Quando si tratta di fare rinunce per la salute e per la linea, si sa, si può essere spesso disposti a tutto, anche a cambiare completamente i propri stili di vita e rinunciare a quello che ormai è quasi impossibile non trovare negli alimenti: il glutine. Ma sia chiaro che l’alimentazione gluten free non è una dieta per dimagrire.
La celiachia, la cui Giornata Internazionale cade il 16 maggio, è una patologia autoimmune che colpisce soggetti geneticamente predisposti e provoca un appiattimento dei villi intestinali, limitando, e spesso impedendo, l’assorbimento dei nutrienti. I dati sulla celiachia attuali sono in aumento: sempre più persone vengono diagnosticate come celiache e, conseguentemente, cresce anche il consumo di alimenti privi di glutine.
Infatti, in uno scenario in cui si fa sempre più forte il “mercato dei senza”, i prodotti per celiaci si confermano protagonisti del mercato: sono 8.400 le referenze che nel 2021 hanno generato 2,9 miliardi di euro, con un valore +0,7% rispetto all’anno precedente.
In questi anni siamo stati portati a pensare che eliminare qualcosa dalla nostra dieta fosse la soluzione per apportare benefici alla nostra salute. La convinzione che “senza” significhi “sano”, quindi, è diventata sempre più radicata nella mente dei consumatori: “senza lattosio”, “senza zuccheri”, “senza olio di palma” fino ad arrivare al “senza glutine”. Ecco che quindi, per moda o per disinformazione, si va ad alimentare la diffusa (ed errata) percezione secondo cui mangiare senza glutine può essere una strategia per perdere peso e mantenersi in salute.
Ad oggi, infatti, alimenti progettati specificatamente per chi presenta una patologia, sono diventati di uso comune e vengono ampiamente consumati anche da chi non è minimamente colpito da celiachia.
Tuttavia, consumare alimenti gluten free senza una reale necessità, significa esporsi al consumo di alimenti con forti difetti nutrizionali e carenti in una serie di nutrienti, esponendo quindi la propria salute a peggioramenti, e non a miglioramenti, come spesso si è portati a pensare.
Cosa si nasconde davvero in un prodotto gluten free
Gli alimenti gluten free, da sempre caratterizzati da proprietà strutturali e sensoriali scadenti, hanno anche un pessimo profilo nutrizionale. Pertanto, è necessario descriverli meglio e fornire al consumatore una fotografia completa di questi alimenti.
Si tratta di alimenti carenti in vitamine e minerali come acido folico, vitamina B12, vitamina D, vitamina C, calcio, ferro, zinco e magnesio. È scarso anche il profilo proteico ed amminoacidico: con il consumo di questi alimenti non si riesce a soddisfare il fabbisogno giornaliero di amminoacidi essenziali.
Sono anche altamente carenti in fibre, perché spesso tra gli ingredienti ci sono molte farine raffinate ricchissime in zuccheri semplici e povere in carboidrati complessi e fibre solubili a lento rilascio. Al basso livello di fibre alimentari è collegato anche l’elevato Indice Glicemico di questi alimenti, il quale favorisce malattie come diabete ed obesità.
Le problematiche nutrizionali non finiscono qui. Sono anche alimenti molto salati e carichi di sodio, il quale viene aggiunto con lo scopo di mitigarne il sapore spesso sgradevole e piatto, specialmente nel caso di pane, basi pizza e prodotti da forno.
Inoltre, un altro aspetto preoccupante è l’elevato contenuto di grassi, principalmente saturi, il cui livello è spesso doppio rispetto agli equivalenti tradizionali con glutine. Questo è dovuto all’utilizzo di ingredienti ricchi in lipidi come oli ed emulsionanti, i quali vengono aggiunti per sostituire il glutine, proteina indispensabile per la qualità tecnologica e strutturale dei prodotti derivanti dai cereali.
Proprio perché eliminando il glutine è difficile conferire struttura ed accettabilità a pane e pasta, spesso si aggiungono idrocolloidi, lecitine ed altri ingredienti di sintesi dal nome spesso lungo ed impronunciabile. Ecco che così la lista degli ingredienti di questi alimenti diventa lunghissima e a volte non chiarissima, rendendo questi alimenti, già poco sani, anche poco genuini e frutto di molti processi industriali.
Le problematiche di questi prodotti non si esauriscono a quelle nutrizionali, strutturali e sensoriali, ma arrivano anche alla shelf-life. I prodotti da forno gluten free hanno un brevissimo tempo di conservazione: il pane è facilmente soggetto ad indurimento e le muffe compaiono già dopo pochi giorni, per via della spiccata retrogradazione dell’amido. Per questo, non sono pochi i conservati e gli additivi aggiunti.
Senza glutine non significa sano
Insomma, non si tratta proprio di alimenti “sani”. In realtà sono prodotti molto elaborati e processati, molto lontani dal concetto di sano e genuino. Gli stessi celiaci, che spesso non hanno molta scelta, devono sempre porre attenzione alla loro alimentazione, non solo per evitare il glutine, ma anche per scegliere alimenti gluten free che non siano completamente dannosi per la loro salute (già in parte compromessa dalla celiachia). La vita dei pazienti gluten free, infatti, è anche soggetta a costanti monitoraggi e diete proteiche specifiche, studiate per sopperire alle ulteriori carenze provocate dal malassorbimento e dalla scarsa qualità dei prodotti gluten free.
Sono alimenti nati per sopperire un’esigenza patologica, ma che spesso arrecano altre problematiche nutrizionali. Infatti, la Ricerca scientifica si sta focalizzando molto sulla possibilità di migliorarli, sotto diversi punti di vista, offrendo tante valide alternative per migliorare così anche la salute e la vita dei celiaci.
Perché quindi consumare questi alimenti così problematici quando non se ne ha davvero l’esigenza? L’aumento della vendita e del consumo di questi prodotti, potrebbe essere dovuto non solo all’aumento dei pazienti diagnosticati, ma anche dal consumo da parte di persone non celiache. Infatti, da tempo c’è confusione e tanta disinformazione, specialmente da quando è emersa un’altra “problematica” legata al consumo di glutine. Esiste, infatti, la sensibilità al glutine non celiaca (NCGS) ovvero una intolleranza al glutine che non provoca lesioni alla mucosa intestinale ma che arreca disturbi vari, non ancora del tutto noti. Anche in questo caso la Ricerca scientifica si è attivata per comprendere meglio il problema e creare dei test diagnostici validi per identificarla una volta per tutte.
Quello che è certo, è che non è bene seguire un’alimentazione senza glutine sulla base di scelte personali solo perché ci si crede “intolleranti al glutine”. Infatti, il gluten free è una dieta per una specifica condizione patologica e non apporta nessun beneficio quando condotta da persone che non soffrono di celiachia. Non è un regime alimentare da adottare “per dimagrire o depurare l’organismo”, perché, al contrario, potrebbe provocare dei danni alla nostra salute non indifferenti e non essere una scelta sana.
