La scorsa settimana è stata presentata la nuova Guida Pizzerie d’Italia 2024 curata dal Gambero Rosso, che assegna i famosi spicchi (da uno a tre) ai migliori locali testati e selezionati dal nord al sud del Paese. In un panorama di pizzaioli sempre più vere rock star, districandoci tra spicchi e rotelle ci sono new entry e nomi interessanti da seguire e da assaggiare. Vediamo quali sono!
La pizza sempre più protagonista e i pizzaioli sempre più vere rock star. La scorsa settimana è stata presentata la nuova Guida Pizzerie d’Italia 2024 curata dal Gambero Rosso, che assegna i famosi spicchi (da uno a tre) ai migliori locali testati e selezionati dal nord al sud del Paese.
Sono ben 735 le pizzerie inserite nella nuova edizione Guida Pizzerie d’Italia 2024 che racconta il variegato mondo italiano della pizza. Dalla classica alla contemporanea, dalla semplice e sempre ottima margherita alle pizze più ricercate che sposano la cucina nella nuova guida c’è di tutto, in particolare troviamo nuovi trend e nuovi format che ci aiuteranno, forse, a delineare i gusti degli italiani in fatto di pizza.
Da quanto possiamo osservare dalla nostra posizione privilegiata, a metà tra il cliente esigente e il conoscitore della pizza e della ristorazione, il mondo della pizza e dei pizzaioli viaggia a vele spiegate. La rotta l’hanno indicata qualche anno fa gli sperimentatori, gli audaci, quei rivoluzionari degli impasti che hanno scelto la biga o il lievito madre, le farine bio o i grani antichi, le materie prime del territorio piuttosto che la ricetta della tradizione da mettere sul disco di pasta o addirittura la pizza dolce, rinnegando per nostra fortuna la pizza con la nutella e dando vita a tonde di alta pasticceria. Dietro a certi nomi, che poi ritornano puntuali nelle classifiche e sui podi, seguono gli altri con variazioni sul tema interessanti e che rinnovano il loro territorio con offerte ricercate. A questi si aggiungono poi nuovi format di successo, le new entry tanto attese che regalano nuovi spunti di riflessione e soprattutto nuove esperienze di degustazione.
Come sottolinea Laura Mantovano, Direttore editoriale delle Guide “La pizza è sempre più anche ricerca di sapori unici e gusti raffinati come testimonia la mappa tracciata nella nuova Guida Pizzerie d’Italia 2024. E mentre si consumano fiumi di parole sulla crisi dell’alta ristorazione, è la pizza d’autore a marcare il territorio, sempre più sintesi di una storia nella quale grani e farine scelti direttamente dal campo, ingredienti autoprodotti, versatilità degli impasti vanno a comporre un mosaico che vale quanto, se non di più, di un classico piatto, testimoniando che con intelligenza, studio e passione si può andare oltre, senza perdere identità”.
Cosa troviamo nella Guida Pizzerie d’Italia 2024
Sono 735 i locali inclusi nella guida, presi in esame secondo alcuni criteri, a partire dal lavoro e dalla ricerca delle materie prime per l’impasto e la lievitazione, dove ad essere premiate sono state le insegne capaci di mantenere un legame col territorio, il recupero di prodotti antichi, l’originalità degli abbinamenti. Nel giudizio importante anche la cottura: sia nel forno a legna che nel forno elettrico; profumo, leggerezza e consistenza, gli stili di pizza e non dimentichiamo infine il servizio, sempre più curato e puntuale, sempre più vicino alla ristorazione fine dining dove la pizza servita in spicchi a degustazione è la nuova forma di esperienza con abbinamento di vino al calice o signature cocktail.
Tanti anche gli stili rappresentati e interpretati nelle varie regioni, a partire dalla Pizza Napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita), con un ritorno prepotente della “ruota di carro” che si contrappone alla pizza contemporanea, meglio conosciuta come “canotto”. A queste si aggiunge poi la pizza a metro, l’ammaccata cilentana, la pizza di Tramonti, quella nel ruoto che dalla Campania si stanno diffondendo in altre regioni. A Roma trionfa la tonda romana, sottile e scrocchiarella, che sta vivendo il suo rinascimento e insieme ad essa anche la pizza al taglio, cotta in teglia o alla pala. Da Torino arriva conquistando un po’ tutti la pizza al padellino, mentre al Sud troviamo una pizza più consistente, più di spessore e con lavorazioni importanti con grano duro.
