di un cucchiaio bagnato, prendere i dolcetti e adagiarli nei pirottini colorati o sulle foglie di arancia. Completare con i confettini colorati.
Nb: per questo impasto è necessario calcolare un bicchiere che contenga circa 150 ml di liquido
Le Vecchiarelle, la ricetta
Le vecchiarelle o “vecchiaredde” di Castrovillari si preparano come simbolo di buon auspicio e prosperità durante i periodi di festa: sono bocconcini fritti, legati alla tradizione popolare. Sono realizzate con ingredienti semplici: farina, acqua, sale e lievito di birra. Le famiglie di Castrovillari friggevano le vecchiarelle in casa, insieme agli altri dolci natalizi, intonando i canti per l’Avvento. Solitamente queste frittelle salate si consumano come antipasto durante le cene con amici e parenti. Nella Pizzeria Da Filomena si possono trovare sul banco a Natale, a Capodanno e per la Befana, ma anche in altri periodi dell’anno. Oltre a quelle semplici, Filomena e Giuseppe preparano le vecchiarelle anche con le alici, la sardella e la ‘nduja.
Ingredienti (per 4 pers.)
1 kg di farina 0
850 ml di acqua a temperatura ambiente
20g di sale fino
Mezzo cubetto di lievito di birra (12,5g)
Per friggere: olio di girasole alto oleico q.b.
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti a mano o con l’aiuto di una planetaria. Lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 4 ore, coperto da uno strofinaccio e lontano da correnti d’aria. Per preparare la variante più ricca, riprendere l’impasto dopo mezz’ora per aggiungere la ‘nduja, la sardella o le alici scolate e tagliate a pezzettini e rimettere, poi, il panetto a riposare. Friggere le vecchiarelle in una padella molto capiente e profonda: portare l’olio a una temperatura di circa 180° e mantenere la fiamma al minimo. Prendere dall’impasto dei piccoli pezzi di circa 3 cm e formare delle palline con l’aiuto di un cucchiaio oliato. Friggere un po’ di pezzi per volta e farli asciugare su carta assorbente. Le vecchiarelle si conservano per un giorno, chiuse in un contenitore ermetico.
