Una storia di ospitalità lunga quasi 150 anni: è quella che ha avuto origine a Roma nel 1875 quando la famiglia Bettoja decise di acquisire il Ristorante Massimo D’Azeglio, e, in seguito, l’intero palazzo annesso, trasformandolo nell’Hotel Massimo D’Azeglio. Una staffetta tra cinque generazioni giunta sino a giorni nostri, attraverso ristrutturazioni, atmosfere eleganti e arredamento Déco. Dopo giorni e giorni di lavoro, che si sono susseguiti per quasi un anno, l’Hotel Mediterraneo ha rinnovato la sua anima: velluti turchesi, che richiamano il colore del mare, mobili originali anni ’40 completamente restaurati, una preziosa opera di recupero che ha portato a nuova luce il prezioso intarsio su bozzetto di Achille Capizzano “Allegoria della scrittura attraverso la storia” ed il monumentale mosaico con San Giorgio che uccide il drago, del 1939.
Il Roof Garden
Un racconto che non è solo accoglienza ed eleganza, ma anche ristorazione, riassunta in uno spazio dalla vista unica e dalla una proposta gastronomica sincera ed autentica. Il Roof Garden, la terrazza panoramica da cui godere di una vista aperta sulla città eterna ospita il ristorante guidato dallo Chef Antonio Vitale. Campano d’origine, inizia la sua carriera professionale in Italia in due cucine premiate con stelle Michelin, prima nel Ristorante la “Locanda Solarola” di Castel Guelfo in provincia di Bologna (2 stelle), poi da “La voglia Matta” a Fusignano provincia di Ravenna (1 stella). Lo abbiamo incontrato nella bellissima terrazza per farci raccontare la sua carriera.
L’arrivo all’Hotel Mediterraneo
“Sono qui da più di un anno e mezzo, il primo mi è servito per cambiare molte cose, ed ora in questo secondo si iniziano a vedere i primi importanti risultati, perché prima del mio arrivo il Roof Garden era stato un po’ abbandonato per una serie di motivi. Il lavoro è impegnativo perché seguo tutto ciò che fa parte dell’offerta ristorativa dell’Hotel Mediterraneo e dell’Atlantico, l’altro albergo, che significa 600-700 colazioni al giorno, il room service, la banchettistica e questo ristorante che ora, in alta stagione, arriva a 45-50 coperti a sera”.
Le esperienze e le nuove tecniche
Vitale ha imparato dai maestri incontrati nel corso delle varie esperienze l’importanza del metodo di lavoro, la necessità di trasmettere in modo chiaro la propria filosofia per consentire alla brigata di operare in armonia. Dopo le esperienze in ristoranti stellati il trasferimento a Lisbona gli ha permesso di conoscere Franco Luise, divenuto poi un riferimento professionale per Antonio. Le successive tappe intermedie a Ravello, Venezia e Malta lo hanno poi condotto a Roma, città nella quale lavora da quasi nove anni. La stratificazione di competenze e conoscenze lo ha ora avvicinato a tecniche che sente idonee per poter esprimere al meglio la sua creatività: “Oggi punto molto sul sottovuoto e la cottura a bassa temperatura che utilizzo per molti piatti presenti in carta. Le lunghe cotture sembrano una innovazione ma in realtà fanno parte della nostra tradizione. Non la applico solo alla carne ma anche al pesce, e cerco sempre nuove soluzioni, anche perché cambiando il menu ad ogni stagione sono sempre alla ricerca di nuovi sapori. Non tolgo mai però dal menu i classici della cucina romana che sono molto richiesti dalla clientela straniera, ed alcuni piatti che amo, dal maialino cotto per 24 ore a 68 gradi al fiore di zucca ripieno di mozzarella, passando per i paccheri con agnello, mandorle e pomodori confit”.
Il cuoco-manager
Non ama definirsi chef ma cuoco, e nel corso della nostra chiacchierata sottolinea come, nonostante accada spesso che la ristorazione alberghiera possa mettere dei paletti alla creatività, al Mediterraneo sente di poter esprimere appieno la sua idea di cucina. Non lo scoraggia il ruolo da manager che deve svolgere in un contesto di questo tipo, arrivando ad occuparsi di una serie di mansioni e responsabilità: “qui non puoi limitarti al lavoro della cucina, devi occuparti del personale, della parte gestionale, bisogna ragionare a lungo termine prendendo in considerazione non solo il menu del ristorante ma tutto ciò che fa parte dell’offerta gastronomica, dalle colazioni alla banchettistica, senza dimenticare il room servire e naturalmente i clienti che vengono qui al Roof Garden”.
L’importanza del cambiamento e dell’esempio
“Grazie ad un importante lavoro di marketing e comunicazione, di alto livello, il Roof Garden ha cambiato la clientela, che ora non è costituita solo da ‘interni’, ma anche da persone esterne, residenti e turisti. È stato un cambio di passo necessario, che sta portando buoni frutti”. Vitale sottolinea l’aria nuova che si respira, la capacità di adattarsi al cambiamento da parte della sua brigata e dello staff dell’Hotel Mediterraneo ma, al tempo stesso, in chiusura di chiacchierata, vuole dirci quanto sia stato importante averi riferimenti di valore nella sua carriera: “Ho avuto la fortuna di poter apprendere dalla generazione precedente l’etica del lavoro, e i nuovi modelli televisivi non mi hanno rovinato, a dispetto di quanto accaduto ai nuovi ragazzi, che devono essere seguiti altrimenti non capiscono quanto sia fondamentale la gavetta, il sacrificio, la necessità di imparare da chi gestisce la brigata”.