E poi ci sono i giudizi o meglio chiamarli punteggi, che si sintetizzano in Spicchi (per le pizze tonde) e Rotelle (per le pizze al taglio). 103 sono i Tre Spicchi assegnati alle pizzerie al piatto individuate come eccellenze, mentre le Tre Rotelle per le migliori pizzerie al taglio sono 14. E novità di quest’anno l’assegnazione a 22 insegne di una stella a chi da oltre 10 anni ha i Tre Spicchi.
Le pizzerie che hanno ricevuto i tre spicchi, con un punteggio massimo di 96/100 sono solo 4 e sono Renato Bosco Pizzeria a San Martino Buon Albergo (Vr); I Masanielli di Francesco Martucci a Caserta; Pepe in Grani a Caiazzo (Ce) e I Tigli a San Bonifacio (Vr), mentre per le eccellenze in teglia Gabriele Bonci con la sua Pizzarium a Roma. Tutte insegne che negli anni si sono distinte per la grande ricerca e il loro approccio innovativo non solo su impasti e topping, ma soprattutto sulla visione di una pizza capace di raccontare una storia o un territorio.
Guida Pizzerie d’Italia 2024: pizze da provare e pizzaioli da seguire
Per gli amanti della pizza, quelli che guida alla mano vanno alla ricerca di posti nuovi da provare i nomi più allettanti non sono ovviamente i veterani, ma i nuovi, quelli che si fanno spazio tra le grandi conferme. E di novità sparse per l’Italia ne abbiamo diverse, pizze e pizzerie con menzioni e premi speciali, o locali che sfoggiano punteggi più alti rispetto alle passate edizioni e che meritano per rigore di numeri una visita.
Partiamo dalla Capitale per tracciare un percorso tra quelle realtà che secondo noi meritano l’assaggio e che consigliamo rafforzando il giudizio del Gambero Rosso.
Partiamo da una vittoria sentita e condivisa, quella di Sami Al Sabawi e la sua A Rota, la pizza romana stesa al mattarello secondo tradizione che arriva ai Tre spicchi, confermando impegno, ricerca e una crescita oggettiva. La pizza di A Rota è l’affermazione che il binomio bellezza – bontà esiste anche sulla pizza: leggera, croccante, senza sbavature e in perfetta armonia di sapori.
Altro nome, passato da poco alla “romana” è Alessio Muscas ai forni di ‘San Martino’ in zona Gazometro del Gruppo Pizza & Bolle. Un riconoscimento che arriva dopo 7 mesi dall’apertura e che consegna i Tre spicchi e 91 punti ad una pizza romana gourmet, con topping elaborati e studiati come un piatto di alta cucina, calibrati alla perfezione per il disco di pasta basso e croccante.
Tre Spicchi Gambero Rosso con 94/100 e premio speciale “Le Pizze dell’Anno” alla Capricciosa di Mare di Luca Pezzetta (per la categoria “al piatto”) e alla Pizzeria Clementina di Fiumicino (RM). Un risultato un po’ scontato per chi ha avuto il piacere di provare questa delizia. Clementina è entrata nella prestigiosa guida del Gambero Rosso un anno fa, sempre con Tre Spicchi, a soli nove mesi dall’apertura e il lavoro instancabile di Luca Pezzetta sui lievitati conferma la posizione. Parliamo di pizza romana tradizionale, che mette in risalto anche la produzione artigianale dei salumi di mare, ma anche di focacce, padellini e varie declianzioni di lievitato che cambiano sartorialmente con le stagioni.
Due parole in più sulla sua Capricciosa di Mare, in menu dal 2022: l’impasto è realizzato con lievito madre vivo e farina italiana. La pizza è stesa con il mattarello e cotta nel forno a legna: è condita con prosciutto di tonno (o di ricciola) fatto in casa, bottarga artigianale, stracotto di datterino, stracci di mozzarella di bufala, terra di olive e petali di carciofo alla giudia. Chi la prova se ne innamora.
