In Italia ci sono tante tradizioni e quella della Grappa unisce varie zone del nostro Paese. Territorio in cui troviamo il più alto numero di biodiversità del pianeta ed oltre a questo nel corso del tempo siamo riusciti ad affinare tecniche e procedure che hanno portato a migliorare l’acquavite e farla apprezzare in tutto il mondo. Proviamo a raccontarvela nelle sue differenze e vi sveliamo come usarla in cucina.
Differenze tra grappa, acquavite d’uva e distillato di vino
La grappa è un distillato di vinacce fermentate mentre l’acquavite d’uva è un distillato di mosto. Allo stesso modo, la grappa non è un distillato di vino (Brandy se invecchiato in legno e cognac o armagnac se francese). Quindi distillato di vinacce, distillato di mosto (d’uva) e distillato di vino sono tre bevande alcoliche diverse.
Parliamo di tre prodotti differenti che alla base sfruttano il riutilizzo degli scarti della produzione enologica e in altri casi sposano tecniche ben precise che si differenziano tra di loro.
Di grappa ce ne sono di tanti tipi e gusti che soddisfano i palati più esigenti e quando si deve scegliere una tipologia per la realizzazione di una ricetta, il compito non è facile.
Il riconoscimento e la classificazione di una grappa non è un’opera così semplice, molti infatti sono i criteri a cui si può fare riferimento e la legge italiana non ha ancora stabilito quale seguire in maniera da creare un metodo di classificazione omogeneo, gli unici esistenti riguardano l’affinamento ed invecchiamento in legno. Grazie al metodo di classificazione ideato dall’Anag (Associazione Nazionale degli Assaggiatori di Grappa), però, è stato possibile creare una metodologia classificatoria uguale per tutti.
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Classificazione secondo ANAG
Grappa giovane: in essa si ritrova tutta la sapienza del distillatore nel trasmettere tutti gli aromi della materia prima, la vinaccia, al prodotto finito; Solitamente le caratteristiche di questo tipo di prodotto è la colorazione trasparente ed il profumo fruttato delicato insieme ad un gusto secco.
Grappa giovane aromatica: anch’essa viene realizzata con il medesimo procedimento della semplice grappa giovane, tuttavia le vinacce utilizzate in questo caso appartengono ad uve aromatiche o semi-aromatica come, ad esempio, quelle del Moscato, del Gewürztraminer o del Brachetto. La caratteristica principale di questa grappa dunque sarà una forte aromatizzazione che si declinerà in maniera diversa a seconda delle particolari profumazioni del vitigno utilizzato.
Grappa invecchiate in legno o barricate: questo tipo di grappa si caratterizza per aver riposato in contenitori di legno per un termine temporale di almeno 12 mesi, gli aromi di queste grappe si contraddistinguono per essere dolciastri, di vaniglia o cioccolato.
Grappa invecchiata: come abbiamo già detto sopra l’invecchiamento della grappa è rigorosamente regolato dalla legge italiana la quale prevedere che la denominazione grappa invecchiata possa essere attribuita ad una grappa che riposa in botte per un periodo che va dai 12 ai 18 mesi; termine che deve essere necessariamente certificato dai controlli dell’Agenzie delle Dogane.
Grappa Riserva o Stravecchia: anche in questo caso la legge italiana è intervenuta prescrivendo un periodo minimo di almeno 18 mesi. Le fragranze solitamente sono morbide e delicate ma in ragione del lungo periodo di permanenza in botte spesso si raggiungono note di tabacco e speziate fino ad arrivare, nei casi di invecchiamenti superiori a 30 anni avvenuti in diverse tipologie di botti, ad aromi come quelli di pepe, chiodi di garofano, miele o frutta matura.
Grappa aromatizzata: si tratta tendenzialmente di una grappa giovane a cui vengono aggiunti per infusione dei vegetali aromatizzanti naturali, solitamente erbe officinali, aromatiche (mugo, timo, camomilla, ecc) o piccoli frutti (mirtillo, prugne, ecc).
Ingrediente in cucina
In cucina siamo abituati ad utilizzare vino bianco o vino rosso per insaporire o deglassare il fondo di una preparazione ma l’utilizzo della grappa è molto particolare e può dare alle nostre preparazioni un tocco raffinato ed originale. Il gioco sta tutto nel valutare quale vitigno si accompagna meglio con gli ingredienti che la ricetta prevede e nel saperli bilanciare a dovere. Così una grappa di Moscato, una di Chardonnay, piuttosto che grappe di vitigni misti o grappe invecchiate possono caratterizzare i piatti in maniera diversa, con risultati aromatici più o meno intensi ed una serie di risultati diversi con i quali giocare in tavola. La grappa è un ottimo condimento che, grazie alla gradazione alcolica, va a scaricare i cibi molto saporiti. Oltre a smorzare l’eccessiva dolcezza, quindi, questo distillato è perfetto per caramellare cipolla e verdure ma anche per esaltare i ripieni di ravioli e tortelli. Inoltre viene anche aggiunto nell’impasto di gnocchi e polente per legare meglio gli ingredienti oppure per sfumare risotti e soffritti prima di mantecare a fine cottura i tuoi primi piatti preferiti.
La ricetta di Armando Gattuso
Per la ricetta in collaborazione con lo chef patissier Fabio Piccinini ci occorreva un’acquavite giovane con spiccati sentori floreali e freschi perché volevamo abbinarla con il sedano. La scelta è caduta sulla bianca “vendemmia” di Nonino questa nasce da vinacce di Pinot, Prosecco e Malvasia provenienti da un’unica vendemmia. Si tratta di un distillato corposo, elegante e moderno, dai profumi fruttati e floreali e dal gusto morbido, caldo e avvolgente.
Semifreddo al sedano, grappa e frutti di bosco tiepidi
Ingredienti
800 g di sedano
400 g di zucchero
1l di acqua
650 ml di panna
50 g di cedro candito
50 g di grappa
Succo di 3 lime
300 g di frutti di bosco
150 g di zucchero di canna
30 g di succo di arancia
Procedimento
Pulire e tagliare a cubetti il sedano senza le foglie, mettere in acqua lo zucchero e quando bolle inserire il sedano far candire fino al cambio di colore.
Scolare e frullare tutto filtrare e aggiungere il lime, la grappa ed il cedro. Montare la panna al 90% ed mischiare tutto con una marisa dal basso verso l’alto.
Mettere negli stampini e congelare.
Servire da congelatore . Mettere in una pentola lo zucchero di canna e far sciogliere, aggiungere il succo di arancia ad ebollizione aggiungere i frutti di bosco e mescolare per 5 minuti. Spegnere e riscaldare poco prima d’impiattare.
