Nuova puntata del Glossario Gastronomico di Roberto Mirandola, un “kit di pronto soccorso” per frequentatori assidui di ristoranti, una raccolta di 750 termini per aiutare a comprendere meglio il linguaggio utilizzato nel mondo della ristorazione. Oggi è la volta dei francesismi in cucina.
Bouillabaisse: tradizionale zuppa francese di pesce composta da una parte brodosa e dal pesce usato per la preparazione della zuppa stessa. Si tratta della versione marsigliese dei nostri brodetti e del cacciucco, ma molto più speziata. Nonostante esistano molte varianti, alcune tra loro molto diverse, la ricetta originale impone l’uso di uno scorfano, oltre a parecchi pesci con carni sode e alcuni con carni delicate che, una volta cucinati, vanno serviti separati dal brodo. La b. si gusta con crostini da spalmare con una salsa rouille preparata con olio d’oliva extravergine, aglio, peperoncino e zafferano.
Brisé (Pasta): pasta base della cucina tradizionale francese. Dal sapore neutro, con l’aggiunta di sale può essere utilizzata come base per torte salate o, viceversa, per conferire un gusto dolce aggiungendo zucchero. Di consistenza estremamente friabile, ha un colore giallo meno intenso della pasta frolla, considerata l’assenza di uova nella preparazione. In francese ‘brisè’ significa ‘spezzata’ perché si impasta prima la materia grassa (in questo caso il burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto formato da piccoli di pezzi staccati l’uno dall’altro. Successivamente si aggiunge una quantità di acqua fredda necessaria per ottenere una consistenza omogenea.
Croquenbouche: preparazione tipica della pasticceria francese a forma di cono o piramide formata da piccoli bignè, saldamente tenuti insieme da una fitta rete di caramello.
Entrée: termine di derivazione francese per indicare una particolare pietanza in sostituzione o in alternativa all’antipasto e alla minestra. In particolari pranzi o cene rappresentano la prima portata, a cui seguiranno un piatto centrale, della verdura, formaggio e/o un dessert. Nella cucina italiana possono essere considerati entrée le torte salate, i piatti di carni fredde, ma anche crocchette, supplì, arancini o pizze (nelle varie accezioni regionali), grossi pesci marinati o in carpione come, ad esempio, l’anguilla.
Escargot: con questo termine, in francese, si identifica la lumaca o chiocciola e, per estensione, un piatto servito principalmente come antipasto, a base di lumache di terra cotte. La ricetta più classica si prepara con i molluschi tolti dal guscio, quindi cotti al forno con burro all’aglio e brodo di pollo (o vino) e successivamente rimessi nel loro involucro naturale con del burro e della salsa di accompagnamento. Vanno servite in quantità di 6 o 12 in appositi vassoi di metallo, accompagnati dall’apposita forchettina detta estrattore.
Flambé: si dice di una pietanza a cui si dà fuoco dopo averla cosparsa con liquore (di gradazione intorno a 40° vol.) precedentemente riscaldato. Sono indicati il whisky o cognac sulle pietanze salate e il brandy sulla frutta. Il termine italiano corrispondente è fiammeggiare e ha un secondo significato: passare sulla fiamma un volatile per bruciare completamente i residui di piume e peluria rimasti prima della spiumatura.
Quiche: torta salata composta da una base di pasta brisé ripiena di un impasto di uova e crème fraîche, quest’ultima conosciuta anche come panna acida. Le varianti sono infinite e, a seconda del gusto e delle tradizioni regionali, si possono aggiungere carni o verdure. La più famosa è la Quiche Lorraine originaria dell’omonima regione francese che prevede l’aggiunta di pancetta.