Tra le novità romane compare anche Diego Vitagliano, un altro veterano dei premi, che negli ultimi due anni miete successi anche internazionali come sottolinea lui stesso: “la mia missione è quella di far conoscere la pizza napoletana in tutte le regioni, è premi come questi mi fanno capire che la direzione intrapresa è sicuramente quella giusta”. Quasi obbligatorio provare la sua pizza e in questo caso parliamo di una pizza napoletana studiata e resa più innovativa negli impasti.
Da tenere sotto stretta osservazione è anche la pizzeria di Milano Confine Pizza e Cantina del salernitano Francesco Capece che ha aperto ad aprile di quest’anno e da subito si colloca nei posti alti delle classifiche e delle guide. Magari lo avete conosciuto per il suo lavoro a La Locanda dei Feudi, qui oggi si pone con uno sguardo trasversale sulla pizza di impronta campana, riuscendo a lavorare un prodotto di “confine” appunto, dove classico e contemporaneo si incontrano mentre le territorialità si contaminano.
Gli altri nuovi Tre Spicchi a livello nazionale sono Allegrìo (Roma), 50 Kalò di Ciro Salvo (Roma) che si conferma anche a Napoli, Fuori Tempo (Canale, CN), Anima Romita (Crema), Modus (Milano), La Pizza by Romualdo Rizzuti (Firenze), Farina (Pesaro),), Pupillo Pura Pizza (Priverno, LT), Luppolo & Farina (Latiano, BR), Canneto Beach 2 (Margherita di Savoia, BT), Saccharum (Altavilla Milicia, PA).
Tra le conferme della Capitale c’è Pier Daniele Seu, ‘180 grammi, La Gatta Mangiona e anche Sbanco con 91 punti, c’è poi Mater di Amalia Costantini a Fiano Romano, Pupillo Pura Pizza a Priverno e a Frosinone. Tutti nomi di nostra conoscenza che non hanno bisogno di elogi o commenti. Nomi che ritroviamo puntuali nelle altre classifiche e che si confermano tra le pizze eccellenti che si producono a Roma e dintorni.
Mentre tra gli altri Tre Spicchi in guida che secondo noi meritano l’assaggio c’è Bob Alchimia A Spicchi a Montepaone (Cz); Fandango a Potenza; Gigi Pipa a Este (Pd); Da Lioniello a Succivo (Ce); Giovanni Santarpia a Firenze; La Sorgente a Guardiagrele (Ch) e Meunier Champagne & Pizza a Corciano (Pg).
New entry della Guida sempre per il Lazio è Velo Pizzaioli Popolari a Latina che si posiziona con Due Spicchi e 85 punti. Un risultato molto importante per il locale aperto dai quattro giovani imprenditori e amici tra cui il pizzaiolo Luca Mastracci. Un format nuovo nato nel novembre 2022 (ne abbiamo parlato qui) che si presenta interessante per la sua visione “nazionale” e non localistica della tonda romana. La guida la definisce “una pizza veramente godibile”.
Altra nuova entrata in guida ‘PIZZERIE D’ITALIA’ 2024 del Gambero Rosso è Fermenta che si aggiudica i due spcchi e anche l’importante premio speciale ‘miglior carta delle bevande’ dell’anno. Fermenta è la realtà che ha sancito definitivamente l’arrivo della pizza contemporanea in Abruzzo, siamo a Chieti e questa pizzeria unica nel suo genere, propone una pizza dall’impasto moderno con l’ambizione di raccontare il territorio, come sottolineano Giorgia Santuccione e Luca Cornacchia: “Non siamo mai stati presuntuosi, desideriamo solo esaltare le tradizioni enogastronomiche dell’Abruzzo e far sapere che sono altrettanto interessanti e valide per il mondo della pizza contemporanea”.
Le Rotelle del Gambero Rosso
Per la pizza in teglia ci sono le Rotelle e solo 14 locali conquistano il massimo punteggio: Pizzarium a Roma; Panificio Bonci sempre a Roma; Renato Bosco Bakery; Campana Pizza in teglia a Corigliano Calabro (CS); Lievito Francesco Arnesano a Roma; Masardona – Napoli; Oliva Pizzamore – Acri (CS); Tellia – Torino; Forno Brisa – Bologna; Lievin Castione della Presolana (BG); Davide Longoni – Milano; Menchetti – Arezzo; L’orso in teglia – Messina e Pizzeria Sancho – Fiumicino (RM).
Nomi capisaldi della pizzeria pret à manger e della panificazione, che in ogni regione riescono a rappresentare l’arte bianca in un matrimonio perfetto con il territorio, come fa Sancho con il mare a Fiumicino o Daniele Campana che mette tutta la Calabria sulla sua teglia, che consigliamo di seguire con attenzione insieme a Lievito di Francesco Arnesano a Roma, vista l’ascesa costante dei due.
Altra novità interessante, anche di nostra conoscenza, è in Calabria con l’ingresso in guida per la sezione di pizza al taglio per La Pizzeria Da Filomena di Castrovillari (CS) che ha conquistato Due Rotelle e 84 punti nella prestigiosa guida. Un risultato molto importante per Filomena Palmieri e Giuseppe Di Gaetani che attraverso la loro pizza rendono omaggio alla gastronomia e alla cultura popolare calabrese. Si legge nel volume: “Sotto la guida della madre, attenta e presente, Giuseppe crea le sue pizze in teglia farcendole con prodotti freschi e selezionati per una pizza leggerissima e digeribile”.
I Premi Speciali della Guida Pizzerie d’Italia 2024
E poi ci sono i premi speciali assegnati anche dagli sponsor. Ritorna Caserta nella classifica delle menzioni speciali, dove il Premio Speciale Frantoio Muraglia per I Maestri dell’Impasto va a Sasà Martucci – I Masanielli, eccellenza con Tre Spicchi e genius loci per il territorio casertano che racconta nei gusti delle pizze e nella ricerca accurata dei prodotti di piccoli artigiani. Altro “Maestro dell’impasto” viene nominato Stefano Callegari inventore del Trapizzino nonché di Sforno, Tonda, Sbanco e Maccarè, tutte pizzerie nate dalla sua passione e creatività. Callegari che è pizzaiolo e chef ha conquistato Roma, sbarcando anche all’estero, trasformando l’arte della pizza in una tendenza. Quello di Stefano è un vero e proprio amore per l’impasto e a Roma è celebre non solo per le tonde e i suoi gusti “romani”, ma anche per i superbi fritti o il galletto impanato. Sempre in movimento e attento alle nuove tendenze, negli anni ci ha stupito e deliziato con diversi approcci alla pizza e una visione fervida di questo piatto.
Torniamo in Campania per il Premio Speciale S.Pellegrino e Acqua Panna per il Pizzaiolo Emergente riconosciuto a Vincenzo Nese per la sua Vasame a Sorrento: classe 1995 e figlio di generazioni di pizzaioli, ha cominciato a sperimentare tra farine e lieviti da giovanissimo.
Doppio riconoscimento per la Sicilia, tra i Premi Speciali, dove That’s Amore a Raffadali ottiene il Premio Petra Molino Quaglia in Ricerca e Innovazione e Sitari di Agrigento il Premio Levoni dedicato a Pizza e Tradizioni per le migliori interpretazioni delle tradizioni locali; tante Le Pizze dell’Anno per il Premio Solania: con Ricordi Ischitani la Senese di Sanremo, con Orto la pizzeria Meunier Champagne & Pizza di Orto (PG), scendendo nel Lazio troviamo la già citata Capricciosa di Mare presso la Clementina di Fiumicino e a Roma la Ponentino in Costiera di Pizza Chef; e ancora, Anna Daniele da Daniele Gourmet di Avellino, per concludere in dolcezza con Assoluto di mela annurca presso la Bolla a Caserta. La Puglia spicca con la Migliore proposta di bere miscelato dove, nell’entroterra brindisino, Luppolo & Farina a Latiano (BR) riceve il Premio Speciale Bibite Sanpellegrino per l’ottima selezione di birre, vini e cocktail classici, accanto a una ricca carta di gin con cui accompagnare la sua pizza. In Lombardia, Brescia si distingue per il Miglior Servizio di Sala con Inedito, nel centro storico della città, che si aggiudica il Premio Speciale Casolaro Hotellerie. Il Premio Speciale Krombacher per la Migliore Carta delle Bevande va a Il Vecchio e Il Mare a Firenze, Framento a Cagliari e a Fermenta a Chieti, dove un’altra insegna ottiene il Premio Speciale per la Migliore Carta dei Dolci: La Sorgente di Guardiagrele, sempre in provincia di Chieti.
Pizzerie d’Italia 2024 – Gambero Rosso – 512 pp. – €9,90 – disponibile in libreria, edicola e on line
